Ismerjük meg!
A szarvasgomba (gímgomba, trifola vagy trufola) gyűjtőnév, számos gomba tartozik ide, a Tuber-nemzetség fajtáit értjük alatta. A botanikai név gumót jelent. Az aszkuszos, tömlős gombákhoz tartoznak. Felfedezését valószínűleg a vaddisznóknak köszönhetjük, ugyanis jellegzetes szaga az ivarérett vadkanéra hasonlít, ezért a kocák kitúrják. A 2-8 cm-es átmérőjű gumó alakú termőtestek általában 20-30 cm-re a földfelszín alatt nőnek, de lehetnek sokkal mélyebben is.
Gumóik belül kemény, mogyoróhoz hasonló állagúak, kívülről 2-7 mm-es kiemelkedések miatt rücskös sötét, fekete vagy világosabb felszínű. A sötét vagy sötétebb felszínen fehéres erezés látszik, a gömbölyded vagy szabálytalan gumó belseje éretten sötét csokibarnától a világosig változhat fajtától függően. Különböző fákkal élnek szimbiózisban azok gyökeréhez kapcsolódva. A szimbiózis előnye a fa számára, hogy a gomba fontos ásványi anyagokhoz juttatja, a gomba pedig fotoszintézissel előállított cukrot kap a fától.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
Gumóik belül kemény, mogyoróhoz hasonló állagúak
Legalább száz étkezésre alkalmas fajtáját ismerjük, melyek közül tizenegynéhányat fogyasztanak, de valójában csak négy keresett. A szarvasgombák íze nem hasonlít szokásos ételeinkhez, aromája kissé meglepő, összetett ízű és sokszor nem egyenletes. A tartósított szarvasgombánál az íz egyenletesebb.
A fekete szarvasgomba (Tuber melanosporum=feketespórás) vagy Périgord-szarvasgomba, Franciaország, Spanyolország és Olaszország erdeiben tenyészik. Szürkés-fekete színű gumóit novembertől márciusig lehet szedni, januárban a legízletesebb. A franciák természetesen ezt tartják a legfinomabbnak, ára is ennek a legmagasabb.
A fehér vagy Piemont-szarvasgomba (Tuber magnatum=piros) leghíresebb lelőhelye egy olasz kisváros, Piemont környéke. Külseje halványbarna, belseje változó, vöröses árnyalatú, októbertől decemberig szedik. Ennek is borsos ára van, az olaszos konyha hívei ezt tartják a legízletesebbnek. Illata intenzívebb, mint a feketéé, erős íze miatt főként fűszerként használják.
A szarvasgomba-fajták közül Magyarországon jellemző a májustól novemberig termő nyári szarvasgomba vagy gímgomba (Tuber aestivum), ami ízben inkább a fekete szarvasgombához hasonló. Novembertől márciusig a téli szarvasgomba (Tuber brumale) fogyasztható. Megterem a drága fehér (isztriai, piroshúsú, hagymaszagú vagy főúri gomba) szarvasgomba (Tuber magnatum) is. További szarvasgombáink a kátrányszagú (T. mesentericum), a nagyspórás (T. Macrosporum) és január-áprilisban szedhető késői (T. borchii) szarvasgomba.
Teljesen másik, nem a Tuber-nemzetséghez tartozó faj, de kinézete és felhasználásának hasonlósága miatt megemlítendő az ugyancsak fehérnek nevezett szarvasgomba vagy disznógomba (Choirmyces meandiformis), és az Alföldön fellelhető homoki szarvasgomba (Terfezia terfezoides), amely igazi hungarikum, különlegessége, hogy édes.
Vaddisznók és kutyák kotorják ki a föld alól
Miért jó?
Régóta számít afrodiziákumnak , vágyfokozó hatása emberek esetében azonban nem bizonyított. Tény viszont, hogy tartalmaz egy androstenol nevű feromont, amit az emberi szervezet csak kamaszkorban kezd termelni, utána pedig mennyisége fokozatosan lecsökken. A fiatalemberek csaknem háromszorosát termelik a kamaszodó női szervezetben fellelhető mennyiségnek. Androstenol jelenlétében vélhetőleg mindkét nem érzékenyebbnek, intelligensebbnek, vonzóbbnak és bizalomraméltóbbnak látja az ellenkező nemhez tartozókat.
Tippek, tanácsok, piaci praktikák
Magyarországon a legtöbb étteremben és az országszerte rendszeres bor és pezsgőfesztiválokon lehet élni a szarvasgomba-élvezetnek, de delikát üzletekben, piacokon vagy interneten otthoni fogyasztásra is beszerezhető. Szezonon kívül fagyasztva, konzerválva lehet vásárolni, lényegében egész évben kapható szarvasgomba-krém, fűszervaj vagy olaj formájában. A konzervben kapható, vízben eltett szarvasgombát előzőleg megfőzik, amitől az ízének jelentős része elvész.
Az olajban eltett gomba jól őrzi aromáját, finom ízűek a szarvasgomba-krémek is. Legolcsóbban a szarvasgomba ízű olaj szerezhető be. A tartósított, csomagolt készítményeknél ellenőrizni kell, hogy valóban szarvasgombából készült, mert sok utánzat, aromaanyagokkal készített termék létezik a piacon. A különböző nyelveken a szarvasgombafajok neveit a kereskedelemben sem használják következetesen, ezért mindig ellenőrizni kell a csomagolt termékek feliratán a gomba latin nevét. Friss szarvasgomba vásárlásakor figyelni kell, hogy a gumó valóban kemény legyen, érezzük jellegzetes illatát, termőtestén ne látsszanak féregrágta járatok. Csak a tiszta gumókon látszik, hogy hibátlanok.
Hogyan fogyasszuk?
Leginkább fűszernek kell tekintenünk, hiszen nagyon kevés mennyiség is elég belőle, hogy íze meghatározó legyen. A megvásárolt szarvasgomba értékét csak gondos tárolással lehet megóvni, ugyanakkor a módszerekről megoszlanak a vélemények. Tisztításához finom, száraz kefét érdemes használni, de sokszor az aromát kissé károsító vizes öblítést nem lehet elkerülni. Felhasználásig tegyük hűtőbe tiszta műanyagdobozba, így nedvességét és aromáját is megőrzi.
Van, aki nedvességtartalma miatt nedves kendőbe csavarja, mások szerint nedvességét a dobozba helyezett papírzsebkendővel érdemes felszívatni. Eltérőek a vélemények, kell-e, szabad-e dobozába más, semleges ételeket, vajat, főtt tojást, rizst helyezni. Ezek az ételek átveszik a gomba aromáját, és utána külön is felhasználhatók, de a gomba víztartalmának csökkentésével minőségromlást okozhatnak. A dobozt naponta kell szellőztetni. Egy biztos, 3-4 napon belül legkésőbb el kell fogyasztani, mert minden nappal nedvességtartalmának és aromájának nagyjából 10 százaléka veszik kárba.
Bizonyos ételekhez a gombát meg kell hámozni, de a héj túl értékes ahhoz, hogy egyszerűen eldobjuk. Levesbe, mártásba főzve még hasznosítható.
A szarvasgombát semleges, nem túl markáns ízű ételek mellé érdemes fogyasztani, hogy azok jobban kiemeljék a szarvasgomba ízét. Tipikusan olaszos tésztaételekhez, tojásos ételekhez, vagy egyszerű vajas pirítóshoz is kiváló. A fehér szarvasgombát inkább nyersen fogyasztják, így jobban megmarad aromája. Közvetlenül fogyasztás előtt frissen, nyersen speciális gyaluval hajszálvékony szeletekre vagy reszelik, és házilag készített főtt tésztához tálalják. Levegőn gyorsan veszíti aromáját. Míg az olasz konyhához a fehér, a franciához a fekete szarvasgomba illik.
A fekete szarvasgombát is lehet nyersen enni, de ezt gyakrabban főzik. Finom, 2 mm vastag szeletekre vágják, így tud íze leginkább kibontakozni. Nyersen salátának elkészítve semleges ízű olaj való hozzá. Tésztás ételekhez is illik, krémnek, pástétomnak, fűszeres szósznak is elkészíthető. A szarvasgombát kíméletesen kell főzni, különben sokat veszít ízéből. Különösen finom csemege májpástétommal.
Mivel nagyon drága és karakteres ízű, hajszálvékony szeletekre vágják
Ha nem azonnal kívánjuk felhasználni, tartósíthatjuk: A felszeletelt gombát finom borpárlatba téve és lefedve 30-60 percig kell kíméletesen főzni. Az üvegbe tett, lehűtött italban ázó gombát két hónapon belül kell felhasználni. A tiszta nyers gombát olajba is tehetjük, így a levegőtől elzárva négy hónapon át marad felhasználható, olaja utána kiváló fűszerolaj. Szintén olajban felaprítva pestonak is elrakhatjuk. Az apróra vágott szarvasgombát kevés sóval, vajjal elkeverve egy hónapig eltartható fűszervajat nyerhetünk. Fél éven belül érdemes felhasználni a mélyhűtött szarvasgombát: gumóit egyenként kendőbe helyezzük, majd alufóliába csomagolva tegyük a mélyhűtő tasakba.
Érdekességek
A föld alatt rejtőzködő ritkaságot nehéz megtalálni. Lelőhelyei szinte észrevehetetlenek, de avatott szemek rátalálhatnak. Bizonyos szarvasgomba fajok telepe fölött a fű sárgás, kiégett, a föld repedezett. Egy szarvasgombába petéző apró, sárgás színű légy jelenléte is árulkodó jel lehet. Olykor a vaddisznótúrás vezethet nyomra, hiszen a kocák szenvedélyesen keresik a kan illatát idéző gumókat, amit azután nem szívesen engednek át másnak.
Ezért manapság kiképzett nőstény keresőkutyákkal (vizslákkal vagy keverékkutyákkal) kerestetik az értékes gombát, mert ezek nem olyan mohók, készségesen átadják a zsákmányt a gazdinak. Piemontban is van egy híres, a keresőkutyák kiképzését végző "kutyaegyetem", ahol a négylábú hallgatók több ezer eurós tandíj ellenében válhatnak gombavadásszá. Állítólag dolgoznak egy elektronikus szarvasgomba-detektor elkészítésén is.
A helyi szarvasgombavadászok mindenhol féltve őrzik a megtalált lelőhelyeket. A gombát villás szerszámmal érdemes kifordítani a földből, hogy minél kevesebb kár essen a termőhelyben. Ha idegenek avatatlan kézzel akarják kitermelni a gombát, nagy kárt tehetnek, a termőhely el is pusztulhat. Az érdeklődők szervezett szarvasgomba-vadászattal egybekötött utakon ismerhetik meg a szarvasgomba-szedés rejtelmeit. Mondanunk sem kell, ezeknek a turistautaknak is borsos ára van.
Nem olyan rég sikerült tenyésztésbe vonni a szarvasgombát: A gomba micéliumait fiatal fák gyökerébe injekciózzák: a fákat mikorrhizálással teszik gazdanövénnyé. Az eljárással kétféle szarvasgombát lehet tenyészteni. A gazdanövények általában a különböző tölgyek, mogyorók, a gyertyán, a feketefenyő vagy szelídgesztenyék lehetnek. A gombaspórák beinjekciózása után a természetre kell bízni a "termelést", az eljárás azonban meggyorsítja a gomba megtelepedését a fán, ami magától fajtától függően alkár 10-15 évbe is telhet.
Franciaországban elvétve lehet látni olyan különös megjelenésű tölgy és mogyoró ültetvényeket, amelyek szarvasgomba termesztésre szolgálnak. Itthoni a Magyar Szarvasgombász Kör foglalkozik termesztéssel, az első ültetvényt Sopronban telepítették. Mindezzel együtt termesztése fáradtságos, a termés pedig csekély, ezért egyelőre nem várható, hogy sokkal olcsóbb beszerezhető lesz ez az ínyencség.
Szarvasgomba a történelemben
Rossini, az ínyenc zeneszerző a szarvasgombát a gombák Mozartjának nevezete, Brillant-Savarin, francia gasztronómus pedig a XIX. század elején keresztelte el a konyha fekete gyémántjának. A szarvasgomba ma igazi luxuscikk, nálunk évi 500 kilót értékesítenek belőle. A Kárpát-medencében mindig is megtalálható volt, elődeink ismerték és fogyasztották is. Régi magyar neve, a gímgomba onnan eredhet, hogy a szarvasbikák erőforrásának tartották az őszi bőgés idején.
