Hizlal? Értéktelen élelmiszer? Mostanában gyakran vádolják ezzel a kenyeret, pedig igenis fontos élelmiszerünk, nélküle szegényesebb lenne a táplálkozásunk. Miközben elárulunk néhány dolgot erről az élelmiszerről, 11 recepttel is megörvendeztetjük Önt.
Kiknek és miért egészséges a kenyér?
Kenyér és kenyér között ma már óriási különbség van. Vannak betegségek, amelyek esetén nagyobb gonddal kell péksüteményt választani, és vannak olyanok, amelyeknél kifejezetten ajánlott bizonyos kenyerek fogyasztása.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
Bőséges folyadékellátottság mellett a vízben nem oldódó élelmi rostok (hemicellulóz, cellulóz) elősegítik a bél megfelelő működését, ezáltal képesek megakadályozni a székrekedés és más bélproblémák kialakulását.
A magasabb rosttartalmú kenyérféleségek több vitamint (B1-, B2-, B6-vitamint), valamint ásványi anyagot (magnéziumot és káliumot) tartalmaznak, mint fehér társaik. Bár fehérjéi nem teljes értékűek, napi (nem állati eredetű) fehérjebevitelünk tekintetében mégis alapvetőek, mivel szükségletünk nagy részét a gabonafélékből fedezzük.
Fontos szem előtt tartani azonban, hogy az értékes tápanyagok mellett a kenyér magas energia-, szénhidrát-, valamint sótartalmú táplálék is egyben, ezért fogyasszuk mérsékletesen!
Kenyérsütés 20 órán át?
Régen, dédanyáink idején többnyire kéthetente sütöttek egy nagyobb adag kenyeret, ma már talán meg sem ennénk, mert nem friss, szikkadt.
Az előkészületekkel együtt körülbelül 18-20 órát vett igénybe a kenyér elkészítése. Jellemző volt, hogy délben áztatták be az erjesztő anyagot, este szitálták át a lisztet, a kovász érlelését éjszaka, a dagasztást pedig hajnali 2-3 óra körül végezték. Reggel 5 óra tájban vetették be a kemencébe a kenyereket, melyek 2-3 órán keresztül sültek. A házikenyerek súlya átlagosan 4-5 kg volt, magasságuk pedig akár a 20-30 centimétert is elérte.
Egyes helyeken praktikákat is alkalmaztak, hogy a kenyér minél jobban sikerüljön: például a kenyérsütő asszony felemelte a szoknyáját a kemencébe "vetés" (a kenyerek kemencébe helyezése) után, hogy a kenyér jó magasra nőjön. A kenyérkészítés legfontosabb fázisainál a kés élével keresztet vetettek a tésztára, illetve a sütőlapáttal a kemence szájára.
A kenyeret nem volt szabad eldobni, ha leesett a földre, megcsókolták vagy ráfújtak; még a kenyérmorzsára lépni is nagy véteknek számított, ezért az abroszt gyakran a tűzbe rázták. Megszegés előtt a kenyér aljára keresztet kellett rajzolni.
Süssünk kenyeret - de hogyan?
Akár kézzel, akár géppel készítünk kenyeret, van valami misztikus és szívmelengető abban, hogy a kész kenyér a saját kezünk munkája, mi állítottuk össze, és pontosan tudjuk, hogy mi van benne, illetve mi nincs.
1. Kovászkészítés- és érlelés: ezt a műveletet manapság nem ritkán különböző készítmények (például élesztő) alkalmazásával helyettesítik, aminek könnyen morzsálódó, kevésbé eltartható, a kovászolttól eltérő ízű kenyér a végeredménye.
2. Dagasztás: ennek során az alap-, segéd-, járulékos- és adalékanyagokat összekeverik, és tésztává alakítják. Ezáltal felfokozódik a víz hatására egyébként is bekövetkező változás, a lisztfehérjék megduzzadnak, térhálós szerkezet alakul ki, a keményítőszemcsék eltávolodnak egymástól.
3. Tésztaérlelés: a sikér utóduzzadása. Az újabb átgyúrás még erősítheti a tészta szerkezetét.
4. Tésztaosztás: az egy adagnyi kenyértészta tömegének kimérése - amennyiben többszörös adaggal dolgoztunk.
5. Formázás: az osztott tészta gömbölyítése, alakítása.
6. Kelesztés: a tészta számára hosszabb időn (30-60 percen) keresztül biztosítják a megfelelő klímát (28-35 C fokot és maximum 70 százalékos relatív páratartalmat), miközben az élesztő tovább erjed. Ennek hatására a képződő gázokat a jó tészta megtartja.
7. Sütés: a kellően megkelt tészta, illetve a benne lévő gázbuborékok térfogata tovább növekszik, majd a magas hőmérsékletnek köszönhetően az élesztősejtek elpusztulnak. A tészta fehérjéi megszilárdulnak, víztartalmukat "átadják" az elcsirizesedő keményítőszemcséknek, kialakul a végleges héj- és bélszerkezet. (Lényeges tudnivaló minden fogyasztó számára, hogy a sötét kenyérhéj nem garantál teljesen átsült kenyeret, hiszen annak feltétele a kenyér középpontját érő 5 percen át tartó 95 C fok feletti hőmérséklet!)
8. Hűtés: a sérülékeny kenyérbél állagának megóvása érdekében a kész kenyeret szállítása előtt hűteni kell. Otthoni sütésnél ez kimaradhat, hiszen a családtagok gyakran rávetik magukat a frissen sült, még meleg kenyérre annak ellenére is, hogy ez sokaknak megfekszi a gyomrát.
Bolti kenyerek - hogyan igazodjunk ki rajtuk?
A kenyereken olvasható kenyércímkéről sok esetben csak az adott kenyér elnevezését tudhatjuk meg. Segíti azonban az eligazodást, ha tisztában vagyunk ezek jelentésével, a leggyakrabban fogyasztott kenyérféleségek alapanyagainak összetételével:
Fehér kenyér: 100 százalék a búzaliszt (BL 80) aránya.
Félbarna kenyér: 85 százalék a búzaliszt (BL 112), 15 százalék a rozsliszt (RL 90) aránya.
Rozsos kenyér: 60 százalék és 85 százalék közötti a búzaliszt, 15 százalék és 40 százalék közötti a rozsliszt aránya.
Rozskenyér: 60 százalék alatti a búzaliszt, 40 százalék feletti a rozsliszt aránya.
A többgabonás, búzacsírás, szójás, korpás, burgonyás nevű kenyerek összetétele a névadó adalékra vonatkozóan (tehát például szójás kenyér esetében a szójára) szintén szabályozták. Lényeges előírás, hogy a malátával színezett - a barna kenyérrel könnyen összetéveszthető - kenyéren kötelező feltüntetni, hogy "malátával színezett".
A sütőipar termékei között ma már szerencsére megtalálhatóak a különböző betegségek diétájához illeszkedő speciális kenyerek is (például gluténmentes kenyér a lisztérzékenyek, fehérjeszegény kenyér a krónikus vesebetegek, diabetikus kenyér a cukorbetegek, nátriumszegény kenyér a magas vérnyomásban szenvedők részére).
Ez is érdekelhet
Forrás: Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének "Táplálkozás és Tudomány" című hírlevele
