A növények egyes részei, a gyökér, szár, levél és virág nem egyforma arányban tartalmazzák a különböző tápanyagokat, ezért a változatos étkezés alapelveinek megfelelően a legjobb, ha mindegyikből választunk.
Gyökereink
A magban lévő gyököcskéből fejlődő, levéltelen rész. Alapvető feladata a növény rögzítése, a víz- és tápanyagfelvétel és -szállítás, emellett különböző tartaléktápanyagokat raktározhat. A járulékos gyökerek nem a gyököcskéből, hanem a hajtásból fejlődnek. A módosult gyökereket a növény nem az alapfunkciók ellátására tartja. Ezek főként raktároznak, mint a sárgarépa karógyökere, vagy a növénnyel együtt élő baktériumoknak adhatnak otthon. Ilyen módosult gyökérrész a gyökérgümő is, a kukorica jellegzetes támasztógyökerei pedig léggyökerek, a levegőből képesek nedvességet fölvenni.
A felszíváshoz nagy felületre van szükség, ezért a gyökérzet rendkívül sok elágazással rendelkezik. Az úgynevezett felszívási zónában gyökérszőrök is növelik a felületet. Ezek emberi fogyasztás szempontjából nem hasznosíthatók. A gyökérzet teljes hossza mindenesetre több kilométer hosszú is lehet, attól függően, mennyire száraz vidéken, mekkora földtérfogatból tudja biztosítani a növény számára a szükséges nedvesség felvételét. A tök gyökérhossza akár 20 kilométert is elérhet.
A gyökerét fogyasztjuk a zellernek, pasztináknak, petrezselyemnek, a sárgarépának vagy a céklának. A szár és gyökér közötti rész megvastagodásával létrejövő növényi részt a retek vagy a kalarábé esetében fogyasztjuk.
Szárba szökkenő érték
A föld alatt található a burgonya gumója is, de valójában nem a gyökér, hanem a növény föld alatt fekvő hajtásának része. A krumpli megvastagodott földalatti szárrész, tartalék tápanyagot raktároz. A gumón található rügyekből sem gyökér, hanem hajtás fejlődik.
A szár általában a föld felett helyezkedik el, erősen rostos, hiszen egyik fő feladata a növény merevítése, megtartása. Ezért fiatalon puha, később egyre keményebb, végül fássága miatt fogyasztásra alkalmatlanná is válhat, ahogy egyébként a gyökér is.
Színe a levelekhez hasonlóan a benne lévő klorofilltól zöld. A szár tartja a leveleket, rügyeket, virágot és termést. A növény szállítórendszere található benne, a nedvesség és a tápanyagok a gyökérből a levelek felé és vissza szállítódnak. A szárát esszük például a spárgának, rebarbarának. A hagymának a gumóját használjuk föl. A hagyma föld alatti módosult szárrész, melyet egymásra boruló levelek alkotnak. A gumó is módosult szár, de itt a tömör megvastagodott föld alatti hajtásról hiányoznak az egymásra boruló levelek.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
Kincsek a zöld felszín alatt
A levelek a növény klorofilltól zöld, széles, lapos részei, a fotoszintézis szervei. Minél sötétebb zöldek, annál értékesebbek. A klorofill zöld színe unalmas tucat-élelmiszernek álcázza a leveleket, pedig a zöld szín számos színes anyagot, piros és sárga flavonoidokat, karotinoidokat fed el. Ezek csak akkor válnak láthatóvá, ha ősszel vagy a nyári szárazság idején a klorofill-képződés leáll a levelekben, és a levél elsárgul. Mit gondol, vajon a sárgarépában vagy a spenótban van több sárga béta-karotin? Egy kiló répában mintegy 70 mg béta-karotin van, a spenótban alig kevesebb, 60 mg. A petrezselyemmel összehasonlítva azonban már kilónként mintegy 10 mg-mal alulmarad a narancssárga nyuszitáp. Igaz, petrezselyemből ritkán falunk be annyit, mint répából.
Viszonylag kevés zöldséget termesztünk leveléért. Pedig a zöld levelek igazi laboratóriumok, ahol sok szerves anyag és a legtöbb vitamin termelődik. Ezért a növények levelei és levélnyelei igen gazdagok vitaminokban. A levelek sokszor illóolajokban is gazdagok. A zöldhagymának is pont a legértékesebb részét hajítjuk ki, amikor levágjuk zöld leveleit.
A sóskának, spenótnak csak a szártól megtisztított leveleit szeretjük. Nem véletlenül: a levélnyelek és szárak sok rostot tartalmaznak, és messze nem olyan puhák és zsengék, mint az üde levelek. Mellesleg nitrátból is több van a szárakban és a vastag levélerekben. Levélzöldség a mángold, a fejes saláta, a ruccola és sok káposztaféle, de utóbbiaknál sokan a torzsának nevezett szárat is kedvelik.
Virágzó egészséget hoznak
A növény virágai szaporítószervek. A kelbimbónak a rügyét, más zöldségeknek kifejezetten a virágát esszük. Ezek közé tartozik a karfiol és a brokkoli. Kevésbé ismert, hogy a cukkíni vagy a hagyma virágai is fogyaszthatók; nyilván, mert piacra nem igen kerülnek, de a kiskerttulajdonosok kipróbálhatják.
A növény termését esszük a bogyótermésű paradicsom, a paprika, a kabaktermésű tök, cukkíni és uborka esetében. Ezen zöldségek aromája akkor marad meg leginkább, ha fogyasztásig hűvösben, de nem hűtőhidegben tároljuk őket.
A hüvelyesek termésének a magját esszük; a lencsét, babot, borsót. A magok tartalmazzák a csírakezdeményt, a majdani rügyecskét és gyököcskét, valamint a növényke fejlődéséhez szükséges tápanyagokat. Ezért ezek a részek energiában, szénhidrátokban, keményítőben és olajokban a leggazdagabbak. Általában nem könnyen emészthetők, hiszen cellulózban gazdag, kemény héjuk elsődleges feladata a csírakezdemény védelme.
A türelem zöldet terem
A zöldségek rendszerint egyéves, néha kétéves, ritkán évelő (pl. a spárga) lágyszárú növények. Hogy mennyi idő alatt érnek be, válnak fogyasztásra alkalmassá, rendkívül változó. Függ attól is, melyik részét kedveljük. A hónapos retek, ahogy neve is elárulja, a kikelés után egy hónappal szedhető és ehető csemege, a salátára két hónapot kell várni, a burgonyát hat hónap elteltével lehet felszedni. Néhány zöldség, az articsóka, a spárga, több évig rendszeresen hoz levelet, termést.
Hogy melyik zöldség mikor a legfinomabb? Amikor a fogyasztandó rész még zsenge, puha és friss. Ha a növényeket szabadföldön, a természet rendje szerint termesztik, akkor van némi szabályszerűség abban, hogy mikor melyik zöldséget érdemes előnyben részesíteni, és mélyhűtésre begyűjteni. A gyökértől, azaz a növény alsó részétől nagyjából fölfelé haladva követik egymást a fogyasztásra érdemes részek az év során. A gyökérzöldségek előbb, főként tavasszal, a levélzöldségek és zsenge szárak tavasszal, nyár elején a legízletesebbek és leggazdagabbak. Azokat a zöldségeket, melyeknek virágját, termését kedveljük, nyár derekától egész késő őszig szedik. A brokkolinak például egészen október végéig tart az idénye.
