Kezdhetném az alapfogalmakkal is, de azokat inkább most a végére tartogatom, inkább arra kérem, hogy vegyen a kezébe egy tábla (vagy szelet) töltetlen csokoládét és kóstoljunk együtt!
Rögtön elöljáróban egy fontos szabály: csokikóstoláskor legyen tiszta a szájpadlás, ha esetleg ebéd után vagyunk, akkor érdemes egy falat kenyeret elrágcsálni, inni pár korty (buborékos) vizet vagy újabb javaslatok szerint csipketeát. Csokikóstolás előtt ne dohányozzunk és lehetőleg ne fűszeres ételek fogyasztása után próbáljuk ki ezt a kóstolási ceremóniát, mert más lesz az ízélmény.
A csomagolás is fontos - hiszen valószínűleg annak alapján döntött, hogy ez a csokit megveszi. A címkéken található információkat most szintén hagyjuk későbbre, amikor elmondom, hogy miként különböztethető meg a csokoládé a kakaós bevonótól.
A csokoládét hivatalból kóstolók a következő kritériumok alapján értékelik az istenek eledelének nevezett édességet:
- A csoki alakja
Ez csak kis mértékben járul hozzá a csoki végső minősítéséhez, de a látvány azért fontos lehet - legalábbis akkor, amikor levesszük a polcról. - A csoki színe, külseje
Senkit ne tévesszen meg, ez már bizony a pőre csokoládéra vonatkozik! Kibontás után a csoki színét (világosságát, sötétségét), fényességét, homogenitását értékeljük. Illetve én úgy fogalmaznék, hogy egy átlag csokifogyasztónak ez csak akkor érdekes, ha a kibontott csokinak nem bizalomgerjesztő a színe, esetleg szokatlanul mesterséges színű, fénytelen, lyukacsos (nem szándékosan!), esetleg a felületre kivált egy fehér réteg. Ebben az esetben a csokit fanyalogva kóstoljuk meg - ugye?
- Állag
Most már olyan érzékszervi próba jön, ami közel jár a kóstoláshoz: törjünk egyet a csokiból - én is ezt teszem! A jó csoki roppanós hanggal törik - kivéve ha meleg van a szobában és megolvadt. A törési felület éles, szép. Ha ilyen, akkor máris haraphatunk belőle - aminek szintén roppanó hangja van. Szintén az állaghoz tartozik, hogy amikor rágni kezdjük, akkor milyen ellenállásba ütközünk. Nagyon kemény? Esetleg masszává áll össze? Darabos marad, vagy teljesen elolvad? Vannak mostanában kakaótöretet (apróra őrölt kakaóbabot) tartalmazó csokik, amelyeket tovább kell rágni - és a gyümölcsdarabokat tartalmazó csokik sem tűnnek el teljesen a szájban. - Illat
Én ugyan az előző ponttal felcserélném, de az Édességgyártók Szövetségétől kapott kóstolási leírás szerint csak a negyedik pont az illat.
Szívjuk be tehát mélyen a csokoládé aromáját! Keressünk jellegzetességeket! Érezzük ki belőle, hogy milyen összetevőkkel bolondították meg a sima csokit! Vaníliával? Gyümölcsökkel? Kávéval? Fahéjjal? Marcipánnal? Az illat kellemes? Mit idéz fel bennünk?
Az illatok nagyon befolyásolják az élelmiszerek élvezeti értékét, tudjuk jól, hogy ha náthásak vagyunk, akkor semmi nem olyan finom. A csokoládé illata ráerősít az ízre - szippantsuk be! - Íz
És most jön az ízek értékelése. Mivel azonban az ízlések (és a pofonok) különböznek, ebben az esetben roppant nagy a "szórás".
Ami fontos, hogy csokoládét "átéléssel" kóstoljunk, legyen ez egyfajta rituálé, biztosítsunk hozzá nyugalmat. Mint mondtam, legyen tiszta szájpadlás, és ha több csokit szeretnénk összehasonlítani, akkor haladjunk az alacsonyabb kakaótartalom felől a magasabb felé, tehát a sorrend: fehér-, tej-, étcsoki. A csokit ne nyeljük le mohón, hanem hagyjuk szétolvadni a szánkban.
Próbáljunk meg szavakat találni az érzetekre. Keserű? Vaníliás? Mennyire intenzív az íze? Sokáig megmarad a szánkban? Van utóíze? Érezni benne valami plusz ízesítést? Tejcsokinál mennyire jön ki a tejesség? A tejszín, joghurt íze is megjelenik esetleg? Figyeljük, hogy a fehér csoki nem túl édes-e. Ezeket a tapasztalatainkat próbáljuk szavakba önteni, illetve figyeljük meg, hogy kivált-e belőlünk valamilyen reakciót, például felidéz-e emlékeket.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
Mitől csoki a csoki?
Mindenkinek vannak kedvenc csokijai, néha az ízlések is megváltoznak, valamire ráununk, egy újdonság felkelti az érdeklődésünket - ám bármi is történjék, arra figyeljünk oda, hogy a csokoládé minőségi legyen!
A csokoládénak nevezett édesipari termék összetétele a következő: kakaómassza, kakaóvaj, tejpor, cukor. Ezek a termékek drágábbak, mert a kakaómassza és kakaóvaj drága alapanyag, ám magasabb beltartalmi értékkel bírnak - egyszerűbben fogalmazva: vannak az egészségre pozitív, jótékony hatásai is.
Tejcsokinak azt nevezhetjük, amely terméknek csokoládé-szárazanyagtartalma legalább 25 százalék, ezenkívül pedig tejet, tejport, esetleg tejszínt tartalmaz. Külföldön kapható tejcsoki 50-60 százalékos kakaótartalommal is, nálunk az ilyen mennyiségben kakaót tartalmazó csokik szinte kizárólag étcsokik - tehát tejet nem tartalmaznak. Étcsokoládénak egyébként a legalább 35 százalék kakaót tartalmazó, tejjel (tejtermékkel) nem dúsított csokoládét nevezik.
Mi fán terem a csoki?
És akkor egy pár szóban a különböző kakaóbabokról - merthogy nemcsak egyféle kakaóbab van a világon! A kakaó cserjén nő, ám ez a cserje fának néz ki, 6-8 méter magas! A fa magas hőmérsékletet, magas páratartalmat, mindehhez árnyékot igényel ahhoz, hogy teremjen.
Csokoládégyártáshoz háromféle kakaóbabot használnak.
- A Criollo Közép- és Dél-Amerikában, Venezuelában, Nicaraguában, Guatemalában terem, erős aromájú, enyhén kesernyés és rendkívül finom ízű kakaó.
- A Forastero az Amazonas felső folyásánál, Brazíliában, az Antillákon és Közép-Amerikában lelhető fel, kesernyés, csípős aromájú, nagy szemű kakaóbab. A világ összetermésének csaknem 80 százalékát ez a kakaófajta adja.
- A Trinitario Trinidad szigetén, Közép- és Dél-Amerikában, Indonéziában, Sri Lankán terem. Ez egy keresztezett fajta, ízletes és magas zsírtartalmú. A világ kakaótermésének mintegy 10-15 százalékát adja.
Az első kakaóültetvények Venezuelában jelentek meg 1570 körül, ekkortól kezdték rendszeresen előállítani a csokoládéitalt, majd jóval később a szilárd csokoládét - de erről többet olvashatnak a című cikkünkben.
Ez is érdekelhet
Köszönjük az Édességgyártók Szövetségének szakmai segítségét és az értékelő táblázatot!
