Az egészséges és kiegyensúlyozott étrend kihagyhatatlan része a hal , nem véletlenül: rendkívül gazdag például fehérjében és D-vitaminban, emellett kiváló forrása az omega-3 zsírsavaknak is. Az is a hal mellett szól, hogy több tucat fajtája létezik, amelyek közül mindegyik egyedi jellemzőkkel, ízvilággal bír, így szinte gyerekjáték változatos halas fogásokkal előrukkolni. Mindennek ellenére a magyarok nagyon kevés halat esznek. Dr. Pleva György szerint az uniós átlagnak csupán az egyötödét fogyasztjuk, ami évente kb. 4-6 kg-ot jelent. „A hazai halfajok közül a ponty a legkedveltebb, de a busa is nagyobb tömegben fogy, és egyre inkább visszatér a vásárlói kedv a kisebb halfajokhoz, például a kárászhoz, keszeghez. Ami a tengeri halfajokat illeti, az alaszkai tőkehalfilé és a hekk a legnépszerűbb, valamint felfutóban van a különböző ragadozó halak fogyasztása is” – mondja a szakember, hozzátéve: itthon a legtöbb halat jellemzően decemberben, karácsony közeledtével vásárolják.
Az akvárium alján fekvő hal intő jel
A halhoz háromféle módon juthatunk hozzá: vásárolhatunk élő, fagyasztott, illetve nem élő, friss halat. Az élő hallal kapcsolatban kiemelendő, hogy az árusítóhelyeknek mindig tiszta, átfolyós rendszerű és megfelelő hőmérsékletű vizet kell biztosítani számukra, gondoskodni kell a levegő utánpótlásáról, valamint arról, hogy a halak ne legyenek túlzsúfoltan. Ugyancsak fontos, hogy beteg vagy élettelen hal nem lehet az akváriumban: ezeket a példányokat el kell távolítani, és tilos értékesíteni. Járványügyi és állatvédelmi okokból egyébként az élő halat csak elkábítva szabad elvinni az árusítóhelyről. Tartós kábításról van szó – vagyis a hal később már nem tér magához –, amelyet a fejre mért ütés által érnek el, és amely frissen tartja a húst, amíg hazaérünk vele.
„Élő halat csak olyan helyről vegyünk, ahol azt látjuk, hogy a halaknak van elég terük az akváriumban ahhoz, hogy szabadon mozoghassanak, hogy a víz tiszta és átlátszó, és hogy nincsenek beteg, borzolt pikkelyes, pipáló, esetleg az akvárium alján fekvő állatok. Az is számít, hogy a halkiszolgáló tiszta ruhában, megfelelő védőfelszerelésben legyen, és értsen a munkájához. Utóbbi azért lényeges, mert a vásárlónak is lehetnek kérdései, amelyekre jó, ha szakszerű és pontos választ tud adni” – hívta fel a figyelmet Pleva György.
A szemet és a kopoltyút nézzük
A nem élő, de friss halat 0-2 Celsius-fokon kell tárolniuk az árusítóhelyeknek; ezt csak úgy lehet biztosítani, ha jégágyon kínálják a terméket. Mivel a halhús nagyon fehérjedús, emellett magas a víz-, de alacsony a zsírtartalma, kiváló táptalaja a baktériumoknak, így az említett hőmérsékletnek a teljes láncolatban állandónak kell lennie. Ez azt jelenti, hogy a hal a halfeldolgozó üzemből is csak ilyen hőmérsékleten kerülhet be az áruházba, és nekünk is arra kell törekednünk, hogy ilyen hőmérsékleten próbáljuk meg hazavinni.
Mint arra Pleva György rámutatott, ha friss, egész halat szeretnénk venni, amin a fej is rajta van, először mindenképpen a szemet és a kopoltyút nézzük meg, ezek ugyanis sokat elárulnak a frissességről. Ideális esetben a hal szeme dülledt, élénk fényű és nyálka borítja, nem beesett, nem puhult, úgy néz ki, mintha élne az állat. A kopoltyúnál pedig az a jó, ha élénkvörös színű – a szürkés, barnás árnyalat már arra utal, hogy többnapos a hal. Kiemelendő ugyanakkor, hogy néhány halfajtánál, például a keszegnél halványabb a kopoltyú színe, tehát ilyen esetben a halvány rózsaszín árnyalat sem jelent rosszat.
Fontos szempont továbbá, hogy a friss halhús nyomásra rugalmas, a pikkelyek szépen lesimulnak, és a hal felülete is frissen nyálkásnak tűnik, míg az állott hal megtartja az ujjlenyomatot, illetve az úszói – különösen a mell-, hát-, hasúszók – is kezdenek beszáradni, elszíneződni. Ami pedig a filézett, lebőrözött halat illeti: amennyiben azt látjuk, hogy nincs friss, nedves jellege a húsnak, hanem beszáradtnak tűnik, a húslemezkék a szálkák mentén kezdenek szétnyílni, ne vegyük meg. Ez ugyanis azt jelenti, hogy vizet vesztett, tehát nem friss az adott halhús.
„Havonta egyszer a halrudacska is belefér”
Nincs erős halízük, nem rejtenek szálkákat, a gyerekek is szeretik, könnyen beszerezhetők, hamar elkészíthetők és hosszú ideig elállnak a mélyhűtőben – megannyi praktikus tulajdonság, amelyek a halrudacskák mellett szólnak. Mi a helyzet azonban e termékek élettani hatásaival? Úgymond letudhatjuk-e a halfogyasztásra szóló táplálkozási ajánlásokat néhány halrúd kisütésével?
„A magyar gasztronómiában csak egy igazi recept létezik”
Az első nyomtatásban megjelent magyar szakácskönyvben még tucatnyi halból és rákból készült fogás receptjét megtalálhatjuk, napjainkra azonban a halfogyasztásban Európa sereghajtói lettünk, a rák pedig gyakorlatilag teljesen eltűnt az asztalokról. Cserna-Szabó András író, gasztronómiai újságíró segítségével próbáltunk utánajárni a megváltozott halfogyasztási szokások mögött álló folyamatoknak.
Valóban veszélyes várandósan halat enni?
Bizonyos ételek – ezzel együtt egyes halfajták – fogyasztását a várandós nőknek és a gyermeküket szoptató anyáknak szakemberek nem ajánlják. Dietetikus segítségével vizsgáltuk a halevés előnyeit és potenciális veszélyeit terhesség idején. Ezeket egyaránt érdemes mérlegelni, mielőtt valaki teljesen kiiktatja étrendjéből ezt az értékes tápanyagforrást.
„A hal elkészítésétől legalább nem viszolygok”
Sosem rajongtam kifejezetten a húsért, a halat viszont mindig is imádtam. Egy idő után tehát logikus lépésnek tűnt, hogy áttérjek a peszkateriánus étrendre, és csak azt fogyasszam, amit valóban szeretek és aminek az elkészítésétől sem viszolygok. Azonban, mint bármilyen speciálisabb étrend, ez is egy kicsit nagyobb körültekintést igényel. Személyes tapasztalatok és szakértői tanácsok következnek.
A jégágyon kínált halnál alaposan figyeljük meg a jégágy kinézetét, minőségét. Ha a jég olvad, vizes, vagy halvérrel, kifolyt belsőségekkel szennyezett, az nem az igényességről tanúskodik. Az is intő jel, ha a halpult környékén ammóniás, romlott halszagot érzünk.
A fagyasztott hal is megromolhat
A fagyasztott halak általában gyorsfagyasztottak, ami azt jelenti, hogy az előállításukkor sokkoló hűtőben kell őket minél gyorsabban -18 fok alá hűteni. Ezt a hőmérsékletet – csakúgy, mint a hűtött halak esetében – a termékek teljes élettartamában meg kell tartani. „A hal fagyasztott állapotban sem olyan stabil, mint a marha vagy a sertés, amely húsfélék a zsírtartalmuk miatt védettebbek a károsodástól. Mint említettem, a hal alacsony zsírtartalmú, ráadásul főleg telítetlen zsírsavakat rejt, amelyek különösen alkalmasak az avasodásra, romlásra – ami akár a fagyasztási hőmérsékleten is megtörténhet. Emellett a magas víztartalma is érzékennyé, sérülékennyé teszi, a víz ugyanis nagyon gyorsan képes elhagyni a halhúst. Ezért is nem javasolt a halat három hónapnál tovább tárolni a fagyasztóban” – magyarázta Pleva György.
A szakember arról is beszélt, hogy már a boltban célszerű ellenőrizni, nincsenek-e felengedésre, azaz a hűtési lánc megszakadására utaló jelek (pl. egy tömbbe van fagyva a hal, vagy nagyon jégkristályos). Ha ilyesmit tapasztalunk, semmiképpen se vegyük meg a terméket.
A feldolgozástól a tárolásig
A halat – akár hűtendő, akár fagyasztott termékről van szó – érdemes már az árusítóhelyen hűtőtáskába, hűtőzacskóba tenni, és úgy hazavinni, mert így jelentősen csökken a romlást okozó mikrobák elszaporodásának veszélye. Pleva György ezzel kapcsolatban hangsúlyozta: a mikrobák szaporodási ciklusa megfelelő körülmények között akár 15-20 perc is lehet. Otthon – hacsak nem dolgozzuk fel és készítjük el azonnal –, igyekezzünk minél gyorsabban hűtőszekrénybe (lehetőleg az alsó polcra, ahol hidegebb van) vagy fagyasztóba tenni a halat.
Aranyszabály, hogy a halfeldolgozáshoz szükséges eszközöket – kést, vágódeszkát, edényzetet stb. – mindig alaposan mossuk el, mielőtt újra felhasználnánk. A nyers élelmiszerek ugyanis nem baktériummentesek, a hústól kezdve a halon át a zöldségekig mindennek a felületén találhatóak mikroorganizmusok. Sokan egyébként emiatt szokták megmosni a húst, mielőtt elkezdenének„foglalkozni” vele, pedig a leöblítés valójában csak akkor szükséges, ha a hús több napig áll a hűtőben, és közben levet ereszt – a lében ugyanis könnyen el tudnak szaporodni a baktériumok.
Ha maradt valamennyi az elkészített – megfőzött, megsütött, megpárolt stb. – halból, jól záródó edényben tegyük el a hűtőszekrénybe. Mivel a hőkezelés stabilizálta a fehérjéket és elpusztította a baktériumokat, a készétel nem annyira kényes, ám ettől függetlenül nem szabad egy-két napnál tovább tárolni és fogyasztani belőle. Ha úgy látjuk, hogy ennyi idő alatt nem tudjuk megenni, akkor mindenképpen fagyasszuk le, lehetőleg kiporciózva, hogy könnyebb legyen később elővenni.
Ez is érdekelhet
Természetesen még a legnagyobb odafigyelés mellett is előfordulhat, hogy véletlenül romlott halat eszünk. Ilyenkor olyan gyomor-bélpanaszok jelentkezhetnek, mint a hányás, hasmenés, hasfájás. Súlyos esetben láz is tapasztalható, illetve a hasmenés, hányás annyira erőssé és gyakorivá válhat, hogy kiszáradást okoz, amit kórházi folyadékpótlással lehet a leginkább megszüntetni. Pleva György szerint intenzív tünetekkel mindenképpen orvoshoz kell fordulni, de akár enyhe panaszok fennállásakor is megtehetjük ugyanezt, a kivizsgálás ugyanis ilyenkor is nagyon hasznos lehet. A szakember megjegyezte továbbá, hogy kevesen tudják, de ha bizonyos halakból – például a pontyból, busából, amúrból, vajhalból – a kelleténél kicsit többet eszünk, ugyancsak gyomor-bélpanaszok jelentkezhetnek.
