„Fogyassz hetente legalább egyszer halat!” – fogalmaz röviden, de lényegre törően a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (MDOSZ) által összeállított Okostányér . „A halhús nagy előnye, hogy nemcsak kiváló fehérjeforrás, mint a húsok általában, de emellett nagyon könnyen emészthető is, mert magas a víztartalma. Továbbá igen értékes omega-3-zsírsav-tartalommal rendelkezik, amely telítetlen zsírsavként számos jó hatással bír a szervezetre, különösképpen a szív- és érrendszerre. Ez fontos, hiszen Magyarországon hosszú ideje a szív--érrendszeri betegségek jelentik a vezető halálokot” – teszi hozzá Tóth Eszter, a Szentendrei Járás Egészségfejlesztési Iroda dietetikusa.
A halhús tehát jó, egyszersmind az egészséges étrend szerves része kell, hogy legyen. Ennek ellenére a magyar lakosság halfogyasztása közel sem mondható kielégítőnek, mi több, az Európai Bizottság 2017-es adatai szerint sereghajtók vagyunk az egy főre jutó éves fogyasztás összevetésében az Európai Unión belül. Kulturális, földrajzi és gasztronómiai tényezők egyaránt szerepet játszanak a hazai adat kedvezőtlen alakulásában, ugyanakkor ezekre a problémákra látszólag egyetlen huszárvágással kínálnak megoldást a gyorsfagyasztott, panírozott halrudacskák, amelyeket kis túlzással mindenki szeret. Nagy kérdés azonban, hogy mennyiben veszik fel a versenyt ezek a közkedvelt termékek más halételekkel tápanyagforrásként.
Miből készülnek a halrudacskák?
Mint azt dr. Pleva György, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) élelmiszer- és takarmánybiztonsági igazgatója kérdésünkre összefoglalta, a hazai boltokban négyféle alapanyagból készülő halrudacskával találkozhatunk. Az első két kategóriát az európai uniós szabályozás miatt szükséges külön kezelni, de összességében nem sokban különböznek. E körbe tartoznak a halfiléből és az összepréselt halfilédarabokból készült halrudak.A harmadik kategória az aprított halhúsból készülő rudacska, amely esetén a nyesedékként keletkező, de éppúgy halhúsból leszakadó darabokat aprítják fel, pépesítik masszává, majd formázzák újra a rudacskákat. Ebben az esetben már gyengébb minőségről beszélhetünk, legalábbis az élvezeti értéket tekintve, hiszen az így előállított halrudacskák textúrája eltérő a filéből készülőkétől.
„A negyedik kategória egy sajnálatos gazdasági kényszer eredménye, amely napjainkra a halászati termékeket is elérte. A filézés után fennmaradó részekből, az úgynevezett halcsontból is előállítanak ugyanis mechanikusan szeparált halhúst, hivatalos nevén mechanikusan lefejtett halászati terméket. Ezeket a szeparátumokat fel lehet használni élelmiszer-alapanyagként különböző termékekben, így akár halrudacskákban is, hasonlóan ahhoz, ahogy egyébként a sertés- és baromficsontokról hasonló technológiával kinyert csontszeparátumot (mechanically separated meat, MSM) is felhasználják a húskészítményeknél. Az így készülő termékek azért egy alacsonyabb minőséget képviselnek. Másfelől a közeljövőre előrejelzett »fehérjeínség«, valamint az élelmiszer-pazarlás elleni fellépés tekintetében ezen alapanyagok felhasználása is elfogadható, amennyiben erről korrekt módon tájékoztatják a fogyasztókat” – mutatott rá a szakember. „Azt mondhatjuk, hogy az első három kategória teljes értékű halhús felhasználásából készül, tehát ugyanolyan élettani hatásai vannak, mintha halfiléként vagy máshogy felhasználva fogyasztanánk el” – tette hozzá.
A gyártók kötelesek feltüntetni a termékek csomagolásán, hogy azok milyen eljárással készültek, és ezt vásárlóként mindenképpen javasolt is ellenőriznünk. Ugyancsak érdemes megnézni az összetevők listáját: a Nébih Szupermenta egy 2017-es vizsgálatának tapasztalatai szerint a jó minőségű halrudacskáknál az 50 és 65 százalék közötti, filéből származó halhústartalom tekinthető általánosnak. Amennyiben ennél akár lényegesen alacsonyabb értékkel találkozunk egy termék csomagolásán, úgy célszerű lehet inkább tovább válogatni az adott üzlet kínálatában.
Bár jogszabályi előírás nem kötelezi erre őket, a gyártók önkéntesen feltüntethetik a csomagoláson a halrudacskákhoz felhasznált hal faját is, és a Szupermenta felmérése szerint nem ritkán élnek is ezzel a lehetőséggel. Általában véve az alaszkai tőkehal felhasználása a legelterjedtebb, de az itthoni üzletekben kapható termékekben egyaránt előfordul alapanyagként a hekk, illetve egyéb tengeri növényevő fajok. Ezek közös jellemzője, hogy alacsonyabb szinten helyezkednek el a táplálékláncban, aminek köszönhetően a higanytartalmuk is alacsonynak mondható. Magyarán a halrudacskák fogyasztása során nem kell attól tartanunk, hogy túl sok higany jutna be általuk a szervezetünkbe, főként, ha betartjuk a dietetikus alábbi tanácsát.
„A magyar gasztronómiában csak egy igazi recept létezik”
Az első nyomtatásban megjelent magyar szakácskönyvben még tucatnyi halból és rákból készült fogás receptjét megtalálhatjuk, napjainkra azonban a halfogyasztásban Európa sereghajtói lettünk, a rák pedig gyakorlatilag teljesen eltűnt az asztalokról. Cserna-Szabó András író, gasztronómiai újságíró segítségével próbáltunk utánajárni a megváltozott halfogyasztási szokások mögött álló folyamatoknak.
Valóban veszélyes várandósan halat enni?
Bizonyos ételek – ezzel együtt egyes halfajták – fogyasztását a várandós nőknek és a gyermeküket szoptató anyáknak szakemberek nem ajánlják. Dietetikus segítségével vizsgáltuk a halevés előnyeit és potenciális veszélyeit terhesség idején. Ezeket egyaránt érdemes mérlegelni, mielőtt valaki teljesen kiiktatja étrendjéből ezt az értékes tápanyagforrást.
„A hal elkészítésétől legalább nem viszolygok”
Sosem rajongtam kifejezetten a húsért, a halat viszont mindig is imádtam. Egy idő után tehát logikus lépésnek tűnt, hogy áttérjek a peszkateriánus étrendre, és csak azt fogyasszam, amit valóban szeretek és aminek az elkészítésétől sem viszolygok. Azonban, mint bármilyen speciálisabb étrend, ez is egy kicsit nagyobb körültekintést igényel. Személyes tapasztalatok és szakértői tanácsok következnek.
„Ha megakad a szálka, ne főtt krumplival próbáljuk kiszedni”
Nemcsak egészséges, de jól elkészítve kulináris élvezetként is pazar lakoma lehet a halhús. Sokan mégis ódzkodnak tőle, részben akár az egyedi ízvilága, részben a halszálkák veszélye miatt. Utóbbiról rémtörténetek éppúgy keringenek a közbeszédben, mint bölcs népi praktikák a kezelésre vonatkozóan – de vajon minek higgyünk? Szakembert kérdeztünk a témában.
Halrudacskát is ehetünk, de csak mértékkel
„Alapvetően az egészséges étrendben sem tiltott semmi” – hangsúlyozta Tóth Eszter. Kifejtette, időről időre, mondjuk, havonta egyszer nyugodtan fogyaszthatunk halrudacskákat is, de emellett fontos, hogy ne ezt tekintsük az egyedüli halforrásunknak. Ezen felül ajánlott a termékek elkészítésének módját is átgondolni. Ha bő olajban sütjük ki, még az alapvetően alacsonyabb zsírtartalmú halhúsok is megszívják magukat zsiradékkal. A fritőz és a serpenyőben sütés helyett napjainkban könnyen elérhetőek más, modernebb és egészségesebb konyhai technológiák. Jó megoldást kínálhat például, ha a halrudacskák felszínét csupán óvatosan megspricceljük egy olajsprayvel, majd előmelegített sütőben sütjük ropogósra. De úgyszintén jó alternatívát kínálhatnak az egyre növekvő népszerűségű air fryerek, avagy meleglevegős sütők, amelyek szintén minimális olaj hozzáadását igénylik csupán, vagy még annyit sem.
„A halrudacskák mellett persze fogyasszunk más halételeket is! Bátran elszakadhatunk a magyaros konyhától e téren, merjünk kipróbálni új ízeket” – javasolja a dietetikus, hozzátéve, hogy a tengeri halak mellett a hazai vizekből származó fajok némelyike is hasonlóan kedvező hatással bír egészségünkre, mint akár a harcsa, a pisztráng és a busa. „Ha valaki esetleg idegenkedik a hal ízétől, annak az afrikai harcsát szoktam ajánlani kezdésként. Nagyon tömör a húsa, illetve az állaga és talán kicsit az íze is a csirkére emlékeztet. És nem csupán halászlében vagy rántott halban gondolkodhatunk. Kóstoljunk meg másfajta ízesítéseket is, a többi között például a citrom és a kapor is nagyon jó párosítás lehet a hallal” – emelte ki.
A gyorsfagyasztott termékek sem állnak el örökké
Egyéb pozitív tulajdonságaik mellett a halrudacskákat hosszú eltarthatóságuk is vonzóvá teszi, hiszen így nagyobb rugalmasságot engednek meg étrendünk megtervezésében. Dr. Pleva György szerint ugyanakkor nem szabad elfelejteni, hogy bár gyorsfagyasztott termékekről beszélünk, azért mégiscsak halról van szó. Márpedig, ahogy az egészségügyi előnyök kapcsán már említettük, a halhúsnak magas a víztartalma, és az omega-3-zsírsav mellett egyéb zsírsavak is találhatók benne. A telítetlen zsírsavak akár fagyasztási hőmérsékleten is hajlamosak az avasodásra, a víz pedig a műanyagon át is képes diffundálni. Éppen ezért, ha túl sokáig tartjuk a mélyhűtőben, a halrudacska is elveszíti minőségét: megavasodik, kiszárad. A gyártók általában hat hónap minőségmegőrzési időt adnak meg ezeknél a termékeknél, és ezt valóban érdemes is betartani a felhasználás kapcsán.
Ez is érdekelhet
Már a vásárlás során is résen kell azonban lennünk! A gyorsfagyasztott termékek tárolására vonatkozó előírások mínusz 18 fok alatti hőmérsékletet fogalmaznak meg a boltok, vendéglátóhelyek számára a gyártástól egészen az étékesítésig. Akadnak olyan jelek, amelyek szállítási, tárolási hibákra hívhatják fel a figyelmet, ezáltal arra, hogy az adott termék már egyszer megolvadt, majd visszafagyasztották. „Mindenképpen gyanúra ad okot, ha nagy mennyiségű jégkristály rakódik le a termékek körül, esetleg össze is fagytak a termékek. Ha ugyanis folyamatosan az előírt hőmérsékleten tartják azokat, akkor ez nem fordulhat elő. A halrudacskákat általában lapos papírdobozba csomagolják, így nehezebb ezt ellenőrizni. Ezzel együtt, ha a csomag deformálódott, fogásra pedig azt érezzük, hogy a tartalma egybe van fagyva, úgy semmiképpen se vegyük meg a terméket” – foglalta össze a Nébih szakértője.
