Az alkohol széles körű elterjedtségét többek között könnyű előállíthatóságának is köszönheti - egy nagyon egyszerű természetes folyamat révén a gyümölcsökben vagy zöldségekben lévő cukrok könnyen átalakulhatnak alkohollá. A kis mennyiségben fogyasztott alkohol által kiváltott hatások pedig arra ösztönözték eleinket, hogy nagyobb volumenben is megpróbálkozzanak alkoholos italok előállításával. Ez az igyekezet máig sem csökkent: miközben nemzetnek megvan a saját itala, szinte számba sem tudjuk venni, hányféle szeszesitallal rombolhatjuk magunkat.
Er(j)edő gondok
Miből lesz az alkohol? Mint már néhány sorral feljebb is írtuk, leginkább cukrokból, de természetesen keményítőből is képződhet. S hogy miként is? Nem az élesztőgombák anyagcseréjének mellékterméke - miképpen azt régebben tartották -, hanem az élesztőgombák által termelt enzim, az úgynevezett zimáz közreműködésével jön létre. Persze az élesztőgombák csak viszonylag alacsony alkoholtartalomig - 4-5, de legfeljebb 10-15 fokig - képesek működni, e felett elpusztulnak. A magasabb alkoholtartalmú italokat erjesztés után lepárlással állítják elő, innen is származik nevük: égetett szeszesitalok.
Italtípusok
Ismerettárunk elkalauzolja Önt a ma fogyasztott legismertebb szeszes italok között, hogy megismerhesse készítésüket, szervezetre gyakorolt hatásukat. Célunk nem az italok "kínálgatása" (ajánlása), hanem épp ellenkezőleg, az alkoholfogyasztás hátterének, árnyoldalainak ismertetése.
Sör
A legősibb és talán az egyik legnépszerűbb alkoholos ital a sör. Az ókorban a fogyasztásra kevéssé alkalmas vizet kezdték el malátával felfőzni, és később ezt komlóval ízesíteni. A sörhöz számos legenda is fűződik, ezek egyikét említjük most, mely szerint az emberiség fennmaradásában fontos szerepet töltött be a sör:
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
"Történt egyszer, valamikor régen, hogy Ré, a tündöklő Napisten megtudta, hogy ellene, aki a semmiből teremtette a világmindenséget, az emberek gonosz terveket szőnek. Gyűlést tartott a többi istenekkel, s elhatározták, hogy elpusztítják az embereket. A kegyetlen Hathor istennőt küldték le a földre, hogy végrehajtsa az istenek akaratát.
Hathor valóban nagy pusztítást vitt véghez, míg végül is Ré megkönyörült az utolsó halálraítélteken. Azon a reggelen, amikor Hathor be akarta fejezni a pusztítás munkáját, sörrel árasztotta el a földet. Az istennőnek annyira ízlett az ital, annyit ivott belőle, hogy részegségében nem ismerte fel az embereket. Így maradt meg (szerencsére) az ember a földön..."
A sör tehát valóban a legrégebbi alkoholos italok egyike. Az időszámításunk előtt 1550 körül keletkezett papiruszok szerint az emberek akkor már többféle sört is készítettek.
A sörfőzés szabályai máig sem sokat változtak, hiszen a sör mai is tiszta vízből, malátából és komlóból készül. A maláta pedig igazából csíráztatott, majd erjesztett árpa, tehát gabonaféle (ugye nem véletlenül nevezik néha folyékony kenyérnek a sört?). A komló leginkább a mérsékelt éghajlati övön termő növény, melynek ízét adó anyagok, az úgynevezett humulin és lupulin keserűek, karakteres ízt adva a sörnek. Más alapanyagokból is készül sör, említhetnénk például a kukoricát, melyből főleg Mexikóban készítenek ízletes sört.
A sör 4-5 százalék alkoholtartalmú, szénsavas ital. Ez frissítő, szomjoltó jelleget ad neki, éppen ezért kedvelt nyári ital. A szervezetben alkoholtartalma gyorsan felszívódik az oldott szénsav miatt. A komló anyagainak köszönhetően enyhe vízhajtó, a maláta miatt viszonylag sok szénhidrátot és B-vitamint tartalmaz. Emiatt az alkoholos italok közül a kevésbé ártalmasak közé sorolható - enyhe cukorbetegek ezt az italt kis mennyiségben nyugodtan fogyaszthatják, mivel szénhidráttartalma hasonlóan emeli a vércukrot, mint ahogy alkoholtartalma csökkenti azt. Igazán lerészegedni nem lehet tőle, hiszen csekély alkoholtartalmú, de rendszeres fogyasztása ugyanolyan káros hatásokkal jár, mint bármelyik más alkoholos italé. A rendszeres fogyasztás hatására kialakuló "sörpocak" a magas energiatartalmának és a fogyasztói körében gyakori mozgásszegénységnek tudható be - tehát a közhittel ellentétben nem igazán férfias dolog.
Bor
A bor sem újkeletű ital, ezt is ismerték ókori eleink. Sok kutató a legegészségesebb alkoholos italnak tartja, a mértékletesség elvének betartásával.
Az igazi bor egyetlen alapanyagból készülhet, természetesen szőlőből. Vannak gyümölcsborok - csipke-, alma-, meggybor - de ezek inkább csak érdekességek, fogyasztásuk nem jelentős a szőlőből készülthöz képest. A bor készítésénél először a szőlő levét kipréselik, majd ezeket egy igazi alkoholos erjedés - a forrás - után rövidebb-hosszabb ideig érlelik. Segédanyagok használata korábban igen ritka volt, a nagyüzemi bortermelés viszont sok téren változást hozott, ezek körében is.
A fehér borok fehér borszőlőből, viszonylag rövid áztatással (amikor a szőlő kipréselt levét és a zúzott bogyókat - törkölyt - együtt tárolják, hogy az ízanyagok kioldódjanak) készül. A vörösborhoz vörös borszőlőt használnak, amelyet sokáig áztatnak, innen kapja mélybordó színét. A szakértők szerint emiatt a vörösborok íze, zamata teltebb, sokkal több aromás anyagot tartalmaz. Egészségügyi kutatók szerint a vörösbor egészségre gyakorolt hatása is kedvezőbb, mint a fehérbor.
Létezik "rozé" elnevezésű bor is, mely a két fajta közötti átmenet. Mostanában nagyon kedvelt friss, gyümölcsös íze, különleges színe miatt. A "cuvee" elnevezésű borok nem egy, hanem több szőlőfajta "háziasításával" készülnek.
A bor 10-12 százalék alkoholtartalmú ital, széles íz- és színvariációkban, sőt évjáratoktól függő minőségben kerül a poharakba. Néhány kutatás szerint a vörösborokban található flavonoidok és antociánok (íz- és színanyag mindkettő) valóban jótékony hatást fejtenek ki az érelmeszesedésre és a szív- érrendszerre, természetesen mérsékelt - napi maximum egy pohárnyi - fogyasztás mellett.
Fűszerezett borok
A fűszerzett borokat érdemes külön említeni, hiszen nagyon sokan nincsenek tisztában azzal, mi tartozik ebbe a kategóriába. A fűszerezett borok átmenetet képeznek a borok és borpárlatok között, íz és alkoholtartalom szempontjából is. Ezek az italok általában aperitifként, étvágygerjesztőként funkcionálnak, 18 százalék körüli alkoholtartalommal. Legismertebbek közülük a vermutfélék, a Martini, Campari, Cinzano márkanevű italok.
Pezsgő
Francia szerzetesek állították elő ezt az italfajtát, méghozzá Champagne kolostorában, innen ered idegen neve is. Pezsgőnek csakis az itt készülő italt illik nevezni, minden egyéb hasonló jellegű italféle a habzóbor megjelölést kellene, hogy kapja. Előállítása elég bonyolult és nagy szakértelmet kíván - az igazi pezsgő több évig érlelődik a palackban, miközben milliméterenként forgatják. Kiindulási alapként általában többféle bort használnak fel, amelyet cukorral édesítenek. A pezsgő szénsavas erjedésen megy át, melynek során alkoholtartalma kismértékben csökken, és a széndioxid feloldódik benne. Átlagosan 10-12 százalék alkoholtartalmú italok, a szokásosnál nagyobb cukortartalommal - a szénsav és a cukor együttes hatása miatt már a gyomorból felszívódik alkoholtartalma.
Borpárlatok
A borpárlatokat először valószínűleg arabok készítették, de később a franciák fejlesztették tökélyre ezt a megoldást, elsősorban Cognac nevű megyéjükben. A borpárlatokat innen nevezi a köznyelv konyakoknak, bár igazából csak a Cognac megyében előállított ital viselhetné ezt a nevet. A borpárlatok - brandy-k - általában többféle, gyengébb minőségű bor lepárlásával készülnek, az igaziak több éves, fahordós érlelés után kerülnek palackba. Alkoholtartalmuk 25-38 százalék közötti, tehát megközelítik a tömény szeszesitalok szintjét.
Likőrök
A likőrök higított égetett szeszek, aromákkal ízesítve, tehát nem természetes eredetűek, hanem az iparosodás hozta őket létre. Általában édes ízűek és kisebb alkoholtartalmúak, éppen ezért fogyasztóik leginkább a nők köréből kerülnek ki. Különleges változataik a gyomorkeserű-félék, melyek általában alkoholban áztatott gyógynövényekből készülnek. Ezeknek étvágygerjesztő, aperitív hatásuk van alkoholtartalmuk és keserű ízük miatt, ezért leggyakrabban étkezések előtt fogyasztják őket. 25-38 százalékos alkoholtartalmuk azonban nagyfokú óvatosságra intsen mindenkit.
Tömény szeszesitalok
A szesztartalmú levek (cefrék) lepárlása is nagy múltra tekint vissza, bár ez a legfiatalabb klasszikus italkészítési eljárás. Európában a XV. sázadban találunk először említést a pálinkafőzésről. A pálinkák alapja általában valamilyen gyümölcsféle, melyet a jobb erjedés érdekében összezúznak, darálnak. Több hetes erjesztés után a cefrét rézüstökben, több fokozatban (frakcióban) lepárolják. Az első és az utolsó fázisok emberi fogyasztásra alkalmatlan anyagokat, metil-elkoholt vagy kozmaolajokat tartalmaznak. Ezért a minőségi pálinkakészítés során ezek elválasztására fokozottan ügyelnek. A házi, kisüzemi pálinkafőzés során ezek még veszélyesebbé teszik a pálinkákat, hiszen nem vagy nem megfelelően választják el a frakciókat egymástól, így ezekbe a pálinkákba mérgező anyagok kerülhetnek.
Nem csak gyümölcsökből készül tömény szeszes ital, hanem egyéb keményítőtartalmú anyagokból is. A legismertebbek a burgonya és a búza (vodkafélék), az árpa (whisky), boróka (gin), cukornád vagy melasz (rum), rizs (szake), agave (kaktuszféle növény) (tequila), gyógynövények (keserű italok). Készül alkoholos ital még tejből is, ez a tatár épek kancatejből erjesztett kumisz nevű itala.
A tömény szeszesitalok alkoholtartalma 38 százalék feletti, a whisky és rumfélék 40 százalékosak, a gyümölcspálinkák elérhetik az 50 százalék töménységet is, az abszint nevű ital és egyes rumok akár 80 százalékos töménységűek is lehetnek. Ilyen italok már kis mennyiségben is fizikai károsodást okozhatnak.
A tömény szeszesitalok mindegyik fajtája igen erősen károsítja a szervezetet, és nagy a hozzászokás veszélye is. Mivel hasznos anyagokat - mint például a bor - nem tartalmaznak, ezért egyértelműen károsak. Már pár hetes rendszeres fogyasztásuk, akár kis mennyiségben is, látható elváltozásokat és károsodásokat okoz a belső szervekben.
