Édesítő anyagoknak azokat a természetes eredetű és mesterségesen előállított ízesítőanyagokat nevezzük, melyekkel az ételeket, élelmiszereket édesítjük. A cukor mellett ugyanúgy szólnunk kell a cukorpótlókról és az édesítőszerekről is. Vegyük őket sorjában!
Természetes eredetű édesítő anyagok
Hazánkban különlegességnek számítanak az egyéb, természetes eredetű édesítők is, mint például a csicsóka- és agávésűrítmény, vagy a juhar- és keményítőszörp. Elsősorban nagyobb áruházak és reformboltok kínálatában találkozhatunk velük. Beltartalmi jellemzőik közül kiemelkedő 75-80 százalékos szénhidráttartalmuk, de ásványianyag-tartalmuk is említést érdemel. Energiatartalmuk a mézéhez hasonló, kb. 1200 kJ/100 g (300 kcal/100 g).
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
Egyedi a természetes édesítők csoportján belül az édesgyökér kivonat, ismertebb nevén a medvecukor. Különös sajátossága, hogy nincs energiatartalma. Fogyasztását erősen korlátozza a vérnyomást emelő és más mellékhatása is.
Nagy port kavart az utóbbi években a Dél-Amerikában őshonos sztevia (más néven édesfű vagy jázminpakóca) növény leveléből nyert intenzív, édes ízű kivonat használatának biztonságossága. A sztevia - hasonlóan az édesgyökér kivonathoz - energiamentesnek tekinthető, a cukornál kb. háromszázszor édesebb.
Mesterséges édesítőszerek - cukorpótlók
Sokszor találkozunk az élelmiszerboltok polcain mesterséges édesítőszerekkel, illetve ezek felhasználásával készült termékekkel. Mivel ezek egyre gyakrabban kerülnek látókörünkbe, érdemes kicsit többet tudni róluk.
Az energiatartalommal rendelkező mesterséges édesítőszerek közé tartoznak a cukor- vagy poliolalkoholok, mint a laktit, a mannit, a xilit és a szorbit. Jellemzőjük, hogy a bélbaktériumok által bonthatók, a vékonybélből csak részben szívódnak fel, hasznosulásuk csupán részleges. Előnyükre írható, hogy jól tűrik a hőt, így főzéshez, sütéshez bátran felhasználhatjuk őket. Hátrányuk, hogy nagyobb mennyiségben (napi 20-30 g felett) fogyasztva, illetve arra érzékenyeknél puffadást, hasmenést és hasi görcsöket okoznak.
A cukoralkoholok édesítőképessége a szacharózéhoz hasonlítva 0,4-1. Előállításuk költsége (a szorbit kivételével) igen magas, éppen ezért viszonylag kevés élelmiszer (pl. rágógumi, diabetikus termékek) alkotóelemeként szerepelnek. Energiatartalmuk 9,6 kJ/g (2,3 kcal/g).
Mesterséges édesítőszerek - intenzív édesítőszerek
Szintén az intenzív édesítőszerek közé sorolható a ciklamát, amely a répacukornál 30-szor édesebb anyag. Hőálló, így az ételkészítés során, vagy akár befőzéshez is felhasználható. A hétköznapokban elsősorban más édesítőszerekkel keverve találkozhatunk vele, a legjobb teljesítményt az előzőekben bemutatott szacharin párjaként nyújtja.
A kristálycukornál 130-szor édesebb az aceszulfám K. Szintén főzésálló anyag, így felhasználási köre megegyezik a ciklamátéval, mellékíze nincs, viszonylag magas ára miatt azonban elsősorban más édesítő anyagokkal kombinálva kerül forgalomba.
A csoport egy ifjabb tagja, a 60-as évek közepe óta ismert és használt aszpartám. Ez az igen elterjedt édesítőszer a csoport (kémiai szerkezet szempontjából) legtermészetesebb darabja, mert két aminosav összekapcsolásával állítható elő. Az aszpartám a kristálycukornál 180-200-szor édesebb, nem főzésálló, édesítő hatása hő hatására csökken. Fenilalanin-tartalma miatt egy ritka anyagcsere betegségben, a fenilketonúriában szenvedők nem fogyaszthatják.
Néhány éve került fel csupán az engedélyezett édesítőszerek listájára a szukralóz, amely igen stabil, jól oldódó ízesítő anyag. Felhasználása az elvégzett toxikológiai vizsgálatok szerint biztonságos.
Ez is érdekelhet
Forrás: Táplálkozási Akadémia Hírlevél, III. évfolyam 4. szám, 2010. április
