Az Egészségügyi Világszervezet szakértőinek ajánlása szerint a napi energiabevitel 55-75%-a származzon szénhidrátokból, és ezen belül 0-10% a hozzáadott cukorból. Úgy tűnik, hogy az utóbbi arány az újabb kutatások eredményei szerint alacsony és megváltoztatása indokolt.
A fontosabb szénhidrátok táblázatos áttekintése után élettani szerepükből kapunk ízelítőt.
A szénhidrát megnevezése | A jellemző élelmiszer | ||||
Monoszacharidok | |||||
Glükóz (szőlőcukor) | gyümölcsök, méz | ||||
Fruktóz (gyümölcscukor) | gyümölcsök, méz | ||||
Galaktóz | A tejcukor egyik alkotója, amely az emésztés során válik szabaddá | ||||
Diszacharidok | |||||
Szacharóz (répacukor, két glükóz molekulából áll) | cukorrépa, cukornád, gyümölcsök, juharfa szirup | ||||
Laktóz (tejcukor, glükózból és galaktózból áll) | tej, tejtermékek | ||||
Maltóz (malátacukor, glükózból és fruktózból áll) | Magcsírák, a keményítő emésztésénél keletkezik | ||||
Poliszacharidok | |||||
Amilóz (keményítő, lineáris glükóz polimer) | gabonafélék, burgonya | ||||
Amilopektin (keményítő, elágazó láncú glükóz polimer) | gabonafélék, burgonya | ||||
Glükogén (állati keményítő, elágazó láncú glükóz polimer) | máj, hús (izomzat) | ||||
Inulin (fruktóz polimer) | articsóka, csicsóka |
A szénhidrátok befolyásolják más tápanyagok anyagcseréjét. A fehérjék, illetve az aminosavak vonatkozásában a glükóz és fruktóz növeli egyes aminosavak, így a leucin, a lizin, az izoleucin, a valin, a fenilalanin, a triptofán, a hisztidin, az ornitin felszívódásást, valamint a leucinét a galaktóz, a lizinét a szacharóz és a laktóz is. A metionin felszívódásában a fruktóz, a laktóz és a keményítő fejt ki előnyös hatást. A szénhidrátok a fehérjében hiányos táplálkozásnál védik a fehérjéket és késleltetik a negatív egyensúly kialakulását.
Az anyagcserében a cukor szénváza a nem létfontosságú aminosavak alapját képezi. Azok számára, akiknek magas a húgysavszintjük (hyperuricaemia,), a nagymennyiségű fruktóz kedvezőtlen.
Szénhidrátok hiányában a zsírsavak lebontása nem tökéletes. Extrém mértékű cukorfogyasztás következtében emelkedik a vérszérum zsírsav és n. VLDL-koleszterin szintje, ugyanakkor csökken a HDL-koleszterin szintje, ami kétség kívül növeli az érelmeszesedés kockázatát. A hatás a különböző cukroknál eltérő mértékű, pl. a fruktóz hatása kifejezettebb, mint a glükózé. A hormonális fogamzásgátlókat szedő nőknél azonban már a megszokott, normális szintű bevitel is hasonló következményekkel járhat.
(A cikk a "Szénhidrátok szerepe a táplálkozásban, a modern táplálkozástudomány eredményei tükrében" c., 2001 augusztusában Budapesten tartott konferencia háttéranyaga alapján, Dr. Biró György munkája nyomán készült.) Szénhidrátok a korszerű táplálkozásban II.