Kalóriabevitelünk mérséklésében az édesítőszerek megfelelő alternatívát nyújthatnak. E készítményeknek köszönhetően a cukorbetegeknek és a diétázóknak sem kell száműzniük étrendjükből az édességeket. Ám tudatos választásként az egészséges életmód hívei is dönthetnek az édesítők mellett.
Édes ízek mesterségesen?
Az édesítőszerek két nagy csoportba sorolhatók, megkülönböztethetünk energiamentes vagy ún. intenzív édesítőszereket és cukorhelyettesítő anyagokat. Az energiamentes édesítőszerek energiamentesek, nem emelik a vércukorszintet, jóval édesebbek a cukornál, nem okoznak fogszuvasodást. Legismertebb fajtái: a szacharin, a ciklamát, az aceszulfám-K és az aszpartám. Édesítőerejük növelése érdekében gyakran más édesítőkkel kombinálva kaphatók, tabletták, porok, folyadékok formájában is megtalálhatók az üzletek polcain.
A szacharin a legrégebben ismert édesítő nem hőstabil, így főzéshez nem ajánlott. Hőkezelés után, utóízesítésre alkalmas, elsősorban már kész ételekbe, italokba érdemes belekeverni, hátránya jellegzetes, fémes utóíze. Az aszpartám előnye, hogy nincs mellékíze, édesítőereje kétszázszorosa a cukorénak. Az intenzív édesítőszerek közül az egyetlen, amely elhanyagolható mennyiségű energiát tartalmaz, 4 kalóriát grammonként. Hőállósága viszont gyenge. A ciklamát édesítőereje kisebb, mint a szachariné. Nincs mellékíze, hőstabil gyakran szacharinnal kombinálva kapható. Az aceszulfám-K édesítőereje a ciklamáttal szemben nagyobb, mellékízmentes, élelmiszerekben stabil, hőhatásnak ellenáll.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
Az energiamentes édesítők közül a neoheszperidin DC és a szukralóz kevésbé ismert. Előbbi egy, a citrusfélékben előforduló és a flavononokhoz tartozó keserű-anyag származék. Hatszázszor jobban édesít, mint a kristálycukor, bár édessége növekvő koncentrációnál csökken, alacsony mennyiségben adagolva ízfokozó hatású. Általában más édesítőszerekkel együtt alkalmazzák.
A szukralóz pedig egy újfajta édesítő, amelyet a szacharóz kémiai átalakításával, klórvegyületek segítségével állítanak elő. Meghatározott élelmiszerekhez, így elsősorban üdítőkhöz, édességekhez, lekvárokhoz használják. Az energiamentes édesítők közül egyre népszerűbb a stevia (szteviol glikozid), melynek nagy előnye, hogy nem tartalmaz kalóriát, szénhidrátot, bármilyen diétához jól illeszkedik. A cukrot remekül helyettesíti, alkalmas sütésre-főzésre , napi elfogadható beviteli mennyisége 4mg/kg.
Vásárlás előtt érdemes átgondolni, milyen célra szánjuk az édesítőt, és összetétele alapján dönteni a legmegfelelőbbről.
De biztonságos is?
Az energiamentes édesítőszerek az adalékanyagok csoportjába tartoznak, használatukra világszerte szigorú előírások vonatkoznak, az ajánlott napi mennyiség felső határát érdemes figyelembe venni, betartani. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) és a Nemzetközi Élelmiszerellenőrző Intézet (FAO), egymással karöltve tudományos kutatásokra alapozva állapították meg a napi megengedhető édesítőmennyiséget (ADI), amely sokszorosa a naponta átlagosan elfogyasztott értéknek. A megengedhető napi bevitel az aszpartám esetén 40 mg/kg. Egy 50 kg-os embernél ez 40×50= 2000 mg aszpartám, ami több mint 100 db tablettának felel meg. Az aceszulfám-K esetében ez a mennyiség 15 mg/kg, a szacharinnál 5 mg/kg. A ciklamátot általában üdítőkben alkalmazzák, ezért a napi beviteli adag meghatározásánál is a megengedhető oldott mennyiséget veszik figyelembe, ami 400 mg/l, de az újabb európai ajánlások 250 mg/l javasolnak.
Energiamentes édesítőszerek megengedett mennyisége
| Édesítőszer neve | ADI (mg/ttkg/nap) | Édesítő hatás erőssége a cukorral összehasonlítva | |||
| Aceszulfám | 15 | 130-200 | |||
| Aszpartám | 40 | 200 | |||
| Szacharin | 5 | 300-500 | |||
| Ciklamát | 11 | 30-50 | |||
| Neoheszperidin DC | 5 | 1500-1800 | |||
| Szukralóz | 15 | 600 | < |
Cukorhelyettesítők, miből mennyit?
A WHO szerint számos előnnyel bírna, ha öt százalék alá lehetne csökkenteni a cukorfogyasztást, ami megközelítőleg 25 gramm (6 teáskanál) mennyiségnek felel meg. A naponta elfogyasztott hozzáadott cukor felét a feldolgozott élelmiszerek rejtik. Egy nagykanál ketchup mintegy 4 gramm (egy teáskanálnyi) hozzáadott cukrot is tartalmazhat. - hívják fel a figyelmet a szakemberek. A hozzáadott cukorfogyasztás világszerte különböző arányú, nagyban függ az életkortól, környezettől, az életmódtól. Európa északi és középső régióiban például a felnőttek fogyasztása a teljes kalória bevitel mintegy 7-8 százalékát teszi ki, így van ez Magyarországon is.
Ez is érdekelhet
A cukor helyettesítésére választhatunk az energiamentes édesítőszerek mellett cukorpótlókat is. A cukorpótlók közé tartozik a fruktóz (gyümölcscukor) és az egyes cukoralkoholok, a szorbit valamint a xilit, maltit, eritritol és izomalt. Növényi eredetűek, a zöldségekben - gyümölcsökben is megtalálhatók. Energiatartalmuk változó, így napi adagjuk célszerű, ha nem haladja meg az 50 grammot. A cukorbetegeknek a megengedett napi szénhidrátmennyiségbe mindenképpen bele kell számolniuk. A cukoralkoholok közös jellemzője, hogy nem károsítják a fogakat, ellenben sokaknál okozhatnak emésztési problémákat, puffadást és hasmenést, ezért a 30 gramm fölötti napi mennyiség kerülendő, fruktózból pedig 25 gramm a napi limit.
