Gasztronómiai kiruccanás
Lengyelországba készülve "házi feladatot" kaptam egy ismerősömtől: kóstoljam meg a híres "flaczkit", a . Némi ellenérzéssel láttam hozzá, de nem bántam meg: a lengyel konyha egy jellegzetes finomságával ismerkedhettem meg. A várakozásom ellenére a pacalleves nem bizonyult zsírosabbnak például egy jól elkészített tárkonyos bárányragu-levesnél. A sikeren felbuzdulva igyekeztem az út adta lehetőségeket ilyen szempontból is kiaknázni, és minél több helyi specialitást megkóstolni. Bár az ott töltött egy hét minden étkezését kihasználtuk erre, mindez mégis legfeljebb ízelítőre volt elegendő. Annyi bizonyos, hogy a lengyel a magyar gasztronómiától jócskán eltérő, de nagyon szerethető, változatos ízvilágot kínáló konyha.
Történelem a konyhában?
Érdekes megfigyelni, hogyan jelennek meg az évszázadok történései, a környező népek hatásai egy nép szokásrendszerében, mindennapjaiban, például az étkezési szokásaiban.
A lengyel történelem legalább olyan színes és fordulatos, mint a magyar, így nehezen lenne összefoglalható, de talán a legjellemzőbb rá, hogy a lengyelek hosszú ideig két nagyhatalom közé szorulva, azok vetélkedésének kereszttüzében éltek. Így nem csoda, hogy az orosz és a német hatások egyaránt megfigyelhetők a kultúrájukban, még annak olyan periférikus területén is, mint a gasztronómia.
Szomszédoktól tanultak
Az orosz hatás érződik például azon, hogy nagy becsben tartják az előételeket, mint például a különböző mustáros, majonézes öntetekkel készített hideg halsalátákat, vagy a kifejezetten orosz nemzeti specialitást, a frissen sült palacsintatésztában tálalt kaviárt. A hagyományos orosz levesek közül a lengyelek is megtanulták a scsi és a borscs készítését, ma már - az utóbbit különösen - saját kedvencükként tartják számon. Keleti szomszédaikhoz hasonlóan sok és sokfajta kenyeret fogyasztanak, és a kenyér mellett legfontosabb alapételeik a savanyított tejtermékek, a kefir, a joghurt, a sajt. A zöldségek közül talán a legfontosabbak az uborka, a káposzta és a répafélék, például a cékla, a zeller. A tészták közül az orosz pirog is meghonosodott Lengyelországban.
A nyugati szomszédoktól is sok mindent átvettek, bár a német konyhának kevesebb a saját specialitása, mint a környező népek konyháinak, így "kisugárzása" is kevésbé lehetett. Valószínűleg német hatásra terjedtek el viszont a lengyel gasztronómiai kultúrában a különböző, habart, gyakran édes mártások a húsok mellé és a tejszínnel vagy tejföllel sűrített levesek is. Német hatást mutatnak a változatos ízesítésű kolbászfélék - amelyek között magyar szemnek egészen szokatlan színűek is vannak, mivelhogy pirospaprika nélkül is készítenek ilyeneket.
Az kideríthetetlen, hogy német vagy cseh hatásra tanulták-e meg szeretni a lengyelek a sört, esetleg saját receptjeik sikere nyomán, de tény: megszerették. Annyira, hogy fogyasztása dobogós helyen van, kedveltségben talán csak a vodka és a tea előzi meg.
Erdők kincsei
Átautózva az országon feltűnt, milyen sokan próbálnak abból megélni, amit az erdő ad. Autóutak mentén két oldalt álltak a gyűjtők, és kínálgatták portékájukat. Nem véletlenül, hiszen két olyan, vadon termő finomság található nagy bőségben a lengyel erdőrengetegekben, amely jól elkészítve a gasztronómia csúcsát is jelentheti. Az egyik az erdei gombák (rókagombák, vargányák, őzlábgombák és a többi) elképesztő választéka, a másik pedig az ízes és vitaminokban, antioxidánsokban bővelkedő fekete áfonya.
Főszerepben a cékla
Természetgyógyászok szerint a cékla, a zeller, a fekete retek és a paradicsom adja azt az ideális kombinációt, amellyel a legjobban karbantartható szervezetünk immunrendszere - ezek fogyasztása már a rákmegelőzés része. Nos, a lengyelek ebben előttünk járnak, mert ezek a zöldségek mind kedvelt alapanyaguk, a cékla különösen: nem csak egyféleképpen, savanyúságnak tudják elképzelni, mint mi, hanem hideg és meleg levesnek, főételnek, köretnek, salátának is. Szerencsére a HáziPatika olvasói között már vannak, akik nemcsak ismerik, hanem másokkal is szívesen megosztják a cékla felhasználásának titkait, és az Egészségrecept rovatunkban beküldték például a receptjét.
Halak, vadak, és mi jó falat...
Tengeri ország is lévén, nem csoda, hogy a halakat számtalan módon fogyasztják, és természetesen nem csak a tengerparton. A "Hármas-városban", vagyis Gdanskban és környékén járók semmiképpen ne hagyják ki a gdyniai halpiac hering-, tőkehal-, angolna- és lepényhal-választékát. Egy ilyen híres étel például a Sole filé Walewska-módra, amikor a párolt halszeleteket rákhússal gazdagítják, majd a tetején a sajtos-tejfölös besamelszerű Mornay-mártással sütik át.
Kedveltek a pácolt sült húsok (nemcsak a vadhúsokat pácolják) és a sokféleképpen, nemegyszer belsőséggel, például velővel, májjal töltött húsok is. Köretként a vajas zsemlemorzsával meghintett párolt zöldségek mellett népszerűek a kásák és természetesen a krumpli is.
Ahány ház, annyi szokás, az általánosítás óhatatlanul pontatlan, de a megismert ételek alapján a lengyel konyha egészségesebbnek tűnik a magyarnál. Szeretik a könnyű leveseket, kevésbé zsírosan főznek, a főzelékeiket nem rántják, hanem tejszínnel, tejföllel habarják, krumplival sűrítik, sokféleképpen készítenek egészséges finomságokat uborkából, édes és savanyú káposztából. Sok salátát esznek, citrommal, olajjal, tejszínnel, nyersen és főve. Az édességeikben a vajas krémeknél jobban kedvelik a gyümölcsöket, aszalt, kompót, vagy nyers formában. Híres például a zsidó konyhából átvett, cukrozott gyümölcsből és túróból készített pascha.
Ha koccintásra kerül sor...
Mint általában a kelet-európai (volt szocialista) országokban, a lengyelek italfogyasztása is meglehetősen magas, és itt nem a szintén nemzeti italnak számító, sokféleképpen elkészített, mézzel, szörppel ízesített teára gondolok. Aperitifnek szárított gyümölcsökkel vagy az ún. bölényfűvel ízesített-illatosított vodkát, az étkezés mellé és után sört, bort isznak, nemegyszer persze étkezéseken kívül is. Különösen jól csúszik a hagyományos gdanski, aranyszemcsés Goldwasser sör az apró, füstölt sajtfalatkák után. Komoly hagyományuk van a házi likőröknek is, amelyeket vadon termő és erdei gyümölcsökből, gyógynövényekből, mézből és tiszta vodkából hihetetlen változatosságban készítik. Zsukovói háziasszonyunk konyhaablakában például meggyből, ribizliből és bodzából készült likőr érlelődött.
Legjobban: