Ősi kultúra része
A bor végigkísérte az emberiséget a történelme során. A szőlő ősi kultúrnövény, már az ember Földön való megjelenésekor, a harmadkor kezdetén jelen volt - amint azt a megkövesedett szőlőtőke maradványokból tudhatjuk - szerte a világon, egészen az északi Grönland, Alaszka területéig. A szőlőművelés az emberiség történelmével egyidős, emlékeivel már az óegyiptomi és ázsiai népek írásos hagyományaiban, az ó-babiloni és az asszír dokumentumokban is találkozhatunk. A Duna mentén a rómaiak idején honosodott meg, az I. század idején, és a későbbiekben is megmaradt, ahogyan arról az első magyarországi írásos emlékek tanúskodnak. István király idejében - amint az a birtoklevelekből kiderül - már a birtokok jelentős részén folyt szőlőtermesztés, borkészítés.
A tatárjárás a szőlőkben is súlyosan pusztított, de IV. Béla új lendületet adott neki azzal, hogy olasz telepeseket hívott be, akik magukkal hozták kedvenc szőlőfajtáik vesszeit is. Így került például a Tokaj-Hegyaljára a furmint. A török idők is visszavetették a borgazdálkodást, nem azért, mert a törökök vallása tiltotta a borivást, hanem mert a harcok akadályozták a folyamatos szőlőművelést. A legnagyobb törést a hazai borászat történetében az 1874-es filoxérajárvány jelentette: ekkor számos helyen felhagytak a szőlőműveléssel, de pár év múlva állami támogatással még egészen új borvidékek is alakultak (pl. az Alföldön). Ma Magyarországon Soprontól Tokaj-Hegyaljáig, illetve Zalától Csongrádig összesen 22 nagy jellegzetes borvidéket tartanak számon.
Királyok bora, borok királya
Érdemes külön is kitérni a leghíresebb tokaji bor, az aszú történetére. Ez a különlegesség a XVII. században jelent meg. A hagyomány szerint 1650 őszén Lorántffy Zsuzsanna birtokain a török veszély miatt csak későn került sor a szüretre. Hosszú, meleg, napfényes ősz volt, így a tőkén hagyott fürtök elkezdtek töppedni, aszúsodni. A Lorántffy birtokok intézője, Sepsi Laczkó Máté elrendelte, hogy a töppedt, különlegesen nagy cukortartalmú szemeket külön szüreteljék, és a következő tavasszal már az ebből készült finom aszúborral kedveskedett úrnőjének. A tokaji bor, elsősorban a különleges aszú világszerte ismert és kedvelt azóta is, felsőfokú jelzőkkel illetik a borbarátok és a szakértők. "Pohárba zárt napfény!", "Penészkucsmás fejedelem", "Mesék és legendák csodás nektárja", "Királyok bora, borok királya", stb. A tokaji borvidék jellegzetességét az aszútechnikán kívül az a nemes fekete penész is adja, amely a tufapincék falait ellepi, sajátosan kedvező körülményeket biztosítva a bor utóéréséhez. De nézzük csak, hogyan lesz a szőlőből bor!
A tőkétől a palackig
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
A must az erjedés következtében alakul borrá. A bonyolult folyamat lényege, hogy a must cukortartalmát az élesztőgombák alkohollá és széndioxiddá bontják, de mellette egész sor más vegyület is keletkezik, pl. aldehidek, glicerin, stb. A néhány napos előerjedés során a must íze egyre csípősebbé válik, majd a fő- vagy zajos erjedés 4-8 napos szakasza következik, amelynek során a must habzás, hallható pezsgés mellett murcivá válik. Az utóerjedésre sokkal több idő kell, hónapokig is eltarthat, amíg a bor letisztul, az újborban lebegő apró szilárd anyagok (élesztősejtek, kocsányrészek, magvak, stb.) leülepednek és a hordó alján seprőt képeznek. A borászati műveletek során a bort a seprőről ismételten le kell fejteni. A végeredmény, ha minden rendben van, tiszta, áttetsző, illatos, értékes igazi bor lesz.
A borfajták
Színük szerint a borok lehetnek fehér, vörös, rosé (siller) borok. Minőségük alapján feloszthatók asztali (kommersz), minőségi és csemegeborokra (ez utóbbiakhoz sorolják a fűszerezett, vermutjellegű borokat is). A koruk alapján megkülönböztetnek új-, fiatal, fejtett és érett, ó- és öregbort, illetve elvénült és avas bort is. A cukortartalom alapján a borok lehetnek szárazak, amelyekben gyakorlatilag nincs cukor, lehetnek félédesek, 1-3 százalékos cukortartalommal és édes borok, 3 százaléknál magasabb cukortartalommal. Származási helyük szerint megkülönböztetnek tájjellegű borokat, fajtaborokat, típusborokat és fantázianév alatt forgalomba kerülő keverékborokat. A tájjellegű borok sajátságos tulajdonságai az illető borvidékre jellemzőek (Soproni, Verpeléti, Tokaji, stb.). A fajtaborokat arról a szőlőfajtáról nevezik el, amelyből készülnek (Tramini, Kékfrankos, stb.). A típusborokat bizonyos fajtájú és tulajdonságú borokból készítik, úgy, hogy minél állandóbb , évjárattól lehetőleg független tulajdonságúak legyenek. A fantázianév alatt forgalomba kerülő keverékborokat úgy készítik, hogy jellegük évről évre azonos legyen.
Megfelelő ételhez a megfelelő bort!
Levesekhez nemigen kínálnak bort, legfeljebb a zsírosabb, tartalmas egytálétel jellegűekhez, mint például az Újházy tyúkleves. Halakhoz fehér, illatos, könnyű borok valók (pl. Tramini). Pecsenyékhez közepesen erős, a pörköltfélékhez, vadhúsokhoz a testesebb, csersavasabb vörösborok illenek (Villányi burgundi vagy Sopron Kékfrankos). Édességekhez édesebb fehérborok, vagy félszáraz pezsgő illik. A hőmérséklet sem mindegy: a fehér borok megfelelő hőfoka 10-12 fok, a vörösöké a 16-18 fok, a pezsgőket 6-8 fokra kell hűteni.
Hogyan hat?
A bort élvezeti szerként fogyasztjuk, hiszen az érzékszerveinkre kellemes hatással van. Ez azonban csak bizonyos határig kellemes, azon túl azonban káros, sőt, romboló hatású is lehet, amikor már az alkohol mérgező hatása érvényesül. Mértékletes fogyasztásakor a bor előnyös, vagyis a lúgosító, savkiegészítő, antiszeptikus hatása, a vitamintartalma jóval felülmúlja a kénessav és alkoholtartalma miatti ártalmas hatásokat. Ezekről sem szabad azonban elfelejtkezni: a kénessav sok embernél gyomorpanaszokat, fejfájást okoz. Az alkohol káros hatása az is, hogy a lebontása közben keletkezett termékek egy részét a szervezet zsírok, lipidek készítésére használja, így káros következményként elhízás is jelentkezik. A borral elfogyasztott alkohol a szervezet számára energiát jelent, egy gramm alkohol elégetésével kb. 7 kcal energia kerül a szervezetbe.
Az alkohol, mivel nem emészthető, igen gyorsan eljut a májba, majd megjelenik a vérben, ahol a mennyisége meghatározható a vér alkoholszintjében. 0,5 ezrelék alatt a vér alkoholszintje még nem okoz különösebb látható változást a viselkedésben, bár a figyelem, a reflexek már csökkenhetnek. 0,5-1 ezrelék közti szinten a részegség még nem következik be, de a központi idegrendszer már nem működik normálisan. 1,5-2 ezrelék között beáll a részegség állapota, 3 ezrelék felett már kóma is bekövetkezhet, majd 4-5 ezrelék felett halálossá is válhat az alkoholmérgezés.
A francia paradoxon
Kutatások igazolták, hogy az alkoholt - kiváltképp a vörösbort - mérsékelten fogyasztó emberek ritkábban kapnak szívinfarktust és általában tovább élnek, mint az absztinensek vagy az alkoholisták. Ezzel kapcsolatban sokszor emlegetik a "francia paradoxon" néven ismert jelenséget: a franciák életkilátásai, szív- és érrendszeri statisztikái jobbak, mint sok szomszédos európai ország lakóié, noha táplálkozásuk egészségesnek aligha mondható, sok zsírt (telítetlen zsírsavat) fogyasztanak és sokan dohányoznak is.
Az ok a vörösborok rendszeres, de mérsékelt fogyasztásában kereshető: a vörösborban 1800-4000 mg/l koncentrációban jelen lévő fenolos vegyületek antioxidáns és gyökfogó hatásúak, gátolják a vérzsírok lerakódását a vérerek falán és az infarktushoz vezető plakk-képződést. Egy újabb amerikai kutatás bizonyítja, hogy idősebb korban a szív védelme érdekében kifejezetten ajánlható a mérsékelt alkoholfogyasztás, elsősorban a vitaminokban, ásványi anyagokban, flavonoidokban gazdag vörösbor rendszeres fogyasztása. A mérsékelt szó férfiaknál napi 200-300 ml, nőknél napi 100-200 ml vörösbor fogyasztását jelenti.
