Nem csupán az édes ízek kedvelői, de a cukorbetegek és a diétázók is megtalálják a számukra legmegfelelőbbet.
Édesítők: előnyök és hátrányok
Az édesítőszereknek két fajtáját különböztethetjük meg: a tápértékkel bíró és a tápérték nélküli édesítőket. Míg előbbiek energiát szolgáltatnak a szervezet számára, addig utóbbiak energiamenetesek. Az energiamentes édesítőszerek jóval édesebbek a cukornál, előnyük, hogy nem emelik a vércukorszintet, nem okoznak fogszuvasodást. Legismertebb fajtái: a szacharin, a ciklamát, a stevia az aceszulfám-K és az aszpartám. Édesítőerejük növelése érdekében gyakran más édesítőkkel kombinálva kaphatók, tabletták, porok, folyadékok formájában is megtalálhatók az üzletek polcain.
A szacharin a legrégebb óta ismert kalóriamentes édesítő, a századforduló óta használják az élelmiszeriparban. Nem hőstabil, ezért főzéshez nem ajánlott. Hőkezelés után, utóízesítésre alkalmas, elsősorban már kész ételekbe, italokba érdemes belekeverni, hátránya jellegzetes, fémes utóíze. Az aszpartam alkalmazását az 1980-as évek elején Kanadában engedélyezték elsőként. Ma már a világ több mint 90 országban használja az élelmiszeripar. Előnye, hogy nincs mellékíze, édesítőereje kétszázszorosa a cukorénak. A mesterséges édesítőszerek közül az egyetlen, amely elhanyagolható mennyiségű energiát tartalmaz, 4 kalóriát grammonként. Hőállósága viszont gyenge. A ciklamát édesítőereje kisebb, mint a szachariné. Nincs mellékíze, hőstabil gyakran szacharinnal kombinálva kapható. Ugyanakkor az aceszulfám-K édesítő ereje a ciklamáttal szemben nagyobb, mellékízmentes, élelmiszerekben stabil, hőhatásnak ellenáll.
A kalóriamentes cukorhelyettesítők közül a neoheszperidin DC és a szukralóz kevésbé ismert. Előbbi egy, a citrusfélékben előforduló és a flavononokhoz tartozó keserű-anyag származék. Hatszázszor jobban édesít, mint a kristálycukor, bár édessége növekvő koncentrációnál csökken, alacsony mennyiségben adagolva ízfokozó hatású. Általában más édesítőszerekkel együtt alkalmazzák. A szukralóz pedig egy újfajta édesítő, amelyet a szacharóz kémiai átalakításával, klórvegyületek segítségével állítanak elő. Meghatározott élelmiszerekhez, így elsősorban üdítőkhöz, édességekhez, lekvárokhoz használják.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
Miből mennyit?
Az energiamentes édesítőszerek az adalékanyagok csoportjába tartoznak, használatukra világszerte szigorú előírások vonatkoznak, az ajánlott napi mennyiség felső határát érdemes figyelembe venni, betartani.
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) és a Nemzetközi Élelmiszerellenőrző Intézet (FAO), egymással karöltve tudományos kutatásokra alapozva állapították meg a napi megengedhető édesítőmennyiséget (ADI), amely sokszorosa a naponta átlagosan elfogyasztott értéknek. A megengedhető napi bevitel az aszpartám esetén 40 mg/kg. Egy 50 kg-os embernél ez 40×50= 2000 mg aszpartám, ami több mint 100 db tablettának felel meg. Az aceszulfám-K esetében ez a mennyiség 15 mg/kg, a szacharinnál 5 mg/kg. A ciklamátot általában üdítőkben alkalmazzák, ezért a napi beviteli adag meghatározásánál is a megengedhető oldott mennyiséget veszik figyelembe, ami 400 mg/l, de az újabb európai ajánlások 250 mg/l javasolnak.
Energiamentes édesítőszerek megengedett mennyisége
| Édesítőszer neve | ADI (mg/ttkg/nap) | Édesítő hatás erőssége a cukorral összehasonlítva | |||
| Aceszulfám | 15 | 130-200 | |||
| Aszpartám | 40 | 200 | |||
| Szacharin | 5 | 300-500 | |||
| Ciklamát | 11 | 30-50 | |||
| Neoheszperidin DC | 5 | 1500-1800 | |||
| Szukralóz | 15 | 600 | < |
A vitatott aszpartám
Ez is érdekelhet
Az aszpartámmal kapcsolatban többször felmerült már, hogy káros az egészségre, például májproblémákat, agydaganatot okozhat. Nem véletlen tehát, hogy a világ egyik legtöbbet vizsgált élelmiszer-összetevője, megbízhatóságát több mint 200 tudományos kutatás igazolja. Az elmúlt közel 30 évben a WHO és a FAO közös szakértői bizottsága mellett 134 ország hatóságai engedélyezték az aszpartám élelmiszeripari alkalmazását, és több százmillió fogyasztó használja különböző termékekben világszerte. Az Egyesült Államok Gyógyszer- és Élelmiszeripari Igazgatósága (FDA) és az Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal (EFSA) a szigorú jóváhagyási folyamat óta is számos alkalommal vizsgálta az aszpartammal kapcsolatban felvetett vádakat, ám egyszer sem bizonyították az édesítőszer káros hatását.
