Régen a magyar ember bográcsozott. Gulyást főzött, pincepörköltet, halászlét, slambucot stb. Aztán a grillezés nálunk is forradalmi lendületet vett, ami még mindig tart. Ezt abból lehet elsősorban lemérni, hogy az áruházakban grillezésre előkészített termékek, például grillkolbászok és sajtok forgalma kétszámjegyű növekedést mutat. Egy év alatt csak ezekből a termékekből mintegy 2000 tonnát fogyasztunk el - írja a Store Insider kereskedelmi szakportál. S akkor még nem beszéltünk a klasszikusan rácsokra kerülő húsokról, kukoricáról és zöldségekről.
A grillezés népszerűségét az magyarázza, hogy baráti társaságok, munkahelyi kollektívák és családok számára is remek közösségi tevékenység, s az így készült ételek rendkívül ízletesek. Egyetlen bajuk, hogy a többségük egészségtelen, egy részük pedig kockázatos is. A grillezett ételek igazából egyetlen vegyületcsoport, az úgynevezett heterociklusos aminok (HCA) miatt veszélyesek. Hogy mik ezek, arról a grillezés őshazájának számító Észak-Amerikában az egészséges étkezésért tevékenykedő szervezet, a Best Food Facts kérdezett meg egy ismert szakértőt . Dr. Raymond Thomas, a kanadai a Memorial Egyetem élelmiszerbiztonsággal, különösen a grillezés hatásaival foglalkozó kutatóorvosa nem csak a veszélyekre világított rá, hanem tippeket is adott azok kikerülésére.
A HCA a fő ellenség
A heterociklusos aminok nitrogéntartalmú vegyületek, amelyet fehérjében gazdag ételek, például húsok főzésekor-sütésekor keletkeznek. Először a füst kondenzátumából mutatták ki a létezésüket. Majd azt is megállapították, hogy a HCA-szint a sült vagy grillezett húsban (marha, sertés, bárány és csirke) és a halakban is magasabb. A feldolgozott húskészítmények normál főzése közben is keletkeznek HCA-k.
A HCA-k a fehérjék építőkövei, az aminosavak és a kreatin (egy élő szövetben található vegyület) közreműködésével jönnek létre, úgy, hogy a kreatinin (a kreatin lebomlási terméke) és a hexózok (az egyszerű cukrok különböző formái) reakciójából keletkezhetnek a hagyományos főzés során. Például a sütőben 150-300 Celsius fok körüli hőmérsékleten. De HCA-k aminosavak és fehérjék 300 Celsius fok feletti hőmérsékleteken történő reakciójával is létrejöhetnek.
Hogy mennyi és milyen HCA képződik a hússütésnél, azt számos tényező befolyásolja - mondta Dr. Thomas. A legfontosabbak a következők: hőmérséklet, főzési idő, főzési módszer (száraz vagy nedves), a hús típusa, a húsvágás típusa, a hús savtartalma, a hús zsírtartalma, a jelenlévő aminosavak típusa, és a húsban lévő cukrok. A szakértő megerősítette, hogy a HCA-k ismert rákkeltő anyagok és mutagének (mutációt okozó vegyületek). Patkányokon és egereken végzett vizsgálatok igazolták, hogy a HCA-k hatására kialakulhatnak rákos megbetegedések. Ezek közé tartoznak a vastagbél, a máj, a száj, a tüdő, a bőr, a vékonybél, a vérerek és a húgyhólyag daganatai. Azt is kimutatták, hogy a HCA vörös húsok fogyasztásán keresztül növelheti a vastagbél-, a gyomor-, a tüdő-, a hasnyálmirigy-, az emlő- és a prosztatarák kialakulásának kockázatát az emberekben. Azaz nem városi legenda, hogy a grillezett ételek fogyasztásának megvannak a kockázatai.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
Szerencsére nem vagyunk tehetetlenek e veszélyes hatásokkal szemben. Dr. Thomas szerint a főzési hőmérséklet, idő és módszer azok a fontos tényezők, amelyek befolyásolják a HCA-képződést. Ezért mindig el kell kerülni a hús túlsütését és lehetőség szerint olyan főzési módszereket érdemes használni, mint például a gőzölés, a főzés, szemben a grillezéssel, pörköléssel vagy sütéssel. Az utóbbiak során ugyanis sokkal magasabb hőmérsékletet és szárazabb körülmények mellett készül az étel, s éppen ez növeli a HCA-termelődést.
Egy másik módja a HCA-képződés csökkentésének az élelmiszerek természetes antioxidánsokkal való kezelése a főzés előtt és után. Ez gyakorlatilag a gyógynövényekkel, fűszerekkel, szűretlen sörökkel, borokkal és keverékekkel (szószokkal) való pácolást jelenti. Az említett összetevőkkel történő pácolásról kimutatták, hogy kiváló stratégia a HCA-termelődés és fogyasztás csökkentésére, valamint a lehetséges rákbetegségek kockázatainak mérséklésére. Ráadásul a marinálás további ízeket ad a húshoz. Ez így kétszeresen is nyerő megoldás.
Nem az a legjobb, mi a legjobban néz ki
A grillezett hússzeletekről sokan azt tartják, hogy akkor tökéletesek, ha sikerül gyémántmintát sütni rájuk. Lehet, hogy ez növeli az élvezeti értéket, mert rendkívül kívánatossá teszi az ételt. Ez pedig beindítja az emésztési folyamatot , még az előtt, hogy az első falatot lenyeltük volna, ami javítja az emésztés hatékonyságát. De a magas HCA-tartalom sokat ront az összképen. Részben ezért, részben pedig a húsok egyenletesebb átsütése érdekében a profi chef-ek egyre kevésbé használják a rácsokat vagy a bordázott felületeket. Azaz, ha a rácsokat vaslapra cseréljük, alacsonyabb hőhatás mellett is át tudjuk sütni a húst, amelyet, ha be is pácolunk, nyugodtabban fogyaszthatjuk el.
Ez is érdekelhet
Az Amerikai Rák Társaság emellett azt javasolja, hogy a hússzeletekről grillezés előtt vágjuk le a felesleges zsírt, mert a parázsló szénre csepegő zsír füstöt okozhat, amely HCA-kat és más rákkeltő anyagféleségeket ( policiklusos aromás szénhidrogéneket ) tartalmazhat. A kevesebb zsír kevesebb potenciálisan rákkeltő füstöt jelent, amely az ételt éri. Javasolják azt is, hogy csak akkora hőmérsékleten grillezzünk, amely mellett nem következik be az elszenesedés. A füst és a rákkeltő anyagok keletkezésének megakadályozása érdekében kell a grill-berendezést, különösen a rácsot gondosan megtisztítani. Ha a húst az óvintézkedések ellenére is megégetnénk, akkor az elszenesedett részeket étkezés előtt vágjuk le - tanácsolja Colleen Doyle, a társaság étkezési területtel foglalkozó igazgatója.
