A romló presztízs a statisztikákon is látszik: 2005-ben az egy főre eső tej- és tejtermékfogyasztás 167 liternek felelt meg, alig egy évtizeddel később ez már csak 147,5 liter volt. A magas árszínvonal minden bizonnyal hozzájárult a csökkenéshez, azonban egyre több azok száma, akik valamilyen probléma vagy meggyőződés miatt iktatják ki az étrendjükből. A TÉT Platform Egyesület szakértők segítségével járt utána, hogy mi a csökkenés oka, s miért volna hasznos a trend megfordítása.
Miközben a tej talán a legjobb kalcium- és D-vitamin-forrás, számos más hasznos tápanyagot is tartalmaz: 1 dl tejben átlagosan 3,4 gramm fehérjét, 1,5-3,6 gramm zsírt, 5,3 gramm szénhidrátot és 48-64 kcal-t (202-267 kJ) energiát találunk. Emellett A, D, E-vitamint, valamint B1, B2, B12 és C-vitaminokat, niacint és folsavat tartalmaz. Egy liter tejben körülbelül 4 gramm ásványi anyag is van, például kálium, nátrium, magnézium és cink. Kalciumtartalma körülbelül 125 mg deciliterenként, amit azt jelenti, hogy egy bögre tejjel a napi szükséglet egynegyedét már fedezhetjük is.
A tejben és a belőle készült termékekben, így a joghurtban, kefirben, sajtban és túróban megtalálható vitaminok és ásványi anyagok nagyon fontos szerepet töltenek be egészségünkben, az alapvető élettani folyamatok szabályozásában, kifejezetten a csontok fejlődésében és később a csontritkulás megelőzésében. A tej könnyen emészthető, jól hasznosítható tápanyagokat tartalmaz, és emiatt minden korosztálynak ajánlott, mutat rá a TÉT Platform szakmai vezetője, Antal Emese dietetikus, szociológus is.
„A hiedelmekkel ellentétben a tej kifejezetten jól emészthető, a legtöbb diétás étrendben is helyet kap. Legfontosabb szerepe gyermekkorban van, ilyenkor a benne lévő kalcium és D-vitamin hozzájárul az egészséges csontfejlődéshez és növeli az úgynevezett csúcs-csonttömeget is, amely a legfontosabb faktor a XXI. század járványának is nevezett oszteoporózis megelőzésében. Éppen ezért fontos az idősek számára is. Azonban a felnőttek egy része téves információk miatt szinte teljesen kiiktatja étrendjéből a tejet, sőt a tejtermékeket is” – mondta a szakértő.
A dietetikus több okot is említ, ami eltántorítja az embereket a tejfogyasztástól. „A legtöbben laktózérzékenység vagy tejfehérje-allergia miatt kerülik a tejet. Bár a laktózérzékenység több ok miatt alakulhat ki, s hazánkban a felnőttek harmada erre hivatkozva nem fogyaszt tejet. A diagnosztizált laktóz-intoleránsok száma azonban ennek mindössze töredéke, 7-10 százalék körüli. A tejfehérje-érzékenyek aránya pedig mindössze 1,5-2 százalék. A savanyított tejtermékek, így például a joghurt koncentráltan tartalmazzák a tej értékes tápanyagait, így a csontok egészséges fejlődéséhez szükséges kalciumot is. Ráadásul sok joghurt a szervezetünk számára hasznos, probiotikus baktériumokat is tartalmaz, így a bélflóránk egyensúlyára is jó hatással lehet” – közölte Antal Emese, aki szerint, ha nem is kedveli valaki a tejet, a tejtermékeket nem szabad kihagynia az étrendjéből.
Sokan úgy gondolják, hogy a boltokban kapható tejek értéke csökken, mert a pasztőrözéssel, netán az UHT kezeléssel elvesznek belőle az értékes tápanyagok. A tartós tejeket, amelyek kizárólag UHT technológiával készülnek, néhányan egészségtelennek tartják. Ám a tej tápanyagtartalma, pontosabban A- és D-vitamintartalma inkább a zsírtartalmától függ, mintsem a hőkezelés módjától. A zsír eltávolításakor (amit fölözésnek hívnak), a zsírban oldódó vitaminok egy része a tejzsírban marad, viszont cserében a tej energiatartalma is jelentősen csökken, ami előnyös lehet például fogyókúra esetén. A pasztőrözés vagy az UHT eljárás legfeljebb 10 százaléknyi veszteséget okoz a vitaminok mennyiségében, az egyéb tápanyagok és az energiatartalom is változatlan marad, tehát ugyanolyan egészséges a simán pasztőrözött, az ESL technikával készült hosszabban eltartható vagy az UHT tej is.
A gyakran említett tévhittel ellentétben a tejet nem is vizezik, illetve tartósítószert, egyéb adalékanyagokat sem tesznek bele. A Magyar Élelmiszerkönyv előírásai szerint a fogyasztókhoz kerülő tej csak olyan lehet, amely magán a tejen kívül semmilyen más anyagot sem tartalmaz.
Felmerül azonban, hogy akkor hogy lehet hónapokig friss a kartondobozos tej, és miért más az íze? Erre is választ ad a szakértő: „A tartósságot a speciális hőkezelésnek köszönheti, amikor egyetlen másodpercre 135 Celsius-fok fölé hevítik a tejet, ami gyakorlatilag minden baktériumot és kórokozót elpusztít benne. A fénytől és levegőtől védő többrétegű csomagolás pedig megakadályozza a romlást. Az UHT tejek kissé eltérő ízét pedig a hőkezelés során beindult fehérje- és szénhidrátreakciók okozzák.” A köznyelvben gyakran tartós tejként emlegetett italok tehát tartósítószert sem tartalmaznak, hosszú eltarthatóságukat a gyártási technológiának, ipari sterilitásnak köszönhetik.
A friss, pasztörizálatlan tej felszínén hamar egy jellegzetes tejszínréteg alakul ki, és sokan ezt is hiányolják a mai tejek esetén. Az igazság az, hogy a zsír nem tűnik el a tejből – bár a zsírtartalmat valóban beállítják a szabványok szerint – hanem azért nem látjuk, mert a homogenizálásnak nevezett eljárás során „elkeverték” azt a tejben. Ebben az eljárásban nem tesznek más, mint fizikai módszerekkel a tejzsír-gömböcskéket a lehető legkisebbekre aprózzák el, amelyek így nem úsznak fel a tej felszínére. Azonban ennek az eljárásnak több előnye is van, jegyezte meg Antal Emese: „A homogenizált tej ízét jobbnak, kissé testesebbnek érezzük, és a színe is fehérebb. Ám egészségügyi szempontból fontosabb, hogy az ilyen tejet még könnyebb emészteni, így akár gyomor-bélpanaszok esetén is a kiegyensúlyozott étrend része maradhat.”
Forrás: TÉT Platform Egyesület
Legjobban: