Ha lecseng a koronavírus-járvány miatti pánikvásárlás hatása, kiderül, hogy a háztartások étkezési szokásain mennyit változtatott a home office, az önkéntes otthonmaradás vagy a karantén. Aligha veszítenénk, ha arra fogadnánk, hogy a többség gyakrabban főz. A meleg ételek elkészítéséhez pedig az esetek jelentős részében olajra van szükség. De étel és olaj is sokféle van, ráadásul nyilvánvalóan nem minden olaj felel meg minden recepthez. A háttérben nem csak ízbeli eltérések vannak, hanem az egyes olajok hevíthetőségének különbségei is sokat számítanak. Vannak olajok, amelyek már 170 Celsius fokon elkezdenek füstölni, míg mások 240-en sem - ennek pedig komoly jelentősége van.
Miért számít a füstpont?
Az olajok lobbanáspontja vagy füstpontja az a hőmérséklet, amelyen az olaj oxidálódni (égni) és ezért füstölni kezd. Általánosságban elmondható, hogy minél világosabb az olaj színe, annál magasabb a füstpontja. De több tényező is befolyásolja, például a kor, a minőség és a finomítási szint. A füstpont azért lényeges, mert ha ennél tovább hevítjük, minden olaj füstölni kezd, megváltozik a kémiai szerkezete, az íze, és szabad gyököket szabadít fel. Az akroleinnek vagy akrilaldehidnek nevezett anyag égett karakterűvé és keserűbbé változtatja az olajat, ami gyorsan tönkreteheti az ételt. Ennél is fontosabb, hogy ha egy olaj hőmérséklete meghaladja a lobbanáspontját, káros vegyületek, például a már említett szabadgyökök szabadulnak fel belőle, amelyek számtalan egészségi problémával hozhatók összefüggésbe.
Ezért a megfelelő olaj kiválasztása az egyik legfontosabb lépés az egészséges és ízletes étel elkészítéséhez. A sikerhez tehát nem drága olajat kell venni, hanem megfelelőt. Az extraszűz olívaolajban például hiába akarunk jó hasábburgonyát készíteni, arra nem alkalmas, mert túl hamar elfüstöl. A hő, a fény és a levegő hatása is gyorsan lerontja az olajok minőségét és csökkenti a füstpontjukat. Bár praktikusnak tűnhet, ha az általános célú olívaolajat kis üvegkancsóban tároljuk a tűzhely mellett, de ez a legrosszabb, amit csak tehetünk. Ideális esetben az összes olajat távol kell tartani a hőtől egy hűvös, sötét, száraz helyen. A legjobb, ha átlátszatlan, zárt dobozokban, kannákban vagy üvegekben tároljuk, amelyek kizárják a napfényt és a levegőt. Az olívaolajat nem véltlenül árulják a legtöbbször sötétzöld üvegben.
A másik tény, amit figyelembe kell venni, az a feldolgozás módszere . Az olcsó növényi olajokat, például a kukoricaolajokat ipari eljárásokkal finomítják. Például szűrik, melegítik és fehérítik, hogy eltávolítsák az szükségtelen vegyületeket és teljesen egységes terméket hozzanak létre. A finomítatlan olajok viszont inkább megtartják színüket és ízüket, illetve tartalmazhatnak némi üledéket. (Érdemes a hidegen sajtolt zavaros extraszűz olívaolajra gondolni, amelyet a préselés után azonnal palackoznak, de ugyanez igaz a sötét dió- vagy tökmagolajra, amelyet csak minimálisan dolgoznak fel, hogy megőrizze ízét és színét. Ezeknek a finomítatlan olajoknak fantasztikus az ízük, tele vannak tápanyagokkal, és persze drágábbak is, mint a finomított olajok. A füstpontjuk azonban alacsonyabb, és gyorsabban megromlanak, ami azt jelenti, hogy akkor teljesítenek a legjobban, ha kis mennyiségben használják őket például salátákhoz, alacsonyabb hőmérsékleten is megsülő halhoz vagy zöldségek pirításához. Ilyenkor az aromájuk kinyílik, és komoly élvezetet nyújtanak. Nagy mennyiségben nem alkalmasak a főzéshez és sütéshez, sőt ez maga az értelmetlen pénzpazarlás.
A rosszul használt olajok veszélyei
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
Amikor a főzőolajok elérik a füstpontjukat a zsírmolekulák glicerinre és szabad zsírsavakra bomlanak. Majd a glicerin tovább bomlik, felszabadulnak belőle a kellemetlen ízért felelős molekulák, a szabad gyökök, valamint mérgező füst termelődik. A túlhevítés azért különösen veszélyes, mert a szabad gyökök roncsolhatják, megváltoztathatják az egészséges sejtek DNS-ét is. A Mayo Klinika szerint az idő múlásával ezek a sérült sejtek felhalmozódnak és előfutáraivá válhatnak különböző betegségeknek, például a ráknak. A szakemberek ezért arra figyelmeztetnek, hogy mérsékeljük a külső szabad gyökök , például a légszennyezés, a cigarettafüst és a túlhevített főzőolaj füstjének való kitettségünket, és antioxidánsokban gazdag étrendet kövessünk, ami természetes védelmet jelent e hatások ellen. Ezért szükség van bizonyos óvintézkedések betartására a főzőolaj melegítésekor. Ha nincs olajsütőnk, akkor mély, nehéz serpenyőt használjunk. Kerülni kell az öntöttvas alkalmazását, mivel az gyorsabban lebontja az olajat, mint más fémek.
Így érdemes felhasználni az olajokat
A Cleveland Klinika az olajokat magas, közepesen magas, közepes és nem hevíthető füstpont-kategóriákba sorolja . A magas füstpontú olajokhoz tartozik példul a mandula-, avokádó-, mogyoró-, napraforgó- és pálmaolaj. A közepesen magas füstpontú olajoknál említhető a repce, szőlőmag, makadám dió, finomított szűz olívaolaj és a földimogyoró. A közepes füstpontú olajokhoz sorolható a kukoricából, kenderből, tökmagból, szézámmagból, szójából, szűz kókuszból nyert zsiradék. Nem hevíthető olaj például a lenmagból, búzacsírából és dióból sajtolt.
Ha konkrétabban érdekel bennünket, hogy melyik olajat milyen főzési módszerhez érdemes választani, akkor a következőket (füstpontokat) fogjuk találni.
Extraszűz olívaolaj (163 fok): főzéshez, kéregsütéshez, salátaöntethez és befejező olajként használható.
Kókuszolaj (177 fok): ideális sütéshez és főzéshez.
Szezámmagolaj (177-210 fok): mérsékelt hőmérsékletű főzéshez jó.
Repceolaj (204 fok): sütéshez és más mérsékelt-magas hőmérsékleten történő főzéshez használható.
Szőlőmagolaj (körülbelül 215 fok): főzéshez, sült krumplihoz és pirításhoz használható.
Napraforgóolaj (232 fok): ideális sütéshez, grillezéshez és magas hőmérsékletű sütéshez kínai recepteknél.
Földimogyoróolaj (232 fok): népszerű választás sok ázsiai recepthez.
Kukoricaolaj (232 fok): sütéshez vagy más magas hőmérsékleten történő főzéshez tökéletes.
Sáfrányos szeklice olaja (232-265 fok): kiválóan alkalmas bármilyen magas hőmérsékleten történő főzéshez.
Könnyű, finomított olívaolaj (240 fok): jobb a magas hőmérsékletű sütéshez és főzéshez, mint az extra-szűz fajta.
Ez is érdekelhet
Avokádóolaj (271fok): jó a pirításhoz, sütéshez és kéregsütéshez, de salátaöntetekben is jól teljesít.
