Az időszámításunk szerinti hetedik században járunk, méghozzá Kínában. Valaki felfedezi, hogy a húsokat ízletes folyadékokban áztatva zamatos ételhez juthat. Megszületett a pácolás, amit ma is gyakran használunk a konyhában vagy éppen a kerti grillsütés előtt. Az új módszer gyorsan terjedt, és hamarosan Japánba is elért, ahol a halat már korábban is rizzsel együtt tárolták, hogy tovább eltartható legyen. A rizzsel együtt erjesztett halhús a szénhidrátok bomlása során keletkező tejsavtól különleges, pikáns ízt kapott, és az új étel elindult hódító útjára. Az "ős"-szusi, a nare azonban még egy és negyed évezredig nem léphette át Japán határait.
Szusi, szusi
Maga a szusi (sushi) szó egyszerű falatkát jelent. Az első látásra valóban egyszerűnek tűnő étel otthon is elkészíthető, mégis hosszú évek - néha akár tíz is - szükségesek ahhoz, hogy valakiből itamae, azaz szusi-szakács válhasson. (Ma már létezik szusi-egyetem is, ahol egy év alatt elsajátíthatóak a legfőbb mesterfogások.) Talán ez is indokolja, hogy a múlt század ötvenes éveinek végéig csak őshazájában lehetett hozzájutni, más országban nem volt szusi-étterem. Mára azonban minden nagyobb pláza része az összetéveszthetetlen, majdnem kizárólag futószalagos rendszerben működő szusi-bár, Amerikától egészen kis hazánkig. Sőt, lustábbak akár házhoz is rendelhetik, például az internet segítségével ( www.ilovesushi.hu ). Egy-két évtizede még nyugaton is csak a yuppie-k (fiatal, jól kereső vezetők) hóbortja volt a szusi, azóta már szokássá vált hétvégén szusi-bárba menni, születésnapra vagy céges partira szusit rendelni. Az egyik igen érdekes tálalási forma pedig - főleg férfitársaságok körében - az úgynevezett naked szusi. ilyenkor egész egyszerűen egy meztelen női testet használnak tálcaként, és ahogy fogynak a falatok, úgy lakhat jól egyszerre a gyomor és a szem is.
Szusi-falatok
Kezdetekben a szusi nem az éhes emberek eledele volt. Legkevesebb két hónap, de akár egy év is kellhetett a teljes erjedéshez. Csak a XV-XVI. században sikerült a folyamatot felgyorsítani, és a XVII. században kezdtek el rizsecetet használni, de valamivel rövidebb ideig emellett is pácolni kellett a húst. A modern szusi 1820-ban Hanaya Yodei kis bódéjában, Edo városában született meg. Neki köszönhetjük nem csak az ecetes rizs és a nyers hal felhasználásával összeálló receptet, hanem tulajdonképpen a mai szusi-éttermek ötletét is. Az első szusira specializálódott étterem 1950-ben nyílt meg Oszakában, és a japánok számára is csak ekkor vált a hétköznapi étrend részévé.
A tradicionális szusi tehát rizsből, vékonyra szelt nyers halból és rizsecetből készül, más nem is kell hozzá. Érdekesség, hogy a művészi ételkölteményeknél még arra is ügyelnek, hogy a rizsszemek egy irányba álljanak - bár a japán konyha mindig is híres volt az ételek szépségéről, amelyre ugyanannyi gondot fordítanak, mint az ízükre.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
Szusitípusok
A szusinak alapvetően két típusa van: A nigiri kézzel formázott rizsgombócokon tálalt, friss (nyers) hal, míg a maki az úgynevezett nori-lapok (tengeri algából készült lapok) segítségével hengerré formált rizs és hal kettőse. A modern éttermekben a tradicionális páros két új típussal bővült: a temaki algalapból formált tölcsérbe töltött rizst és más finomságokat, a chirashi pedig az összekevert alapanyagokból készült szusit jelenti. A négy típusnak persze számos alváltozata létezik, mind különböző néven. Van kagylós, tintahalas, kaviáros, vegetáriánus, sőt tojásos szusi is.
Akármennyire változatos étel is a szusi, kevés alapanyagot használnak fel az elkészítéséhez és a fogyasztásához. Nézzük, melyek ezek! A legfontosabb a kerek szemű rizs, a rizsecet, a nyers hal vagy más tengeri herkentyű, a szárított algalapok (nori), a wasabi (zöld színű, nagyon csípős japán torma), a shoyu (japán szójaszósz-féleség), a gari (ecetben eltett gyömbérszeletek), a daikon (japán retekfajta) és a wakegi (újhagyma).
Együnk szusit!
Véletlenül vagy szándékosan, de egy japán étteremben, netán egy szusi-bárban találja magát. Mit tesz ilyenkor? Először is rendeljen - ha sikerül megértetnie magát - egy tányér miszo-levest, ami a szusi körete lesz. Inni pedig szaké dukál, antialkoholisták zöldteával kísérjék a finom falatokat. Végül pedig válasszon kedvére a különböző szusik közül. A szusihoz biztosan hoznak pálcikát, wasabit, shoyut és garit. Most jön a neheze! Fogja kezébe a pálcikát, vegyen el egy szusit, óvatosan mártsa bele a wasabiba (vigyázzon, mert tényleg nagyon csíp), majd a shoyuba. Vegye a szájába, és kapjon be hozzá egy darab ecetes gyömbért is. Ha ügyel a részletekre, akkor figyeljen arra, hogy a halszelet érjen először a nyelvéhez - az ínyencek így eszik a szusit, mert így rögtön kiderül, friss-e.
Apropó, ínyencek! ők nem foglakoznak ilyen dolgokkal, amit fent hosszan részleteztünk. Hüvelyk- és mutatóujjuk segítségével, minden más hozzávaló nélkül teszik szájukba a szusit. Szerintük a wasabi vagy a shoyu erős íze elnyomja a halét, és megfosztja őket az evés élvezetétől. Lehet, hogy nekik van igazuk?
Együnk szusit?
Könnyen ráhúzzuk az egészséges jelzőt minden olyan konyhára, amely markánsan különbözik a miénktől. De vajon így van ez a japán konyhával is? Igen is és nem is. A hagyományos japán konyha főleg nyers alapanyagokat használ, ez a helyzet a szusinál is. A japánok szerint az istenek akarják így, ellenkező esetben már eleve főzve vagy sütve teremtették volna az élelmiszereket. Nem bonyolódunk vallásfilozófiai vitába, de a nyers ételek nem emberi, főleg nem európai gyomornak valók. Régen elszoktunk már a nyers ételek emésztésétől, amely sokkal komolyabb feladat, mint a hővel már előzőleg kicsapott fehérjék feldolgozása a földrésznek megfelelő, megszokott technikával készült ételeinkből. Ráadásul a nyers ételek sokkal gyorsabban romlanak, mint a feldolgozottak, tehát nagy a fertőzésveszély is.
A halakat, kagylókat ritkán fogyasztó magyarok között sokan allergiásak lehetnek a szusi készítésénél felhasznált alapanyagokra, ezért aki ételallergiás, alapos kivizsgálás nélkül ne próbálkozzon szusi-vacsorával. Aki tudja magáról, hogy szójaallergiás, természetesen ne mártogassa falatkáit shoyu-ba, mivel ezt szójababból erjesztik.
Ne feledkezzünk meg a wasabiról sem, mert ez még a csípős magyar ízekhez szokottaknak is elég erős lehet. Bár fogyasztása rövidtávon nem igazán okoz gondot, ha valaki sokat és sokszor eszik belőle, számolnia kell különböző problémákkal. A száj, a nyelőcső és a gyomor nyálkahártyája károsodhat, később kifekélyesedhet. Bár Japánban kifejezetten ritka a gyomor- és a nyelőcsőrák, ezt főleg a jelentős mennyiségű zöldtea fogyasztásának köszönhetik. Mivel ez nálunk nem jelent védőtényezőt, a csípős ízű élelmiszerek túlzásba vitt fogyasztása (a wasabié is) akár tumoros betegséghez is vezethet. Bár az igazsághoz hozzátartozik, hogy a szusi fogyasztása nálunk még hosszú ideig nem lesz jelentős rizikótényező a felsorolt betegségek szempontjából.
A szusi tehát egy pici távol-keleti egzotikumot hozhat napjainkba. Japánba ugyan elég nehéz eljutni egy falatka ínyencségért, a legközelebbi szusi-bárba bizonyára könnyebb. Itadakimasu! (Jó étvágyat!)
