Azon túl, hogy egy zsúfolt nap közepén gyors, főzésmentes ebédlehetőséget kínálnak, a maradékok veszélyt is hordozhatnak magukban. Nem megfelelő tárolás és újramelegítés esetén ugyanis kórokozó baktériumok sokasága juthat velük az emésztőrendszerbe, akár súlyos ételfertőzést előidézve. Mint azonban arra Primrose Freestone, a Leicesteri Egyetem mikrobiológusa a The Conversation oldalán megjelent cikkében felhívja a figyelmet, ez sem jelenti feltétlenül azt, hogy egyáltalán ne lenne szabad maradékokat enni. Fontos viszont, hogy tisztában legyünk a helyes élelmiszer-biztonsági rutinnal, illetve idejében felismerjük, ha egy ételt már nem lenne szabad magunk elé vennünk.
Ilyen hamar kell hűtőbe tenni
Még ha nem is látjuk, világunkat benépesítik a baktériumok. Ezek a mikroorganizmusok szó szerint mindenütt jelen vannak, ami alól a konyhánk sem jelent kivételt, nem beszélve az abban készülő ételekről. Megfelelő tápanyagellátás, nedvességtartalom és hőmérséklet mellett az ételromlást kiváltó baktériumok gyorsan el tudnak szaporodni, egyes fajaik akár 20 perc alatt megduplázzák a számukat. Mindez nyilvánvalóvá teszi, miért kell az el nem fogyott ételt mihamarabb lehűteni, megszüntetve a mikrobák gyors szaporodása szempontjából ideális környezetet.
Freestone úgy fogalmaz, legfeljebb két órán belül minden maradéknak hűtőbe kell kerülnie, 5 Celsius-fok alatti hőmérsékletre. Ugyanígy az is lényeges, hogy zárt edényben tegyük el az ételt. Minél jobban zár az adott tároló, minél kevesebb levegőt enged beáramolni, annál jobb. A legtöbb kórokozónak ugyanis oxigénre van szüksége a növekedéshez és szaporodáshoz.
Meddig maradhat a hűtőben?
Noha a 0 és 5 fok közötti hőmérsékleten történő tárolás gátolja az ételfertőzést kiváltani képes baktériumok szaporodását, teljesen nem szünteti meg azt. Jó példa lehet erre a többnyire influenzaszerű tüneteket okozó Listeria, amely a hűtőben tárolt élelmiszerben is el tud szaporodni, csupán lassabban. Ennél fogva tehát nem húzhatjuk a végtelenségig a maradékok felhasználását. A szakember két napban húzza meg a határt, amelyet semmi esetre sem ajánlott túllépni. Amennyiben előre valószínűsíthető, hogy ennyi idő alatt nem fog elfogyni az összes maradék, akkor pedig érdemes eleve inkább mélyhűtőben lefagyasztani, ahol mínusz 18 fokon akár három hónapig is biztonságosan megőrizhető.
Így a legbiztonságosabb újramelegíteni az ételt
Amikor a maradékok felmelegítése a kérdés, akkor nem pusztán arról van szó, hogy komfortosabb és ízletesebb melegen megenni az előző napi spagettit. Akárcsak az eredeti főzésnek, sütésnek, ennek a hőkezelésnek is fontos szerepe van az élelmiszer-biztonságban, azaz a kórokozók és az azok által termelt toxinok elpusztításában, semlegesítésében. Szószok, levesek, főzelékek esetében a legjobb, ha folyamatos kevergetés mellett felforraljuk azokat. Sütőben pedig legalább 160 fokon érdemes újramelegíteni a maradékot úgy, hogy teljes egészében felmelegedjen legalább 74 fokra, aminek ellenőrzésére célszerű beszerezni egy ételhőmérőt is otthonra. Hasonlóképpen a 74 fokos maghőmérséklet elérése a cél a mikrohullámú sütőben történő újramelegítés során is.
Freestone szerint semmiképpen sem ajánlatos többször is újramelegíteni az ételt, azaz ha többször is ennél a maradékból, inkább szedj belőle külön, ne az egészet melegítsd fel egyszerre. Minden alkalommal ugyanis, amikor egy élelmiszer felmelegszik, majd lehűl, táptalajként újra és újra megfelelő hőmérsékletet és időt biztosít a káros baktériumok elszaporodásához. Így aztán a következő felmelegítésnél is nehezebb lesz maradéktalanul elpusztítani minden kórokozót a hőkezeléssel, ami fokozza az ételfertőzés kockázatát. E ponton érdemes megismételni a korábbi tanácsot: ha valamit nem tudsz két napon belül teljesen elfogyasztani, inkább tedd mélyhűtőbe.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
Mi a helyzet a kifőzdei ételekkel?
Sokakban felmerül a kérdés, hogy vajon a vendéglátóhelyeken elvitelre vásárolt étel maradéka is biztonságosan elfogyasztható-e még később. A mikrobiológus azt mondja, ez leginkább attól függ, hogyan tároltuk. Ha több mint két órát töltött melegen az autónk hátsó ülésén és otthon szobahőmérsékleten, akkor bizony magában hordozza az ételfertőzés veszélyét. Különösen, ha hozzá is értünk, részben megettük, potenciálisan baktériumokkal beszennyezve az ételt. Amennyiben azonban nem érintkeztünk vele túl sokat, illetve a vásárlást követően két órán belül hűtőbe került, akkor nyugodtan újramelegíthetjük a következő alkalommal, amikor ennénk még belőle. Persze itt is érvényes, hogy a maghőmérséklete érje el a legalább 74 fokot, továbbá ne tároljuk két napnál tovább a hűtőszekrényben.
„A maradékok biztonságosan elfogyaszthatók mindaddig, amíg megtettük a megfelelő óvintézkedéseket. Ha viszont kétségeid merülnek fel, vagy nem gondolod úgy, hogy két napon belül meg tudod majd enni, akkor a mélyhűtőben tárolás nagyobb rugalmasságot biztosít, mintha a hűtőszekrényben tennéd el” – hangsúlyozza Freestone.
