Az étkezésünkben felhasznált zsiradékok és olajok kémiai szempontból mind a glicerin zsírsavakkal alkotott észterei (trigliceridek). A legfőbb különbség a zsírsavak típusában, kémiai összetételében van. A kémiai összetétel, a zsírsavak lánchossza, szénatomszáma, meghatározza a zsiradék halmazállapotát és olvadáspontját is. Ennek megfelelően beszélhetünk zsírokról, vagy olajokról.
Növényi olajok
A növényi eredetű zsírokban túlnyomórészt telítetlen zsírsavak fordulnak elő. Ezek a zsiradékok szobahőmérsékleten folyékonyak, ezeket nevezzük olajoknak.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
Az étolajokat különböző, nagy olajtartalmú növények magjából készítik. Az olajtermelés szempontjából legjelentősebb növények a napraforgó, olajrepce, szója, tök és a ricinus, a trópusi, szubtrópusi területeken az olajfa, olajpálma és a földimogyoró. Az olaj kivonását a magvak préselésével, sajtolásával végzik, a fennmaradó mennyiséget kémiai úton vonják ki a növényből. A jó minőségű növényi olaj szobahőmérsékleten tiszta, átlátszó, nem zavaros, íze a növényre jellemző, illata gyakorlatilag nincs. A napraforgóolaj aranyló sárga színű, a repceolaj és az olívaolaj sötétebb, zöldes árnyalatú.
A napraforgóolaj a napraforgó magas olajtartalmú magjából sajtolással nyert étolaj. A hidegen sajtolt napraforgóolajnak jelentős kedvező élettani hatásai vannak.
Az olívaolajat az olajbogyó összetörését követő sajtolásával nyerik. Az egyik legősibb élelmiszerek egyike. Az extra szűz olívaolaj kizárólag sajtolással készül, annak első szakaszából nyerik, a gyártása során nem alkalmaznak hőt, vagy finomítást. A legízletesebb és legdrágább olívaolaj fajta. A szűz olaj szintén kíméletes préseléses eljárással készül, savtartalma magasabb, íze intenzív, kissé fanyar. A kommersz olívaolaj sajtolással, vagy finomítással készül, illetve a sajtolás során fennmaradó olívabogyókból kémiai úton kivont olaj alkotja. Ez a fajta csak 1%-ban tartalmaz extra szűz olívaolajat, így tápértéke, beltartalmi mutatói meg sem közelítik azt.
Az olívaolajok a legszélesebb körben ajánlott olajfélék. Magas egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavösszetétele, fitoszterin, lecitin, alfa-tokoferol tartalma népszerű konyhai alapanyaggá tette. Tanácsos hevítés nélkül, salátadresszingként alkalmazni, mert a hő hatására jelentősen veszít kedvező kémiai összetételéből. Az extra szűz olívaolaj rendszeres fogyasztása védi az érrendszert a meszesedéstől, csökkenti a vér LDL- koleszterin szintjét, valamint a trombózis és más szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát.
A lenmagolaj omega-3 zsírsavakban gazdag olajféle, ezért fogyasztása különösen ajánlott azok számára, akik nem szeretik a halat.
A földimogyoró hideg sajtolásával készülő mogyoróolaj elsősorban kozmetikai célú felhasználásra kerül, de kedvező élettani tulajdonságai főleg a Távol-Keleten keresett konyhai alapanyaggá tették. A telítetlen zsírokon (pl. olajsav, linolsav) felül tartalmaz némi fehérjét és nyomelemeket, közismerten magas E-vitamin tartalommal bír. Az ipari felhasználásra szánt mogyoróolajból már hiányzik a jellegzetes illat, a gyorsétterem láncok nagy mennyiségben használják hasábburgonya sütésére.
A kiváló minőségű tökmagolaj gyógyhatása közismert, köszönhetően delta-7 fitoszterol és szelén tartalmának enyhíti a prosztata jóindulatú megnagyobbodását kísérő tüneteket.
Napjaink felkapott csodaszerei közé sorolható az igen borsos árú, zöld színű hidegen sajtolt szőlőmagolaj. Leginkább a kozmetikai ipar használja, de magas C-, B-, E-vitamin és egyéb antioxidáns tartalma miatt kedvelt homeopátiás készítmény.
Az egyik legrégebben használt kozmetikai szer a mandulaolaj, már a VIII. századból is találunk rá vonatkozó említést. A mandulaolaj legnagyobb részét két olyan zsírsavösszetevő (linolsav és olajsav) alkotja, melynek fontos szerepe van a bőr védelmében és szárazságának megszüntetésében.
Ez is érdekelhet
Forrás: Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége
