Ez önmagában nem is lenne probléma, a gond legtöbbször akkor kezdődik, amikor valaki mértéktelenül veti bele magát az „élet apró örömeibe”, figyelmen kívül hagyva, hogy a sok kicsi, bizony sokra megy. Szintén nem szerencsés az édességet a jutalmazás eszközeként használni, főleg gyermekkorban. De vajon miért olyan nehéz lemondani az édes ízekről?
Édes íz = biztonság
Az emberi ízérzékelés , az első ízlelőbimbók kialakulása már a terhesség 2-3. hónapjában elkezdődik. Az ízimpulzusok különböző agyi régiókba jutva nyálelválasztást váltanak ki, és nyelvmozgásokat okoznak. Amikor a magzat már nyelni is tud, képes „megízlelni” az embrionális folyadékot, annak aroma-összetevőit, melyek serkentik az embrionális ízreceptorokat. A magzat így számos ízösszetevővel ismerkedik meg, ilyenek a különböző cukrok – mint pl. a szőlőcukor, gyümölcscukor, továbbá zsírsavak, fehérjék, ásványi sók. Az 5-6. hónapban a különböző ízek hatására reflexesen változik az arckifejezés, ez különösen jellemző keserű ízzel való ingerlésnél. Az embrionális folyadék édes vagy keserű ízének hatására a magzat nyelése is megváltozik. Születés után az újszülöttek az édes ízt preferálják, a keserű és a savanyú ízt pedig elkerülik.
Ez a „stratégia” evolúció során kialakult előnyös tulajdonság, mivel az édes íz a természetben többnyire az energiában, szénhidrátban gazdag táplálékokat jelenti, amelyek nem mérgezőek. Ennek értelmében az édes íz egyfajta „biztonságot” is szavatol, az ilyen táplálék nyugodtan elfogyasztható. Más a helyzet a keserű ízt illetően, ami általában a toxinokra, mérgező táplálék-összetevőkre figyelmeztet. A gyermekek kettő és öt éves koruk között szívesebben fogyasztják az édes, és általuk ismert ételeket, melyek – más tápanyagokkal együtt – hozzájárulnak a fejlődő szervezet megfelelő energia-ellátásához, a gyors növekedéshez. Míg gyermekeknél az esetleges többlet energiabevitel nagyobb eséllyel használódik fel, addig a többnyire inaktív felnőtteknél ez már kevésbé jellemző.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
A szénhidrátok szerepe a táplálkozásban
Az egészséges táplálkozási ajánlások szerint édességet, süteményt csupán heti egy-két alkalommal, étkezések befejező fogásaként lenne célszerű fogyasztani, és az ételeket lehetőség szerint ne, vagy csak nagyon kis mértékben ízesítsük cukorral. A teljes napi összenergiabevitel 50-55-%-a kellene, hogy szénhidrátból származzon, amiben már benne van a hozzáadott cukor is, mely az ajánlások szerint az 50-55%-on belül a napi összes energiabevitelből legfeljebb 10 %-ot képviselhet. Mit jelent ez a gyakorlatban?
Egy átlagos napi 2000 kilokalóriás energiaszükségletet alapul véve, annak kb. fele származik szénhidrátból, vagyis 1000 kilokalória, és ebből az 1000 kilokalóriából 200 kilokalóriát szolgáltathatna a hozzáadott cukor. Grammokban kifejezve a hozzáadott cukor mennyisége naponta megközelítőleg 50 gramm lehetne. Ez a mennyiség kb. 10 darab kockacukornak felel meg. Az élelmiszerek többségének - főként feldolgozatlan, nyers formában - van természetes cukortartalma. Ilyen például a gyümölcsökben a gyümölcscukor, a tejben a tejcukor. A méz több mint 80%-a különböző cukrok elegye. Egy narancs elfogyasztása során a benne lévő cukor mellett egyéb értékes tápanyagok is bekerülnek a szervezetbe. Amikor azonban az ételkészítés során az alapanyaghoz cukrot teszünk, vagy az élelmiszer feldolgozása során a termékhez cukrot adagolnak, már hozzáadott cukorról beszélünk. Ilyen például, ha az epret fogyasztás előtt jól megcukrozzuk, vagy a reggeli kávét néhány mokkáskanál cukorral ízesítjük.
A hozzáadott cukrok leggyakoribb forrásai:
- édességek, cukorkák
- cukrászsütemények, pékáruk
- cukros üdítők, szörpök, energiaitalok
Arra már talán kevesebben gondolnak, hogy a levesporok, salátaöntetek, ketchupok, de még a zöldségkonzervek is viszonylag sok hozzáadott cukrot tartalmazhatnak.
Mit mutat az élelmiszercímke?
Az élelmiszer összetevői a csomagoláson csökkenő sorrendben vannak feltüntetve, vagyis az az összetevő szerepel az elsők között, amiből a legtöbbet tartalmazza a termék. A hozzáadott cukorra az élelmiszercímkén többek között a következő kifejezések utalnak:
- glükóz, dextróz, glükóz-fruktóz szirup
- cukor, barna cukor
- kukoricaszirup, magas-fruktóztartalmú kukoricaszirup (HFCS)
- fruktóz
- méz
- invertcukor
- keményítőszirup
- maltóz
- szacharóz
- juharszirup
- melasz
Az élelmiszercímkén jelenleg nem kötelező a tápérték feltüntetése, azonban egy 2014 decemberétől életbe lépő rendelet értelmében a fogyasztók jobb tájékoztatását és védelmét szolgálva kötelező lesz a tápérték jelölése a címkén, melynek tartalmaznia kell az energiatartalmat, és bizonyos tápanyag-összetevőket, így a szénhidrátokat, és külön a cukortartalmat is. Amennyiben a gyártó saját elhatározásból jelenleg is feltünteti ezeket az információkat, úgy a mennyiségeket 100 grammra vagy 100 milliliterre vonatkozóan kell megadnia. További kiegészítő információként feltüntetheti az egyszeri fogyasztási mennyiségre (pl.: táblás csokoládé esetén 1 adag kb. 25 g) vagy egy javasolt adagra (pl. 1 db croissant) vonatkozó értékeket is.
Néhány ismerősnek tűnő élelmiszeralkotó szénhidrát
A szőlőcukor (glükóz) a természetben elsősorban gyümölcsökben (főleg szőlőben), növényi nedvekben, mézben található meg. Az iparban a szintén szénhidrátok közé tartozó keményítőből állítják elő, mely keményítő származhat például kukoricából vagy burgonyából. Az utóbbiból származó keményítő savas hidrolízisével keletkező glükóz a krumplicukor. Az élelmiszeriparban főleg gyümölcsszörpök, konzervek, édesipari termékek előállításához használják, jelentősége többnyire az erjedési folyamatok elősegítésében van, így pl. konzervipari savanyúságok előállításában.
Az étkezési cukrok – kémiailag szacharóz – alatt valójában a répacukrot, nádcukrot, juharcukrot értjük. A répacukrot cukorrépából, a nádcukrot cukornádból állítják elő, míg a juharcukrot a juharfa nedvéből nyerik. A szacharóz a glükóz és fruktóz 1:1 arányú vegyülete. Belőle készül az invert cukor, melyet kristályosodást gátló tulajdonsága miatt előszeretettel alkalmaznak a cukrásziparban.
A keményítő a növények tartalék tápanyaga, felépítésében glükóz molekulák vesznek részt. Keményítőben gazdagok a gabonafélék (pl.: kukorica, rizs), burgonya, édesburgonya . Belőle készül a keményítőszörp, mely sűrű, mézszerű oldat, főként fagylaltok, jégkrémek készítése során állományjavítóként használják.
Továbbra is mértékletesség
Összességében elmondható, hogy a táplálkozásban továbbra is a változatosság a mérvadó, hiszen így biztosítható, hogy a szervezet minden tápanyaghoz, a megfelelő mennyiségben és arányban jusson hozzá. A szénhidrátokra szükségünk van, hiszen ezek jelentik a legkönnyebben hasznosítható energiaforrást a szervezet számára. A szőlőcukor a sejtek és kiemelten az agy fő energiaforrása, míg a szőlőcukor egységekből felépülő glikogén, az emberi és az állati szervezet tartalék tápanyaga. A szénhidrátoknak szerepük van a véralvadás gátlásában, immunanyagok képzésében is.
A tápanyagbevitelen túl az étkezés egyben fontos örömforrás, melynek része az is, hogy a szénhidrátok növelik az ételek élvezeti értékét. Ennek értelmében az étrendből nem száműzhetők, a hangsúly a mértékletes fogyasztáson van. A szénhidrátok elsődleges forrásai a teljes kiőrlésű gabonafélék, a barna rizs, köles, hajdina, bulgur (tört búza), a hüvelyesek, valamint a zöldség és gyümölcsfélék, melyek rendszeres fogyasztásával egyben fedezhető a megfelelő rostbevitel is.
De ha olykor mégis elcsábulunk egy-egy édesebb falatra, akkor válasszuk inkább a tej vagy gyümölcs alapú desszerteket, édességeket. Az édesség iránti vágyat csillapíthatjuk gyümölcsökkel, készíthetünk belőlük – cukor hozzáadása nélkül vagy kevés hozzáadott cukorral – gyümölcssalátát. Jó alternatíva lehet a házilag készített limonádé, gyümölcstea, gyümölcs alapú tejes turmixital, valamint az energiamentes édesítőszerrel készült innivalók is.
Ez is érdekelhet
Forrás: Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége
