Buli az asztalon - trükkök a chefektől
Nem akárkik osztják meg velünk a jó szilveszteri menü titkait: Laczkó Ottó és Süli János a Gundel étterem chefjei voltak évekig, majd saját éttermet nyitottak Budapesten, A konyha néven.
- Mit lehet feltálalni a magyar gasztronómiai hagyományok és babonák szerint szilveszterkor?
- Attól függ, éjfél előtt, vagy éjfél után! Az újév első napján például semmiképpen nem ajánlatos szárnyast enni, mert elkaparja szerencsénket!
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
Roppant elegáns például a fácánelixír, mi is feltálaljuk 31-én este. Ez egy nagyon finom, különleges leves.
- Elkészül egy rendes fácánleves, leszűrjük, zsírtalanítjuk, és másnap víz helyett ezzel főzünk ismét egy új fácánlevest az összes belevalóval - tehát duplán benne lesz a fácán ízének a java. Annyira "íztömény", hogy elixír lesz belőle. A színe pedig egészen sötét, hiszen a vizet elforrja, marad benne töményen az "anyag". Erre még ráerősítünk azzal is, hogy főzés előtt a fácán csontját lepirítjuk sütőben, szárazra, egészen barnára - ezután tesszük fel főzni.
A hűtőben ez a "leves" kocsonyává dermed, szinte megszilárdul. Késsel is lehet vágni - magyarázta Laczkó Ottó.
Éjfél előtt klasszikusan újévi malacot is kínálhatunk a vendégnek (kitúrja a szerencsét), lehetőleg tejes malacot, mert az a legjobb ízű.
- Tényleg érződik a húsán, hogy tejes malac?
Az sem mindegy, hogy egy húst hogyan vágnak fel, csonttal vagy csont nélkül készül el az étel. A csontvelő kiszivároghat a húsból - ez pedig még finomabbá teszi az ételt.
Egyébként az a legjellemzőbb a szilveszteri menüre, hogy gazdag. Ilyenkor senki nem sajnálja az alapanyagokat, és a "nemes" összetevőket. Vadhúsok, szarvasgomba, libamáj, fácán, bélszín - ilyenkor az ételek legjavát adják.
- Éjfél után?
- Akkor jön a lencse, ami gazdagságot ígér. Akár levesként, akár főzeléknek. És a spicces vendégeknek jól esik a korhelyleves, pikáns, savanykás, megnyugtatja a gyomrot. A magas C-vitamin tartalma miatt pedig egészséges étek az iszogatás után.
Ne egye beteggé magát szilveszterkor se!
- Lehet egészséges menüt csinálni szilveszterre is? Vagy muszáj dőzsölni?
- Persze! Minden csak válogatás és konyhatechnika kérdése! Bár a babonások szerint éjfél előtt nem eszünk halat, mert elúszik a szerencse, de aki ettől nem tart, az például egy jó halból, lazacból, fogasból, pisztrángból egészséges menüt készíthet.
Ecetes, csak kissé olajos mártást kell csinálni a mellé tálalt salátához, és máris könnyű, de nagyon elegáns vacsorát készíthetünk.
Ha zsírszegény sütéssel készül, akkor viszont bármilyen húsból tudunk egészséges ételt készíteni. Grillezve, fóliában sütve, cseréptálban, speciális főzőedényben elkészítve minden étel zsírszegényebb lesz - és az ízük is pompás. A magyaros menüt is el lehet készíteni így!
- A köretek közül mit szoktak szilveszterkor ajánlani?
- A párolt, pezsgős káposzta például egészséges! A másik kedvenc a hagymás tört burgonya - hát, azért ez nem igazán diétás köret, de ha ragaszkodunk a krumplihoz, akkor héjában főzés után, pici olívaolajjal megkenve, fűszerezve és grillezve nagyon finom!
- Jellemzően a csokoládé használata kapcsolódik a szilveszteri mulatsághoz - mert az afrodiziákum, és hát ilyenkor ugye buli van, az alkohol és a csokoládé együtt fokozzák a hangulatot. Jellemzően jó minőségű étcsokoládét használunk felfújtnak, krémnek, öntetnek.
Ha szeretnénk egészségesebb finomságot, akkor kombináljuk a csokoládét gyümölccsel. Vagy aki szereti, az készíthet gyümölcssalátát joghurtos öntettel. Érdekes viszont, hogy - a karácsonyi bejglihez és kalácshoz hasonló - jellemzően szilveszteri édesség nincs.
Szilveszter <i>A konyhában</i>
- Mi lesz a szilveszteri menü A konyhában?
- Előételnek libamájtorta és fogas-lazac terrine, aztán levesnek konyakos fácánelixír lesz, majd ropogós malacgerinc pezsgős káposztával, illetve kacsamell aszalt szilvás cabernet-mártással, rózsaborsos tört burgonyával.
Desszertnek nálunk "csupacsoki" lesz, ami egy nagyon csokis szuflé.
Éjfél után korhelylevest tálalunk, és nyitva lesz a konyha: kolbászt, húst sütünk a vendégek szeme előtt - olvassa fel az ínycsiklandó menüt Laczkó Ottó.
- Mindent meg kell locsolni ilyenkor alkohollal? Pezsgős káposzta, sörös malac....
- Ezek alkoholtartalma elpárolog - viszont jól hangzik, illik a szilveszteri buli hangulatához, és persze kellemes ízt, szép fényt adhat a húsnak. Emellett lehet vezetni is, mert elforr az ételből - teszi hozzá Süli János.
Az okos háziasszony trükkjei
- Egy háziasszonynak mit tanácsolnak? Hogyan készülhet szilveszterre? Biztosan az egész napot a konyhában kell töltenie? Estére valószínűleg sokan annyira elfáradnak a menü elkészítésében, hogy inkább aludnának, mintsem bulizzanak hajnalig...
- De a tréfát félretéve, sok trükköt be lehet vetni, hogy 31-én már ne nagyon kelljen főzőcskézni. Előző nap a főzés 80 százalékát le lehet bonyolítani! És fontos az időzítés is este.
- Mivel lehet elkészülni előző nap?
- A húsokat bepácolni, és elősütni félig lehet 30-án. A nagyobb, koszosabb munka akkor van. Szilveszter napján már abban a tálban sütheti készre, amiben feltálalja az asztalra.
Csak kevesen alkalmazzák, pedig a fóliában sütés gyors, és előző nap megtörténhet. Az így készült húsokat akár hidegen is fel lehet tálalni másnap - így lesz belőle hidegtál, és az ízek is összeértek. Amikor kibontjuk a fóliából a húst, akkor az alján ott a lé - azt sose öntsük ki! Egy pár csepp borral, tejszínnel össze kell forralni, 5 perc alatt finom mártást készíthetünk, amit mindenki szeretni fog.
Sok salátaféle finomabb, ha jól lefedve egy napig állt a hűtőben, és összeértek az ízek. A mártogatós krémek, a kenyérre kenhető krémek egészségesek, és kell nekik 24 óra, hogy az ízük igazán jó legyen - ezt is meg lehet tehát csinálni 30-án.
Az ügyes háziasszony 31-én már csak előveszi a félig elkészült húsokat, befejezi a sütést, beforralja a mártást, friss vagy konzerv gyümölcsökből bólét készít, és ha olyan köretet választott, ami frissen jó, akkor azt elkészíti. A köret fővése közben sminkelhet és öltözhet - és már lehet is az asztalhoz ülni.
