Ismerjük meg az ázsiai jövevényt!
A japán eredetű shiitake vagy shii-take (Lentinula vagy Lentinellus edodes, régebbi mikológiai nevén Lentinus edodes) név annyit tesz, hogy a shii-n vagy shiia-n - egy kemény fafajtán - növő gomba - azaz take. Valóban, különböző elpusztult, többnyire keményfájú fákon érzi jól magát. Kína és Japán területén bükkön, tölgyeken, szelídgesztenyén, dión és juharon régóta tenyésztik. Legalább kétezer éve értékes étkezési gombának tartják, de ismerik egészségvédő hatását is. Kínai nevének jelentése téli vagy jó illatú gomba, s valóban kellemes, kissé hagymára, fokhagymára emlékeztető illata van. Őshazája a Távol-Kelet, így ott - Kínában, Japánban vagy a Fülöp-szigeteken - vadon is tenyészik, Európában és Észak-Amerikában csak termesztett gombaként ismerjük.
Kinézetre világostól sötétbarnáig változó színű, középen sötétebb sárgás és megszáradó bőre miatt enyhén foltos, mintegy 5-10 cm átmérőjű kalapja van. A fiatal gomba kalapjának alsó széle befelé pöndörödik. Termőtestének lemezei fiatalon szinte fehérek, idővel a vöröses árnyalatokon keresztül sötétednek, bebarnulnak. A lemezek a szárra is ráhajlanak, simák vagy érdesek. Szára nem mindig a kalap aljának közepén ül, olykor valamelyik széle felé tolódik, felszíne sötétbarna vagy fehéres korpákkal tarkított. Húsa fehér vagy enyhén sárgás.
Miért jó?
Elsősorban a távol-keleti országok jóvoltából a shiitake a csiperke után a második leginkább fogyasztott étkezési és a harmadik legnagyobb mennyiségben termesztett gomba. A többi étkezési kalapos gombához hasonlóan nagy nedvességtartalmú, kalóriában szegény, értékes fehérjékben, illetve aminosavakban és szénhidrátokban viszont gazdag faj. 100 gramm friss gomba mindössze 42 kalóriát tartalmaz. Az ásványi anyagok közül káliumot, kalciumot, foszfort, valamint nyomelemeket: cinket, vasat tartalmaz nagyobb mennyiségben. Vitaminjaiból főként a B-vitaminokat és a D2-vitamin elővitaminját, az ergoszterint érdemes megemlíteni. 100 g szárított shiitake gombában mintegy 0,4 mg B1-, 0,8 mg Vitamin B2- és 12 mg B3-vitamin rejtőzik.
A távol-keleti országokban a mi kamillateánkhoz hasonlóan számtalan panasz esetén javasolt, amolyan mindent gyógyító étek ma is. Hagyományosan a japán gyógyító ételek alapanyaga: Meghűlés, megfázás, tüdőgyulladás, TBC, tífusz, gyomorrontás, gyomorfekély, székrekedés, elhízás, hepatitisz, májzsugor, érelmeszesedés, fejfájás, migrén, szédülés, cukorbetegség, reumás fájdalmak, köszvény, vérnyomásproblémák ellen is használták, újabban allergia, sőt szexuális zavarok kezelésében is hasznosnak bizonyult. Az 1368-1644 között élt, kínai Ming-dinasztia orvosa, Vu Sui is nagy tisztelője volt a gombának, mondván egészségesen és fiatalon tart. Ebből az időből írásos emlékek is rendelkezésre állnak. Japánban régóta hatásos afrodiziákum hírében áll.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
A gomba termőtestéből és micéliumából tumorellenes hatású poliszacharidokat sikerült kimutatni, ezek bizonyos tumorok (szarkómák, egyes vastag és végbéldaganatok) esetében gyógyhatásúnak bizonyultak, valószínűleg szabadgyök-megkötő képességük révén. Az egyik a gomba kivonatából izolált hatóanyag egy glikán, a lentinan és a KS-2 poliszacharid, melyeknek valószínűleg a szintén jól ismert immunerősítő hatás is tulajdonítható. Ezt támasztja alá, hogy a gombakivonat az ember testi sejtjeit interferonok kibocsátására készteti, melyek a gyulladásgátlásban fontosak.
A gombakivonat minden bizonnyal a termőtest micéliumaiban lévő, kettősszálú ribonukleinsavnak köszönhetően influenza ellen is jó. Mi több, az influenza-oltás természetes eredetű alternatívájának tartják. A megfelelő védőhatás érdekében napi 50-100 grammot kell fogyasztani a friss gombából. A szükséges hatóanyag-mennyiséget már tabletta formájában is beszerezhetjük.
A gombakivonatnak vérzsírszint-szabályozó szerepe is ismeretes. Ezért az eritradenin névre keresztelt vegyület a felelős, ami elősegíti az LDL-koleszterin HDL-koleszterinné alakulását. Ezen kívül a gomba véralvadásgátló hatású, továbbá segíti a szervezet regenerációját, a kötőszöveti kollagénrostok szintézisét.
Kellemes illatát ciklikus kénvegyületeknek, a lenthioninnak, a tetrathiannak és a trithiolánnak, valamint az aminosavakhoz sorolható, már említett eritadeninnek köszönheti.
Gyógyhatásához képest csekély, de a rend kedvéért megemlítendő mellékhatásokkal is kell foglalkoznunk: poliszaharidja, a lentinan olykor allergiás bőrreakciót válthat ki. A korbácsütésre emlékeztető piros csíkok főként a végtagokon jelennek meg. A shiitake-dermatitiszt a főtt gomba is kiválthatja. Szerencsére igen ritka jelenség.
Hogyan fogyasszuk?
A shiitake frissen és nyersen vagy szárítva, porítva, őrölve fűszerként is ízletes. Sőt, aromája szárítva talán még erősebbé és jellegzetesebbé válik. A japán sushik kedvelt fűszere. Illata és íze egyaránt a fokhagymát idézi. A fehérjékben gazdag ételekre jellemző és csak nemrég megtalált ötödik alapíz, az úgynevezett umami ízérzetet kelti.
Valószínűleg nincs ázsiai szakácskönyv, amiben ne lenne legalább néhány shiitake gombával készült étel. Leginkább a wokban készült étkek ízletes alkotórésze, de akár önálló zöldségételt, fűszeres köretnek valót is készíthetünk belőle. Paprikával, hámozott paradicsommal, cukkínivel együtt párolva finom, de a variációk száma végtelen lehet.
Húshoz hasonló állagánál fogva húshelyettesítőnek is használhatjuk. Fűszerezésénél vigyázzunk, ne nyomjuk el a gomba saját ízét. Egyébként kellemesen harmonizál az általában zöldségekhez és húsokhoz használt európai fűszerekkel. A friss gombáról érdemes eltávolítani az esetlegesen kemény szárat.
Ha csak szárított gomba áll rendelkezésünkre, akkor ezeket felhasználás előtt mintegy fél-egy órával előbb áztassuk be meleg vízbe. Sütés-főzés előtt az áztatóvízből szűrjük le, a vizet nyomkodjuk ki belőle. A levet nem kell kiönteni, a benne lévő aromaanyagok levesek, mártások ízesítésére még jól jöhetnek. A szárított shiitake sötét színű, ezért olajban sütéskor például nagyon oda kell figyelni, nehogy gyorsan odasüljön.
A friss gombát levesek, pikáns szószok, tojás- és rizsételek készítéséhez használják, finom töltelék- vagy saláta-alapanyag. Salátában paradicsommal és mozarella sajttal nagyon finom, de jól illik hozzá a friss hagyma, a paprika is. Az igen ritka shiitake-dermatitisz elkerülése végett legalább 20 perces főzési időt javasolnak, annak ellenére, hogy az allergén-gyanús lentinan a legújabb kutatások szerint hőstabil, vagyis a főzés allergén voltát nem befolyásolhatja.
Hűtőszekrényben, jól szellőző papírzacskóban pár napig megtartja frissességét. A szárított gomba hűtve, vákuumzacskóban, sötét helyen akár fél évig is eltehető minőségromlás nélkül, így főzéshez fűszerként bármikor előkapható és felhasználható.
A szárított gombaporból gyógyteát is készíthetünk.
Tippek, tanácsok
Néhány éve a gomba Magyarországon is termeszthető, a hozzávaló termesztő blokkok beszerezhetők, melyekről jó pár héten át szedhetünk friss shiitake gombát. Lényegében tehát egész évben hozzájuthatunk.
Érdekességek
A hagyományos ázsiai gyógyászat évezredek óta ismer gyógyító gombákat, köztük a shiitakét. Van, ahol az iskolai szünetekben a gyerekek tányérra szeletelt gombákat kapnak, és hamar magától értetődővé válik, hogy minél többet fogyasztanak belőle, annál egészségesebbek lesznek. Régóta meglévő megbecsültségét mutatja, hogy i.sz. 199-ben a japán Chuai császárnak adott ajándékként is megállta a helyét.
Kínában és japánban mintegy másfél millió tonna shiitakét termelnek évente, Európába csak a II. Világháborút követően jutott el híre, gyógygombaként pedig csak az 1970-es évek óta tartjuk számon. Elsőként a természetgyógyászok kezdtek vele foglalkozni.
Ez is érdekelhet
Egyelőre nem tartozik az olcsó étkek közé, vagy az olcsó természetes "gyógyszerek" közé. Egy kiló mélyhűtött shiitake ára 3-4000 Ft körül van, frissen ennél jóval drágább, 5-6000 forint is lehet.
