A dehidrálás, vagyis víztelenítés a legősibb, legtermészetesebb módja annak, hogy az élelmiszer hosszú ideig eltartható legyen. Az aszalt gyümölcsök, a megszárítva porrá őrölt fűszernövények, a szárított hal, hús- és tésztafélék bizonyították őseink találékonyságát, és ezek tették lehetővé a vándorlások korát, a földrészeket fölfedező hajóutakat, hozzájárulva az emberi társadalom fejlődéséhez. Ma az élelmiszerek dehidrálása általában már nem a Nap melegével történik, hanem korszerű és esetenként bonyolult technológiai eljárásokkal.
A dehidrált élelmiszerek előállításánál az első lépés a kiváló minőségű alapanyagok kiválasztása. Az élelmiszer későbbi megromlását rövid ideig tartó hőkezeléssel lehet meggátolni, amely inaktiválja az enzimeket, elpusztítja a mikrobákat. Ez a folyamat igen gyors, ezért a hőhatás ellenére a tápérték csökkenése, a vitaminok lebomlása nem számottevő.
A víztartalom eltávolítására sokféle technológiai eljárás áll rendelkezésre. Ezek közül az egyik az ún. liofizálás, ami fagyasztva szárítást jelent, amikor igen gyorsan -20 fok alá lehűtve, a levegő teljes kizárása mellett távolítják el a tápanyag víztartalmát.
Egy másik eljárás a porlasztva szárítás, melynek során a folyékony élelmiszert, vagy az élelmiszer vizes oldatát apró cseppecskékké porlasztják, és a vizet forró levegőáramban néhány másodperc alatt párologtatják el. Az így készült por vízben jól oldódik, de könnyen összetapad, és ez nehezíti az oldódást. Ahhoz, hogy nagyon könnyen elkészülhessen a dehidrált anyagból a leves vagy a kávé, az ételport egy kissé újranedvesítik, majd különleges szárító eljárással granulátummá alakítják.
Ezek az "instant" ételporok, mint például a levespor, vagy a kávé, villámgyorsan feloldódnak, kiválóan eltarthatók, és elkészítésükhöz csak vizet kell ráöntenünk és másodpercek alatt kész a leves, vagy az üdítő ital. A dehidrálással gyártott élelmiszerek megfelelően tárolva igen sokáig eltarthatók kémiai anyagok, konzerválószerek nélkül. Változatlanul megmarad tápértékük, ízük és zamatuk.
Nem minden ételt lehet azonban dehidrálással tartósítani. Mai életünk viszont lehetővé teszi, hogy mindenféle, biztonságosan eltartható, változatlan külsejű és tápértékű, jóízű és zamatos ennivalóhoz hozzájussunk az üzletekben és otthon bármikor, ha kinyitjuk a hűtőszekrényt vagy az éléskamra ajtaját. Mindez az élelmiszeripar korszerű technológiai eljárásaival érhető el, esetenként különböző adalékanyagokat, tartósítószereket is alkalmazva.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
A felhasznált adalékanyagokat a gyártó köteles a csomagoláson feltüntetni - a vásárlónak tanácsos ezt elolvasni. Fontos, hogy értsük a "rejtélyesnek tűnő számokat", melyek előtt az "E" betű azt jelzi, hogy ezeket az anyagokat a világ nemzetközi tudományos szervezetei szigorú, alapos és sokoldalú vizsgálatok alapján biztonságosnak nyilvánították, és élelmiszer-ipari használatukat engedélyezték.
Az étel minőségének megtartásához, a tápértékének, kívánatos küllemének, színének, illatának biztosításához nélkülözhetetlen adalékanyagok az engedélyezett adagolási szint mellett ártalmatlanok. Mégis vannak, akik aggódnak miattuk. A régi szép időket emlegetik, amikor tartósítószert, ízjavítót, színezőt a konyha táján senki nem használt, hiszen például a friss étel, gyümölcs nem igényel semmiféle külső praktikát ahhoz, hogy finom és mutatós legyen.
De vajon igaz-e ez? A só ízfokozó, tartósító tulajdonságát régóta felismerte és ma is használja az emberiség. A füstölést sem tegnap kezdték el alkalmazni: a hal vagy a sonka színe, zamata és eltarthatósága sok nemzet konyhájában hagyományosan ennek köszönhető. A gyümölcssalátába szeletelt alma igen gyorsan megbarnul, megpuhul, de már nagyanyáink is tudták, hogy a tálba facsart citromlé megőrzi a gyümölcs színét.
Mi történik ilyenkor? Valamennyien tudjuk, hogy oxigén nélkül nem élhetünk, de az is ismert, hogy az oxidáció veszélyes és káros is lehet, pl. amikor dühödten próbáljuk eltávolítani a rozsdát a drótkerítésről. Az almaszelet felszíne oxidálódik, "megrozsdásodik", amikor megbarnul. Ezt a folyamatot akadályozza meg a citromlé, a benne lévő antioxidáns anyag segítségével, amely igen sok élelmiszerben megtalálható. Az oxidációt gátló szert, az antioxidánst ipari méretekben ma már nem növényekből, gyümölcsökből állítják elő, hanem kémiai úton. Igen fontos adalékanyagok szerepelnek a nemzetközi szervezetek már említett listáján. A citromban lévő anyag pl. az "E 300" jelet kapta az élelmiszer adalékanyagok E számrendszerében.
Ez is érdekelhet
Vannak, akik azon a véleményen vannak, hogy helyes lenne valamennyi adalékanyagot kizárni az életünkből, hiszen ezek mind-mind mérgek, legfeljebb ideig-óráig bírja őket a szervezetünk, de aztán károsak, és mindenképpen fölöslegesek. Ha ezt a nézetet elfogadnánk, nem csupán tévednénk, de nagyon rosszul is járnánk. Az "E 300" jelzésű anyag kémiai neve például "acidum ascorbinicum", vagyis aszkorbinsav, még ismertebb nevén C-vitamin. Nélküle az ember ellenálló-képessége gyorsan leromlik, különböző betegségek jelennek meg, az "E 300" rendszeres fogyasztása - szó szerint - létfontosságú. Nem élhetünk nélküle.
