A sajtok lehetnek érleltek, frissek, ömlesztettek, kis lyukúak, nagy lyukúak, fűszerezettek, penészesek, kerekek, gömbölydedek vagy akár büdösek is, a lényeg: elengedhetetlen részei az egészséges étrendnek.
"A sajt - mivel a tej szinte minden összetevőjét tartalmazza - kiváló fehérjeforrás a szervezetünk számára, de kalciumból, B-vitaminból és cinkből is jelentős mennyiséget tartalmaz", mondja Turcsák Katalin dietetikus. "Mivel jó hatással van a csontrendszerünkre, ráadásul a benne található fehérjét és zsírt a szervezet könnyebben dolgozza fel, mint a húsban lévőt, így helye van az egészséges étrendben is. Az azonban nem mindegy, hogy milyen fajtából mennyit eszünk: az itthon legnépszerűbbek, az ementáli jellegű, a trappista, az ömlesztett sajt a zsírosabb kategóriába tartoznak, így meglehetősen magas a kalóriatartalmuk. Mivel a sajtban jellemzően telített zsírsavak találhatóak, a zsírosabb fajták nem ajánlottak a szív- és érrendszeri betegséggel küzdőknek, valamint a magas koleszterinszintű embereknek."
A sajtok típusai
Friss sajtok
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
A friss sajtok közül a legismertebb a mediterrán édességek egyik kedvenc alapanyaga, a mascarpone (ejtsd: mászkárpóne). Ezt a krémes, tejszínből préselés nélkül készített lágy sajtot nem érlelik, ezért csak rövid ideig áll el. A mascarpone tejsavas alvadású, és jellemzően tehéntejből készül, ellentétben a juhtejből oltós alvadással előállított gomolyával. A sztrapacska elengedhetetlen hozzávalója, a gomolya lyukacsos, fehér sajt, mely jellegzetesen cipó vagy gömb alakú. A lágyabb ízek kedvelői már megkóstolhatják a tehéntejből készült, fűszerezett változatát is. Friss sajt még a mozzarella is: paradicsom alapú salátákhoz kiváló ez a porcelánfehér színű, szálas szerkezetű gyúrt különlegesség. A mozzarellára igaz a három nem: nem érlelik, nem ízesítik, nem adnak hozzá tartósítószert. Gyakran nevezik a "mediterrán konyha királynőjének", "fehér aranynak" vagy az "asztalok gyöngyének". Az eredeti bivalytejből készül, a nagykereskedelemben tehéntejes változata ismert, amit sós lében árusítanak.
Érlelt sajtok
A lágy sajtok
Az érlelt sajtok egyik legismertebb fajtája a lágy sajtokhoz tartozó brie (ejtsd:brí) illetve a camambert (ejtsd: kámámber’). A brie - amit a sajtok királyának is neveznek - fehérpenészes, lágy, krémes belsejű sajt, mely a Párizshoz közeli Brie tájegységről kapta nevét. A camembert-t egy Brie vidékéről menekült pap tanácsai alapján egy normandiai parasztasszony találta ki Camambert-ben (innen a neve is.) Fehér nemespenész borítja, gyakran jól szellőző fadobozkákban árulják. Az eredeti nyers tehéntejből készült, de ipari méretekben már a pasztörizált tejet használják hozzá.
Külön szót érdemel a magyar pálpusztai sajt. Nevét nem egy létező magyar településről kapta, hanem Heller Pálról, aki az 1890-as években keresztnevéhez illesztette a puszta szót, hogy jobban vigyék az általa kifejlesztett sajtot. A pálpusztait vagy szereti valaki vagy nem, középút nincs. Nem is az íze, sokkal inkább a szaga miatt: a rúzsflórával érlelt sajtoknak ugyanis jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéja van, ami sokaknak inkább büdös, mint ínycsiklandó.
Félkemény sajtok
Kemény sajtok
A kemény sajtok közül érdemes kiemelni az ementálit. A világhírű svájci "hegyi" sajt könnyen felismerhető a nagy lyukakról. Érlelési ideje - nagy méretei miatt - minimum 10 hónap. A parmezán az egyik legősibb európai sajtfajta: korlátlan ideig eltartható, minimum két-három évig érlelik. Eredetileg csak a "gyengébb" példányokat reszelték le, ma már ebben a formájában is kapható. Jellegzetes íze van, kis mennyiség is elég belőle. A cheddar (ejtsd: csedár) sajtot Angliában és az Egyesült Államokban kedvelik a legjobban. Színe szalmasárga, de készítik narancsvörösre színezett változatban is.
A keménysajtok közé tartoznak az úgynevezett gyúrt sajtok is. Ezek közül a legismertebb a szlovák parenyica, ez az enyhén füstölt sajt, melynek jellegzetesen tekeredő alakja, szálkás szerkezete van. Kéreg nélküli felülete a füstöléstől aranysárga-aranybarna, általában zsineg vastagságú sajtfonállal kötik össze. Szintén kemény sajtok a belső penészes sajtok, így a márványsajt, a gorgonzola is. A Franciaországból származó, juhtejből készülő rokfortot legalább három hónapig érlelik a környék híres barlangjaiban. Kék belső erezetét a penicillinnel rokon nemespenész-fajta adja. A legenda szerint egy juhász, aki szívesebben csapta a szelet a fehérnépnek, mint hogy a jószágaival foglalkozott volna, egy barlangban felejtette kenyérből és friss juhsajtból álló úti csomagját. Néhány hónap múlva talált csak rá, de addigra a sajt és kenyér elhálta a nászt, és megszületett egy új sajtfajta, jellegzetes kék erezettel.
Ezzel szemben a többnyire zöld (időnként kék) erezetű, olasz gorgonzola sajtba az érlelési folyamat elején szurkálnak fémrudakat, így juttatva be a nyílásokon az eredeti recept szerinti baktériumokat és gombaspórákat. A sós-vizes sajtok közül a legismertebb a feta - mely az olasz "fetta", azaz "szelet" szóból ered, ugyanis vastag szeletenként fahordókban tárolták. A neve ellenére mégsem olasz, hanem görög sajtról van szó. Leginkább kecsketejből készült, jellegzetesen fehér és krémes, meglehetősen nagy sótartalommal.
Ömlesztett sajtok
Ömlesztett sajtot először Svájcban készítettek, de hamar elterjedt Franciaországban is. Az eljárást azért fejlesztették ki, hogy feldolgozzák azokat a sajtokat, amelyeknek külső hibái voltak, ezért kereskedelmi értékük csökkent, azonban ízük és tápértékük megfelelő volt. Nálunk a Medve, a Camping, a Mackó, a füstölt Karaván és a csokoládés ízesítésű Mese sajt a legismertebb.
A sajt szeletelése és tárolása
A sajt fajtájától függően másképp viselkedik. Van köztük, amelyik ragad, van, amelyik morzsolható, mások éppen kenhetőek vagy könnyen szeletelhetők. A szeletelésre legjobb a sajtkés: pengéje felfelé ívelt, hegyes végű, nagy lyukak vannak rajta, hogy a sajt ne tudjon rátapadni. Emellett használhatunk sajtszeletelő lapátot, sajtreszelőt vagy akár sajtdrótot is az egészen puha sajtokhoz. Ha sajtot vágunk fel , mindig határozott, lendületes mozdulattal tegyük.
A sajt mindig változik, az érési folyamat nem áll meg a vásárláskori állagnál. A keményebb fajták 5-8 fokon hosszabb ideig is eltarthatóak – ha közben megfelelően szellőznek. Érdemes ezeket tágas műanyag edényben tárolni. A fetáról és a mozarelláról ne öntsük le saját levét, így tovább elállnak. Vigyázzunk, mert a sajt könnyen átveszi a környezet illatát, ezért jobb, ha zsírpapírba, fóliába vagy műanyag edénybe zárjuk.
Forrás: Nők Lapja Egészség
