A mangalica reneszánsza
A XVIII. század végén, a XIX. század elején alakult ki a mangalica sertésfajta őshonos magyar fajták, a szalontai, a bakonyi, az alföldi típus és a sumadia szerb sertés kereszteződéséből. 1850-től száz éven át a világ legjelentősebb és legkeresettebb zsírsertés fajtája volt, és ma újra visszanyerte régi népszerűségét. A száma annyira megfogyatkozott, hogy 1973-ban védetté, 2004-ben pedig több más őshonos fajta mellett nemzeti kinccsé nyilvánították.
Hústermelése fele, zsírtermelése viszont a kétszerese a modern fajtáknak. Az egészséges táplálkozás és az iparszerű termelés jegyében évtizedekig szinte kizárólag az angol hússertés fajtákat tenyésztették a nagyüzemekben és a háztáji gazdaságokban is. Mára azonban eljutottunk odáig, hogy nemzeti örökségként önmagáért, génbank formában is meg kell őrizni ezt a fajtát, mint hungarikumot, sőt felfedezték: nemcsak nosztalgiából, hanem előnyös táplálkozás-élettani hatásai miatt is érdemes fogyasztani a mangalica húsát.
Aki megkóstolja, meggyőződhet róla, hogy a mangalica húsa és zsírja páratlan élvezeti értéket, különleges ízt ad a belőle készült ételeknek. (Egy érdekes adalék a magyar sertések világhírű voltához: az angol "bacon" szó a magyar bakonyi szóból származik...) Pick Márk az 1869-es gyáralapítástól kezdve egészen 1945-ig kizárólag az érett mangalica húsát használta olasz módra készült legendás szegedi szalámijához. A mangalicát húsának minősége és zsírral átszőtt márványozottsága teszi különösen alkalmassá a hagyományos szalámi előállítására. A második világháború után azonban a csökkenő állomány, az alacsony egyedszám miatt egyre ritkábban került bele a mangalica húsa a szalámiba, hiszen jóval nagyobb mennyiségben állították azt elő, mint amennyi mangalica alapanyag a rendelkezésre állt. Ma újra emelkedőben van a mangalicából készült termékek forgalma, az igényes fogyasztók egyre több üzletlánc polcain megtalálhatják, igaz, prémium kategóriás kuriózumként.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
Lehet egészséges a disznóhús?
Az utóbbi években az érdeklődés fokozódott a mangalica termékek iránt. Egyesek tájékozatlanul koleszterinszegény mangalica húsról és zsírról beszélnek, ugyanakkor nem ismerik valóban előnyös tulajdonságait - mutatta be táplálkozástudományi szempontból a mangalica termékeket Prof. Dr. Halmy László, a BM KKI Hipertónia és Zsíranyagcsere-zavarok Decentrum vezetője.
Élvezeti értéküket az ízletesség, lédússág és porhanyósság biztosítja, megfelelve a fogyasztók elvárásainak. Sem eredetileg, sem az előállítás vagy tárolás során nem alakul ki mellékízük. Ezért aztán nincs is szükség arra, hogy különösen erős, csípős fűszerezéssel fedjék el a hús természetes ízét. Telítő értékük kielégítő, ami azért fontos, mivel fogyasztásuk a korszerű táplálkozási ajánlásoknak megfelelően a koleszterintartalmuk miatt csak kis mennyiségben engedhető meg. (A tenyésztők takarmányozással és helyes tartásmóddal törekszenek a mangalicahús koleszterintartalmának a lehetséges minimumra szorítására.) A megfelelő omega-6/omega-3 zsírsav arány, valamint a mangalica húsban levő antioxidánsok ellensúlyozhatják a koleszterin és egyes zsírsavak aterogén hatását. (A mangalica zsírja és szalonnája jótékony zsírösszetételének köszönhetően könnyebben emészthető, mint a hússertéseké.) Összegzésül Halmy professzor figyelmeztetett, hogy az egészséges táplálkozás érdekében a mangalicából készült húsipari termék és zsiradéka fogyasztása sem haladhatja meg a táplálkozási ajánlásokban foglalt mennyiséget és arányokat.
Kontinentális diéta
Az egészséges táplálkozás érdekében sokan a mediterrán étrendet ajánlják, amely hal, olivaolaj, olivabogyó, zöldségek és vörösbor domináló fogyasztását tartalmazza. Hazánkban a hal és olivaolaj fogyasztás az ajánlások ellenére sem növekszik. Évezredek óta szárazföldön élünk, és ez biztosítja táplálékunkat. Ezekhez az ételekhez szoktunk, és étkezési kultúránk így nehezen alakítható át abba az irányba, hogy mediterrán étrenden éljünk. Viszont nekünk is van egészséges ételsorunk. Ide tartoznak például a szintén hungarikumnak számító főzelékek. Ezekből is összeállíthatók egészséges étrendek.
Nem szabad figyelmen kívül hagyni a változatosságot és a minőséget sem: hiszen a fogyni vágyók számára a testsúlycsökkentés után a testsúly-megtartás szakasza következik, amikor is az egyhangúság, az unalom könnyen tönkreteheti a kitartást.
Halmy László professzor ezért javasolja egy új fogalom, a kontinentális diéta fogalmának és gyakorlatának bevezetését, amely a szárazföldi eredetű egészséges ételek fogyasztásából áll. Ebben szerepe lehet a mangalica termékek fogyasztásának is.
Elvárás tehát a mangalica termékekkel szemben, hogy a hazánkban teljesíthetetlen mediterrán étrend kiváltását segítsék hazai eredetű élelmiszer kombinációkkal, és nyújtsanak támogatást az ízgazdag és kisebb energiatartalmú étrendek széleskörű elterjedésének támogatásához.
Szerencsés lenne, ha az egészségtelen gyorsétkezés visszaszorításában a mangalica termékek is szerephez jutnának.
