A sörhab titkai

Hatezer éves történet

Már a sumérok idején (i.e. 4000 körül) bizonyosan készítettek árpából sört, amelyet fahéjjal, datolyamézzel és más fűszerekkel ízesítettek. Az árpát malátázták, aszalták, majd búzával együtt megőrölték és ún. sörcipót készítettek belőle. Ebből a cipóból készült a cefre, amelyet tisztítatlan edényekben (ez adta az élesztőt) kierjesztettek. A sör a "folyékony kenyér" elnevezést is tőlük kapta, és ezt az italt olyannyira szerették, hogy fogyasztását Hammurabi király kőtáblába vésett törvényekkel szabályozta.

Az egyiptomiak a sört a pékségekben árpából és tönkölybúzából készítették, s gyümölcslével, datolyalével édesítették. Ritkán készítettek erős söröket, ezek az ünnepek italai voltak, a sör isteneként Oziriszt tisztelték. Az ókori népektől a sörkészítés tudománya a trákok, filiszteusok, szírek, germánok és kelták birtokába került, akik az italt mézzel, sáfránnyal, borókabogyóval, és egyéb növényi anyagokkal varázsolták ízesebbé. A komló csak Nagy Károly idején, 800 körül lett a sörgyártás tartozéka. Egészen 1516-ig kellett várni arra, hogy a bajor hercegségekben elrendeljék: a sör előállításához csak árpát, komlót, élesztőt és vizet lehet használni. Ez után tilos volt egyéb anyagokkal fűszerezni a főzetet. Jelenleg Németország rendelkezik a legnagyobb fajtaválasztékkal (több mint 8000-féle sör), viszont a legtöbb sört készítők címe az USA-é (évi 230 millió hektoliter). Az egy főre eső fogyasztást tekintve ugyancsak a németek a világelsők (156,1 l/fő).

Borivókból sörivók

Az ősmagyarok bozának nevezték gyenge alkoholtartalmú, sörre emlékeztető italukat. A boza a kábulat jelképe volt, "tiszta lelkű ember" nem ivott belőle. Magyarországon az Árpádok korától volt használatos az ún. serfőző jog, amely mindenkit megilletett, aki földdel rendelkezett. Ez a jog 1840-ben szűnt meg. Hazánkban az iparszerű sörfőzés Németországgal és Csehországgal szemben mintegy ötven éves késéssel, a XIX. század közepén indult be. Ez a munka német és cseh sörmesterek nevéhez fűződik. Ez a helyzet egészen a II. világháborúig jellemezte a magyar söripart. Az 1950. évi 770 ezer hektoliteres termelés napjainkra több mint tízszeresére, nyolcmillió hektoliternyire nőtt. A korábban borivóként ismert magyarok ma már sokkal több sört isznak mint bort (évente fejenként körülbelül 80 litert). A Magyarországon elfogyasztott sör mintegy egyötödét import sörök adják.

Élettani hatásai

4,5 százalékos alkoholtartalomnál 15 g alkohol jut a szervezetünkbe egy üveg sörrel. A sörben lévő alkohol lebomlási ideje (0,5 l esetén) 3 óra. Kíváncsi, mikorra ürül ki szervezetéből az elfogyasztott alkohol? Megmondja Önnek az Az utóbbi időben előtérbe került a sör egészségre gyakorolt hatása is. Többek között ismertté vált, hogy négy-öt adag gyümölcsben van ugyanannyi antioxidáns, mint egy liter sörben, valamint a naponta elfogyasztott fél liter sör a vesekő kialakulásának lehetőségét negyven százalékkal csökkenti. A pozitívumok közé tartozik az is, hogy a rendszeres de mértékletes sörfogyasztás emeli a jó HDL koleszterint, csökkenti az ártalmas LDL koleszterint. A sör sok, nélkülözhetetlen vitamint (az árpa és a búza B1-, B2-, B5-, B6-, E-vitaminokban gazdag) és ásványi anyagot (kálium, foszfát) tartalmaz, melyek kombinációja éppen az alkohollal együtt növelik a szervezet elektrolit tartalmát, az enzim aktivitást, a hormonszintet, a vérkeringést, az izom és anyagcsere folyamatokat, valamint fokozzák a vértestek képződését.

Nem szabad viszont megfeledkezni a sörben lévő alkohol ártalmas hatásairól sem. A mértéktelen alkoholfogyasztás ugyanis károsan hat szinte minden szervünkre, de legfőképpen a májra és az idegrendszerre. Ezért fontos figyelembe venni, hogy nem kívánatos napi 40g alkoholnál többet fogyasztani. Nőknél ez a határ 20g, ami kb. 0,5 liter sörnek felel meg.

Míg a kis mennyiségű, jó minőségű szeszesital-fogyasztásról bizonyos embercsoportok esetében kimutatták annak jótékony szív- és érrendszeri hatásait, a túlzott alkoholbevitelről bebizonyosodott, hogy növeli a szívkoszorúér-betegség kockázatát. Ugyanígy kevés vagy a mérsékelt ivás csökkentheti az időskori emlékezetvesztés kockázatát, a mértéktelenebb alkoholfogyasztás viszont fokozhatja a dementia veszélyét. A terhes nők alkoholfogyasztása növeli a születési rendellenességek, a magzati alkohol szindróma valószínűségét.

Korsó, pohár, pikoló

Hazánkban a söröket fél literes, illetve 0,33 dl-es zöld vagy barna üvegpalackban, fél literes alumínium dobozban, esetleg hordós formában hozzák forgalomba. Vendéglátóhelyeken csapoláskor a sört csak hitelesített poharakba szabad kimérni. A pikoló két deci, a pohár három deci, a korsó nálunk fél liternyi sört jelent, ezzel szemben Németországban és Ausztriában egy, másfél és két literes a korsó mérete. A különösen sörhódoló belgák például a söröknek saját pohártípust különböztetnek meg, amely nem a sörtípushoz, hanem a márkanevekhez tartozik. Annyi bizonyos, hogy a poharakat a vendéglátóhelyeken is különös gonddal kell kezelni. Legalább hetente egyszer meleg szódás vízben kell őket áztatni, és kefével jól megtisztítani. Utána hideg vízzel kiöblíteni, szellős helyen megszárítani. A sörös poharakat ruhával megtörölni nem szokás.

A legenda szerint Haynau császári fővezér és az osztrák tisztek 1849. október 6-án sörrel koccintottak azt követően, hogy Aradon kivégezték a szabadságharc tizenhárom vezetőjét. A magyarok ekkor megfogadták: 150 évig nem koccintanak sörrel. Ma már nem is az a fontos, hogy mennyi a történet valóságalapja, hanem az, hogy a sörrel nem koccintás a folklór részévé vált. A sör előállítása két lépésből áll, malátagyártásból és sörfőzésből. Három sörtípust különböztetünk meg a maláta aszalási hőmérséklete alapján. A világos, vagy pilseni típusúakat, igen világos színű malátából komlóval, lágy vízzel készítik. Jellemzője a magas tartós hab. A félbarna vagy bécsi sörtípus jellegét a kemény víz adja, sötétre aszalt malátából készül kevesebb komlóadagolással. Színe vörösesbarna, íze malátás, kevésbé keserű. A barna vagy müncheni sörtípus tipikus müncheni malátából és festőmalátából készül. A felhasznált víz karbonátos, de mentes egyéb sóktól. A sör erősen maláta ízű, kevésbé kesernyés, inkább édeskés. A söröket az erjedés megindulása előtti, vagyis a sörlé cukorfokával jellemzik. Ez a Balling-fok. Az alkoholtartalom az erjedés fokától függően változik. A világos sörök alkoholtartalma kb. egyharmada, a barna söröké egynegyede az eredeti sörlé Balling-fokának (például egy 14 fokos sör kb. 4 százalék alkoholt tartalmaz). Ha egy korty lenyelése után a szánkban kellemetlen utóíz marad, az aroma- és tartósítószer jelenlétére utal.

A sörpocak mítosza

Mi is az igazság? Valóban a sörtől nő a sörhas? Először is egy megállapítás: egy átlagos sör kevesebb, mint 140 kalóriát tartalmaz dobozonként, kb. 4 százalékos alkoholtartalom mellett. 2003-ban brit és cseh kutatók közel 2000, köztudottan a világ legnagyobb sörfogyasztóinak számító cseh ember részvételével vizsgálták a sörhas kérdését. A kísérletben résztvevők semmilyen más alkoholos italt nem fogyasztottak. A heti átlagos sörbevitel a férfiaknál 3,1, a nőknél 0,3 liter volt. A résztvevők viszonylag kis hányada volt "nagyivó", a férfiak 3 százaléka fogyasztott csupán heti 14 liternél többet és csak öt nő fogyasztott rendszeresen heti 7 liternél nagyobb mennyiséget.

A kutatás során feltett kérdéseket természetesen rövid orvosi vizsgálat is kiegészítette, mely elsősorban a túlsúly körülírását szolgálta (testsúlymérés, testtömegindex kiszámítása, derék-csípő hányados meghatározása). A kutatók úgy tapasztalták, hogy a közhiedelemmel ellentétben nincs összefüggés az elfogyasztott sör mennyisége és a has nagysága között. Az az állítás, miszerint a túlzott sörfogyasztás teszi az embereket elhízottá, úgy tűnik, nem kellően megalapozott. Itáliai kutatók véleménye szerint a sajátságos testi jelenség hátterében elsősorban a petyhüdt has kialakulását elősegítő genetikai adottság (kötőszöveti gyengeség) állhat - és akkor még nem vizsgáltuk a mozgásszegény életmód és a táplálkozási szokások kérdését, ami valószínűleg még közelebb vinne a sörpocak okainak megfejtéséhez.

A sörhab mint minőségjelző

Ez is érdekelhet

folyadékigény

Ennyit kellene innod naponta az életkorod és nemed alapján

tünetek

Pajzsmirigy-alulműködés: 16 tipikus tünet a hízástól a bőrszárazságig

krónikus vesebetegség

Másfél millió magyart érint a "néma gyilkos" – lehet, hogy te is a rizikócsoportba tartozol?

hálapénz

Mégis fizethetnek a betegek: itt a megoldás a hálapénz helyett

A sörök minőségét döntően kémiai összetételű, érzékszervi tulajdonságuk és tartósságuk határozza meg. A jó sör kitöltéskor gazdag, tartós habot ad, ami likacsos, tömör szerkezettel bír, az üveg falához jól tapad, és öt perc alatt legfeljebb a felére csökkenhet. Csapolt sör kiszolgálásakor a hab vastagsága füles korsóban maximum 2 ujjnyi lehet. A habnak egészen apró buborékszerűnek, tejszínhabszerűnek kell lennie. A durva szappanbuborékszerű hab a túlmelegített, vagy túlhűtött sör jellemzője. A világos sörök habja fehér, a barna söröké krémszínű.