Gasztronómia hozományba
A franciák elismerten a konyhaművészet mesterei. Ennek a kijelentésnek az igazságtartalmából semmit nem von le, ha hozzátesszük, hogy amit tudnak, annak egy részét ők is másoktól tanulták, rég letűnt korok ínyenceinek hagyományaiból őrizték meg. A XVII. századtól kezdve az európai arisztokrácia köreiben csak azt tartották igazán előkelőnek, aki elmondhatta, hogy igazi francia szakács főztjét eszi. Nem volt ez mindig így: bár a régi Római Birodalomból sok remek recept, főzési hagyomány megmaradt ezen a területen, mégis, a francia udvari konyha igazi kifinomultsága Medici Katalinnal kezdődött.
II. Henrik felesége férjhezmenetelekor egész reneszánsz udvartartást vitt magával Franciaországba, benne firenzei szakácsokat, akik a gazdag fűszerezés, a rafináltan töltött, ízesített tésztafélék, a gombák titkait, az elegáns, sőt fényűző tálalás divatját vitték magukkal. Az itáliai származású királynő tette az étkezéseket a társasági élet igazi helyszíneivé, ahol a gazdagon, ezüst evőeszközökkel, kristálykelyhekkel terített asztalok körül már együtt ültek a hölgyek és az urak. Egy másik Medici hölgy, Mária, IV. Henrik felesége ugyanezt a hagyományt folytatta. Az ő udvarában sajátította el a mesterséget például La Varenne, aki már egy jól használható, betűrendes szakácskönyvet is megjelentetett. Ebben már a francia konyha máig tartó sajátosságai is megjelennek, például, hogy törekszik az alapanyagok természetes ízeinek kiemelésére, hogy előszeretettel használja a jellegzetes ízű gombákat, például a szarvasgombát a húsok mellé.
Az étkes Napkirály
A francia történelem különleges időszaka, fénykora volt a Napkirály, XIV. Lajos hét évtizedes uralma. Európa legbefolyásosabb uralkodója páratlan luxust vezetett be udvarában, elképesztő pazarlás, mértéktelenség jellemezte saját étkezési szokásait is. Nem számított rendkívülinek, ha egy-egy vacsorán tucatnyi fogást végigevett, a többféle levestől kezdve a szárnyas sülteken, ürühúson, salátaféléken át a gyümölcsökig és süteményekig, krémes édességekig. Dúsan díszített terítéke is tükrözte a pazar pompára való törekvést. Főudvarmesterének, Bechamel márkinak a nevét - nem véletlenül - egy pikáns mártás neve őrzi. Utódai - némi történelmi kényszernek, például a francia forradalmi változásoknak is engedve - aztán sokat faragtak az udvartartás költségeiből, egyszerűsítették a pazarló konyhát, de a kifinomult ízlést, a fűszerezést, a konyhatechnika jellegzetességeit, a változatosságra való törekvést a francia gasztronómia XVIII-XIX. századi megreformálói is megőrizték.
A francia paradoxon
Mint az igazi ínyencek általában, a franciák sem csak főzni tudnak, hanem kiadósan enni is szeretnek. Nem vetik meg a vörös húsokat és a zsírosabb falatokat sem (például kacsát vagy libát is szívesen esznek), tehát étrendjük egyáltalán nem mentes koleszterintől. A jellemzően mozgásszegény életmóddal és a dohányzással együtt ez bizony súlyos szív és érrendszeri kockázatot jelent. Érdekes módon azonban a franciák körében kedvezőbbek ezeknek a betegségeknek a halálozási adatai, mint más, hasonló kockázatot mutató országokban. Ez a jelenség az úgynevezett francia paradoxon, melyet sokan a franciákra jellemző rendszeres, ámde mértékletes vörösborfogyasztással magyaráznak.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
A kis mennyiségű alkoholnak önmagában is van egyfajta szívvédő hatása, mivel emeli a vér jótékony HDL-koleszterinszintjét, és csökkenti a vérrögök kialakulásának esélyét. A borban - különösen a vörösborban - azonban ráadásul sok szívvédő hatású antioxidáns (flavonoidok és rezveratrol) is található. A vörösbor gátolhatja a káros LDL-koleszterin oxidációját, az érfalon való lerakódását, valamint a vérlemezkék összecsapódását. A jó minőségű francia borok minden étkezésnél előkerülnek, és van néhány olyan specialitás is, amelynek elkészítéséhez is használnak bort. Ilyen például a vörösboros kakas, vagy a többféle borral vagy borpárlattal főzött mártás, öntet. A HáziPatika Egészségreceptek rovatában erre példa egyik olvasónk .
Nemcsak a borfogyasztás, hanem a francia gasztronómia több más jellegzetessége is egészségesebbé teszi a táplálkozásukat. Így például inkább a marha-, a birka és a szárnyas húst kedvelik, a sertéshúst kevésbé, annál inkább szeretik az édesvízi és a tengeri halakat, a tenger gyümölcseit, valamint a csigákat, rákokat is. Sok zöldséget fogyasztanak, krémlevesek, saláták, párolt köretek formájában. Népszerűek, hatalmas választékban kaphatók a kalciumban gazdag sajtok is, az utolsó fogásként többnyire a híres krém-, lágy-, kemény és az évekig érlelt sajtkülönlegességek valamelyike kerül asztalra. Van miből választani, hiszen több száz francia sajtféleség áll rendelkezésre.
Franciasaláta? Nem, francia saláták!
Sokan hiszik, hogy a többféle zöldséget, sárgarépát, borsót, almát tartalmazó, a kaszinótojás és sonkatekercs mellől nélkülözhetetlen "franciasaláta" valóban a gall nemzeti konyha terméke. Nos, nem így van: ezt magyar szakácsok találták ki a maradékok hasznosítására. A francia konyha ebben a műfajban is árnyaltabb: egyik jellegzetessége éppen a rendkívül változatos hidegkonyha, a salátafélék garmadája. A legegyszerűbb fejes salátát is sokféleképpen készítik, hol borecetet öntenek rá, hol olajjal, mustárral, majonézzel, különféle öntetekkel kínálják. Egyetlen zöldségféléből és sokfélét keverve is tálalnak salátákat, előfordul az is, hogy főtt és nyers zöldségfélékből, gyümölcsökből állítják ezeket össze és főtt tojással gazdagítják. A szárnyasokat és a vadhúsokat mindig salátával kínálják.
Zöldségfélék sütve-főzve
Egészségessé teszi a francia konyhát a zöldségek, főzeléknek valók változatos felhasználása is. A párolt zöldségeket olvasztott, enyhén barnított vajjal leöntve tálalják, sűrítés, rántás nem ad hozzá plusz kalóriatartalmat. Vajban párolva, rántva, töltve, csőben sütve is sokféleképpen készítik el a zöldségféléket, így a legegyszerűbb ételt is finomsággá tehetik. Például is pikáns frissensült készíthető.
A burgonya elkészítési módja is igen változatos: sülve, főve, egybesütve és pürésítve, megtöltve, hosszúkásra vágottan olajban sütve egyaránt asztalra kerül. Ez utóbbi a "pommes frites", a francia sült burgonya.
Természetesen az egyes tájegységek konyhatechnikája nem egyforma: leghíresebb a lyoni, a marseille-i, a provence-i, a normandiai, a bretagne-i és az elzászi konyha. Francia jellegzetesség a sokféle mártás is, amelynek alapja igen sokszor maga a hús besűrített főzőleve vagy a sült szaftja - így egyetlen cseppje sem vész el az értékes aromának.
Illatos fűszerek
Alapelv, hogy a fűszerezéssel nem elnyomni, hanem kiemelni akarják az alapanyagok természetes ízét, de használnak sokféle jellegzetes aromájú, intenzív ízű, illatú fűszert is. Kedvelt például a cayennei-bors, a curry, a tárkony, a turbolya, a kakukkfű és a bazsalikom is. A hagyma, a fokhagyma, az aromás gombák önálló ételek alapanyagaként is kedveltek, például kiváló készülnek belőlük, és természetesen fűszerekként is használatosak.
A világörökség része
A francia konyha elsőségét tavaly a legmagasabb szinten ismerték el: az UNESCO 2010-ben a világ szellemi öröksége részévé nyilvánította a francia konyhaművészetet, addig sosem látott rangot biztosítva egy nemzet gasztronómiájának. Ebből az alkalomból egy így foglalta össze a francia konyhaművészet legfőbb jellemzőit: egy jellegzetes francia étkezés "étvágygerjesztő aperitiffel kezdődik, és emésztést segítő digestiffel zárul. Legalább négy fogásból, előételből, főételből, sajtból és desszertből áll. Mind kizárólag friss és minőségi áru, fantáziadús összeállításban, egyúttal a szemet is gyönyörködtetve, hiszen a franciák már régóta tudják, hogy nem a koplalás a hízás legjobb ellenszere, hanem a változatos táplálkozás, és a kis adagok megfontolt, szinte kóstolgató, az élvezetre koncentráló elfogyasztása.
Ez is érdekelhet
Francia "találmány" az ételek és a borok meghatározott házasítása, a tálalás művészete és az étkezés társasági eseménnyé emelése is. A francia konyhának nincsenek kizárólagos ízei, a séfek szinte minden összetevőt használnak, de mindenből csak a legjobb minőségű terméket választják."
Legjobban: