Nyugaton szeretik
A csigahús a görögök és a rómaiak körében már évezredekkel ezelőtt ínyencségnek számított, és máig igen kedvelt a mediterrán országokban, valamint Franciaországban, Ausztriában, Svájcban és Németországban is. Az ezekben az országokban piacra kerülő csiga többsége tenyésztő telepekről származik, de Magyarországon nagy mennyiségben gyűjtik is az éti csigát, évente akár kétezer tonnát is kiszállítanak belőle a nyugat- és dél-európai felvevő piacokra, legtöbbet hagyományosan Franciaországba. A magyar gasztronómia azonban nem ismeri: olyan, aki fogyasztana is belőle, még azok között is kevés van, akik a gyűjtő szezonban pénzkereső tevékenységként heteken keresztül ezzel foglalkoznak, "csigáznak". Természetes azonban az a kíváncsiság is, hogy vajon "mit esznek ezen a franciák", miért hajlandók a meglehetősen borsos felvásárlási árat is kifizetni az import csemegéért. Azok kedvéért, akik szívesen megkóstolnák a saját gyűjtésű, mégis egzotikusnak számító ínyencséget, utánanéztünk, mit is kell tudni erről a különleges élelmiszerféleségről.
Ismerjük meg!
Az éti csiga (Helix Pomatia), a puhatestűek közé tartozik, a hátán meszes váz, néhány centiméter átmérőjű háza van. A növények friss hajtásaival táplálkozik. Fején három pár tapogató van, a legfelső nagyon hosszú, lejjebb egy pár kisebb és lent két ajaklebeny. A legfelső nagy tapogatók gömbös végén van a szeme. A talpmirigyeiből nyálkás váladékot bocsát ki, ezen csúszva közlekedik. 60-80 petét rak a földbe. Ősszel beássa magát az avarba, és házát mésztetővel zárja le. Mintegy fél évet tölt a háza védelmében, majd a tavaszi enyhülés ébreszti fel.
Védett, de gyűjthető
A házas éti csiga védett állat, a gyűjtésére csak az év bizonyos szakában kerülhet sor: ez a megengedett időszak a jogszabály szerint április elsejétől június 15-ig tart. A legjobb szedési idény pontos időtartama évente változik, mivel függ az időjárástól. A tél végén lassan felmelegedő talaj és meginduló vegetáció hatására, a tavaszi esőket követően jelennek meg ezek a különleges állatkák a nedves rétek, árterek, árnyas kertek, erdőszélek aljnövényzetében. Legtöbbet a Dunántúlon és az Északi Középhegység területén szednek össze belőle, de természetvédelmi területen tilos gyűjteni. Meghatározták a begyűjthető méretet is: az a csiga kerülhet a kosárba, amelynek házátmérője meghaladja a három centimétert. A tapasztalatok szerint egy kilónyihoz mintegy hatvan darabot kell szedni. A gyűjtést azonban be kell fejezni akkor, amikor eljön a csigák szaporodásának, peterakásának időszaka. Ekkor ugyanis törvény védi az állatot, "vadászati tilalom" van rá.
Időigényes előkészítés
A főzésre való előkészítése azzal kezdődik, hogy hat napig éheztetik a begyűjtött csigákat, úgy, hogy a földdel ne érintkezzenek (például hálós faládában), hogy a belső részük kiürüljön. Az első két napon vízsugárral alaposan megmossák, de utána már hagyják száradni, tisztulni. A csigákat forró vízbe teszik, majd 3-4 percig főzik. A főzés után kiszedik a házukból és eltávolítják róluk a hátsó fekete, zsigeri részt. A lecsupaszított csigákat 20 percre sós hideg vízbe teszik, majd alaposan lemossák. Az első főzés csak az állat megölésére szolgál, a hús puhítására természetesen jóval hosszabb, több órás, lassú főzés szükséges. A puhára főtt csiga állaga a csirkezúzához hasonlít.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
A főzővízbe tett fűszerek adják majd meg a csigahús pikáns ízét. A burgundi csigához például fehér bort, fokhagymát, vöröshagymát, sárgarépát, szegfűszeget, babérlevelet, sót, borsot, petrezselymet, kakukkfüvet is ajánlanak a francia konyha értő ismerői. Miközben a csigahús fő, sor kerülhet a házacskák tisztítására. Forró vízben felfőzve fertőtlenítik, majd sütőben szárítják ki. Erre azért van szükség, mert több recept a főtt, fűszeres csigahúst a házba visszatöltve ajánlja készre sütni és tálalni. (A burgundi töltött csigához például fokhagymával, hagymával, petrezselyemmel, sóval, borssal kevert vajkrémet készítenek, ebből tesznek a házba egy kicsit, majd a csigahúst visszatöltve a ház szájához is kennek belőle és ezután rövid ideig sütik - éppen csak ráolvasztják a fűszeres vajat.)
A feldolgozóüzemekben is hasonló módon, nagyon sok kézi munkával készítik el a fűszeres töltött csigát, amely aztán hatos, tizenkettes tartókban, fagyasztva kerül az üzletekbe illetve az elegáns éttermekbe. Sokféle ínyencrecept ismert: a csigák elkészíthetők például nyárson sütve, leveles tésztába takarva, sajtosan - fűszeresen vagy pörköltnek is.
Jó hír azoknak, akiket a hosszas előkészítő munkálatok elriasztanak a kóstolótól, hogy fagyasztott, konyhakész csigahús, sőt konzerv is kapható.
Ez is érdekelhet
Egy egészséges húsféle
Orvosi szempontból a csigahús fogyasztását csak ajánlani lehet: 16 százalékos fehérje-, mindössze egy százalékos zsírtartalmával egészséges húsfélének számít. Víztartalma majdnem nyolcvan százalék. A- és B- vitamin is található benne. Van olyan vélemény is, amely szerint a csiga húsának aminosav-összetétele és a kiválasztott nyálváladék révén nyálkahártya-regeneráló hatása is van, így a gyomorfekély és légzőszervi betegségek gyógyítására is használható.
