Érdekes kérdéssel fordultak a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalhoz (Nébih). Egy levélíró arra volt kíváncsi, hogy vajon mit jelent az a kifejezés, hogy „egérízű” a bor. Dr. Bognár Lajos országos főállatorvos válaszát a hatóság közösségi oldalán osztották meg.
„Az egéríz leginkább a vékony, alacsony savtartamú borok betegsége. Főként akkor fordul elő, ha ezeket a borokat túl sokáig tartják a seprőn. Az egéríz okozója a 2-acetil-tetrahidropiridin két izomerje, amelyet Lactobacillus fajok is képezhetnek, de a Brettanomyces élesztők is előidézhetik. A bornak az egérvizeletre emlékeztető íze (és néha szaga) van. Sokszor minden beavatkozás nélkül, egy idő múlva teljesen eltűnik az egéríz, de kénezéssel (hektoliteneként 20 gramm borkén) és hidegen tárolással is kezelhető” – írta a szakember. Az egérízű bor elfogyasztásától egyébként jellemzően nem lesz bajunk, a rendellenes elváltozás azonban jelentősen rontja az ital élvezeti értékét.
Az egéríz megjelenésén túl azonban még számos olyan borhiba és borbetegség előfordulhat, amelyeket nem árt ismerni. Ezekről már össze is állított egy tájékoztatót a Nébih – az alábbiakban a legfontosabb tudnivalókat ismertetjük.
Zavaros és dugóízű bor is előfordulhat
A kémiai, illetve fizikai-kémiai úton létrejövő borhibák rendszerint technológiai hiba, illetve a szigorú higiéniás követelmények be nem tartása miatt jelennek meg. Ezek nem fertőző jellegűek, kezelés nélkül azonban a bor íz-, illat- és színvilágában megmaradnak, ezáltal pedig rontják a bor élvezeti értékét. A leggyakoribb borhibák az alábbiak:
- Feketetörés – savszegény boroknál jelentkezhet. A bor kékesfekete színűvé, zavarossá válik. Kezelése történhet kékderítéssel (amely csak szigorúan meghatározott keretek között végezhető), illetve a savtartalom növelésével.
- Fehértörés – szintén a savszegény (lágy) boroknál fordul elő. Ilyenkor a borban lévő vas oldhatatlan, piszkosfehér színű, púderszerű csapadék formájában kicsapódik. Kezelése megegyezik a feketetörésével.
- Zavarosodás – általában néhány hét alatt magától elmúlik. Ha viszont 2-3 hét múlva sem kezd el tisztulni a bor, akkor ajánlatos szakértőhöz fordulni.
- Seprőíz – a gyengébb minőségű, főként savszegény borok esetében, illetve jellemzően a magasabb hőmérsékletű pincékben fordulhat elő. A levegőztetés és a gyenge kénezés általában megoldja a problémát. Súlyosabb esetben aktívszenes kezelés javasolt.
- Dugóíz – ez a palackozott borok hibája lehet. Arra utal, hogy rossz minőségű és nem megfelelően előkészített dugót használtak a palackozásnál.
- Zöldíz – ezt a kifejezést a nem teljesen beérett szőlőből nyert borokra mondják. Az ilyen ital íze a savanyú, éretlen, zöld gyümölcs, vagy néha a zöld fű ízéhez hasonlít. Egyes esetekben a fehérboroknál nemkívánatos fanyarsággal párosul a „zöldíz”.
- Faíz – ez a mellékíz az új, előkészítetlen faedénytől származik. Rendszeres borkezeléssel tompítható, de szükség esetén az aktívszenes kezelésre, esetleg a borkészlet teljes áterjesztése kerül sor.
- Szorbátíz – akkor fordul elő, ha túladagolják az édes borokhoz erjedésgátlási céllal adott kálium-szorbátot. Mindez muskátlira emlékeztető szagú és ízű bort eredményez.
Mi okozza a záptojásszagot és az ecetes ízt?
Borbetegségeknek nevezzük azokat a rendellenes elváltozásokat, amelyek különféle mikroorganizmusok (gombák, baktériumok) káros tevékenységei nyomán jönnek létre. Ezek tehát fertőzéses jellegűek, kezeletlenül pedig a bor minőségének további romlását okozzák. Ebbe a kategóriába soroljuk az alábbiakat:
- Barnatörés – az oxidáció legveszélyesebb formája, amely általában a penészes, rothadt szőlőből készült boroknál alakul ki. Ez a probléma nem kezelhető, ezért a borászoknak fokozott figyelmet kell szentelniük a megelőzésére.
- Ecetesedés – meleg időben, magas erjedési hőmérsékleten, a levegővel történő tartós érintkezés következtében léphet fel. A bor szaga szúróssá válik, íze pedig kellemetlenül savanyú lesz. A bor minősége folyamatosan romlik, a folyamatot teljesen megállítani nem lehet.
- Virágosodás – alapvetően az alacsony alkoholtartalmú (11 Malligand-fok alatti), savszegény borok gombás betegsége. Jelenlétére a bor felszínén képződő vékony, fehér hártya utal. Ez idővel egy összefüggő vastag réteggé alakul, később pedig darabokra szétesve a borba süllyed, zavarossá téve az italt.
- Tejsavas erjedés – leginkább a must erjesztésekor fellépő probléma. Akkor alakul ki, ha az ital hőmérséklete 28 Celsius-fok fölé emelkedik. A beteg bor opálos, zavaros, pohárba kiöntve pedig egy ideig füstszerűen kavarog. Íze émelyítő, édeskésen savanykás, szaga szúrós. Később a káposztaléére emlékeztető íze és szaga lehet.
- Nyúlósodás – az új, alacsony alkohol és savtartalmú borok betegsége, amelyek baktérium okoz. Az érintett ital olajszerűen folyik, nyúlóssá válik, íze pedig jellegtelen lesz. A probléma jól kezelhető, azonban sokszor magától is megszűnik.
- Záptojásszag – záptojáséra vagy fokhagymáéra emlékeztető ízzel és szaggal rendelkező ital bizonyos élesztőgombák miatt alakul ki. Ha időben elcsípik a problémát, még hatékonyan kezelhető.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
Legjobban: