A tejfogyasztás élettani hatásai
A tej: élet, erő, egészség - tanították gyermekkorunkban. Manapság, ahogy ezt a sajnálatosan visszaeső tejfogyasztás mutatja, kicsit sikerült megkérdőjelezni ezt az alapigazságot is. Pedig a tej valóban az egyik legértékesebb táplálékunk, tele olyan anyagokkal, amelyek minden életszakaszban segítik az élettani funkciókat, az egészséges testi és szellemi fejlődést. Kedvező élettani hatásai folytán a tejnek egészségmegőrző szerepe van, a szervezet immunrendszerét javíthatja, a táplálkozással összefüggő betegségek java részét - pl. a szív- és érrendszeri betegségeket, a magas vérnyomást, a vastagbél daganatos betegségeit, a csontritkulást vagy a fogszuvasodást - illetően pedig betegségmegelőző hatása is kimutatható. Igaz az is, hogy például a szív- és érrendszeri betegségek kockázata vagy megléte esetén némi óvatosságra szükség van, hiszen a nagyobb zsiradéktartalmú tejfélék rendszeres fogyasztása számottevő koleszterin- és telítettzsírsav-terhelést jelenthet a szervezet számára. A tej és tejtermékekről szólva meg kell említenünk azokat is, akiknek a szervezete különféle okok miatt nem vagy csak nehezen tolerálja a tej fogyasztását: sokakat érint a laktózintolerancia illetve számosan szenvednek a tejfehérjével szemben fellépő allergiában.
Tej és tejtermékek
A tej, elsősorban a szarvasmarha, kecske, juh, kevésbé a bivaly és a ló teje ősidők óta egyik kiemelkedően fontos tápláléka az emberiségnek. Nyersen vagy ételekbe belefőzve, illetve feldolgozott állapotban, fölözve, vajként és sajtként tartósítva, kefirnek és joghurtnak erjesztve stb. számtalan formában van jelen étrendünkben. Az élelmiszeripar fejlődésével az egyre feldolgozottabb termékek kerültek előtérbe: a kimért kannás tej, a tejcsarnokok helyét a számtalan módon ízesített, feldolgozott, csomagolt, szupermarketek kínálatába tartozó tejtermékek foglalták el. E változások miatt számolni kell azzal is, hogy a tej élettani hatásaiért felelős összetevők mind mennyiségükben, mind minőségükben megváltoznak a feldolgozás során.
Bizonyos összetevők (pl. a tejzsír) mennyiségét csökkentik (például, míg a frissen fejt tej 4-5 zsírszázalékos is lehet, a pasztőrözött tej már csak 2,8, illetve 1,5 százalék zsírt tartalmaz), másokét viszont növelik, kalciummal, fehérjével, vitaminokkal, ásványi anyagokkal dúsított termékeket hoznak létre, illetve az élőflórás savanyított tejkészítmények esetében a baktériumkultúra hozzáadásával növelik a kedvező élettani hatását. A laktáz enzim csökkent működése, esetleg teljes hiánya a tej- és tejtermékek fogyasztásakor gyomor-bél problémákat okoz (laktózintolerancia). Ez nagymértékben csökkenthető savanyított (esetleg élőflórás) tejtermékek vagy kereskedelmi forgalomban levő csökkentett laktóztartalmú tej fogyasztásával, illetve a tej enzimes előkezelésével.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
Gazdag forrás
A tej és a tejtermékek élettani hatásai szoros kapcsolatban vannak összetételével, amely rendkívül bonyolult fehérje-, zsír-, szénhidrát "turmixként" fogható fel, a biológiailag aktív anyagok széles skáláját tartalmazza, így tápértéke messze meghaladja az energiatartalomból származó "tápláló" értéket. A tej energiatartalma elsősorban zsiradéktartalmával függ össze (a teljes tejben 3,2-5,0%; a fölözött tejekben 1,4-2,8%, a zsírszegény tejben akár 0,1%). A tej zsiradékai közt megtalálhatjuk az állati eredetű zsírok szinte minden típusát, köztük az idegrendszer működéséhez fontos ún. foszfolipideket is. Természetesen, mint minden más állati eredetű termékből, a koleszterin és származékai sem hiányoznak belőle, igaz, nagyon csekély mennyiségben vannak jelen. A tej kiváló minőségű, komplett fehérjét tartalmaz jól emészthető formában. A szénhidrátok döntő hányadát a laktóz adja. Tetemes az ásványianyag- és nyomelemtartalma, s elsősorban zsíroldékony vitaminok találhatók benne.
A tej jótékony élettani hatásait felsorolni is nehéz, a fogszuvasodás ellen védő hatástól kezdve (sajtok), a gyomor-bél rendszerben kifejtett antimikrobiális hatásig, bizonyos tumorféleségekkel szemben védő hatáson (pl. vastagbéldaganatok), az egészséges csontfejlődés elősegítésén át. Az általános hatások között említésre méltó a vérnyomáscsökkentő hatás (kazokinin, laktokinin) a tej kalciumtartalmával összefüggésben, továbbá az immunrendszerre gyakorolt hatása sem elhanyagolható.
Egészségesebb mikroflórát teremt a bélben
A tej szénhidráttartalmának túlnyomó részét a tejcukor (laktóz) teszi ki, amely mintegy 30 százalékát adja a teljes tej energiatartalmának. A laktóz a vékonybélben, az epithel sejtek membránjában képződő laktáz enzim hatására galaktózra és glükózra bomlik, és ezek a cukrok a szervezet saját baktériumflórája (probiotikumok) tápanyagául is szolgálnak. A jelenlévő tejsavbaktériumok savas körülményeket teremtenek, ami megakadályozza a bazofil, főként fehérjebontó és rothasztó baktériumok szaporodását, acidofil flórával helyettesítve azokat. A laktulóz a vékonybél utolsó szakaszáig is eljut jelentősebb átalakulás nélkül. A laktulózadagolással az antibiotikumos kezeléssel elpusztított bélflórát is könnyen helyre lehet hozni, és székrekedés esetén is javasolják a laktulózsziruppal való kezelést.
A kalcium felszívódása számottevően megnő, ha a táplálék laktózt is tartalmaz. Ezt a hatást nem magának a laktóznak, hanem a tejsavnak tulajdonítják, amely mikrobiális hatás következményeként jön létre az emésztőrendszerben, és ezért a savanyú tejtermékeknél nagyobb kalciumfelszívódást figyeltek meg.
Kisbabák bélflórája
Csecsemőknél és felnőtteknél is laktóz szükséges a tejsavtermelő baktériumok megtelepedésében, az egészséges bélflóra kialakításához, védelméhez. Anyatejet fogyasztó csecsemők bélflórája majdnem teljes egészében Gram-pozitív anaerob mikroorganizmusokból, bifidobaktériumokból áll. A savas körülmények, amelyek a laktózból való tejsav-előállítás során keletkeznek, hozzájárulnak ahhoz, hogy a vékonybél későbbi szakaszaiban és a vastagbélben a Bifidobacterium bifidum szaporodjon el. A bifidobaktérium a tejsav- és az ecetsavtermeléssel maga is hozzájárul a savas pH-hoz, ami megakadályozza az E. coli, a rothasztó és a patogén baktériumok szaporodását, és nagyobb rezisztenciát kölcsönöz az újszülöttnek a bélrendszeri fertőzésekkel szemben. A mesterségesen táplált csecsemőknél is megőrizhető a normális mikroflóra úgy, hogy laktulózt adnak a táplálékhoz, amely az anyatejben nem is fordul elő. Amikor az elfogyasztott tápszer 1-2%-a laktulóz (vagy a napi felvétel 1,0-1,5 g testtömeg-kilogrammonként), akkor a bélmikroflóra összetétele teljesen azonos lesz az anyatejet fogyasztó csecsemőkével. Itt is elszaporodnak a laktobacilusok, és az alacsony pH megakadályozza a patogén és rothasztó mikroorganizmusok elszaporodását.
Élő kultúrás termékek
A savanyított tejtermékeknek kisebb a laktóztartalmuk, a szénhidrát felszívódásuk kedvezőbb, fehérjekomponenseik mintegy "előemésztett" formában vannak jelen, és nagy a szervessav-tartalmuk. Ezen a termékcsoporton belül is különlegesek azok a készítmények, amelyek élő kultúrát (általában tejsavbaktériumokat) tartalmaznak. Élettani hatásuk igen széles, s további előnyös tulajdonságaik is vannak a nem fermentált tejtermékekkel szemben. Általános hatásként említhető, hogy számottevően csökkentik a különféle patogén és egyéb baktériumtörzsek által okozott hasmenés előfordulását, illetve lefolyásának súlyosságát. A bélflóra kedvező irányba való módosításával előnyös immunológiai hatások is megjelenhetnek. A probiotikus élelmiszerek piacát a tejtermékek uralják.
Korszerűségük legfontosabb kritériuma az élő probiotikus csíraszámuk, amelynek minimum százmilliós, 108 értékűnek kell lennie grammonként. A probiotikumok legjobb hordozója a savanyú tej-, tejszín- és túrókészítmények, a vaj- és sajtkrémek, valamint az érlelt sajtok.
Ez is érdekelhet
Forrás:
Dr. Biró Lajos, dr. Antal Magda OKK-OÉTI
Új diéta
Dr. Szakály Sándor: Probiotikumok és humánegészség
A laktóz szerepe az anyagcserében
Legjobban: