Disznótorok idején
Közeleg a tél, amely a falusi lakosságnál egykor hagyományosan a disznóvágás ideje volt. Aligha lehet hazánkban, akinek ne lenne emléke a jóféle orjalevesekről, a toros káposztáról, a sonka, kolbász, hurka és disznósajt készítésének generációk során hagyományozódó receptjeiről. Tájegységek szerint különböznek a "disznóságok", a sertéshús feldolgozásának módjai, de az eredmény minden esetben nagy mennyiségű, a család hússzükségletét hosszabb ideig fedező finom, házi húskészítmény.
A disznótor néhány évtizeddel ezelőtt még "ünnepnek" számított, de ma már - a megváltozott életmódnak köszönhetően - egyre kevesebb helyen lehet felfedezni. A húsfogyasztás általános megítélése is más lett, mint hajdanán: elterjedt az a vélemény, hogy kedvezőtlenül befolyásolja az egészséget. Leginkább a sertéshúst éri a vád, hogy fogyasztása elhízáshoz, szív- és érrendszeri betegségek, egyéb szövődmények kialakulásához vezet. De vajon felelőssé tehető-e önmagában egy nyersanyag mindezért? Vizsgáljuk meg, hogy táplálkozástani szempontból van-e alapja az effajta megbélyegzésnek!
A hús táplálkozástani jelentősége
A húsokban fellelhető tápanyagok közül alapvető fontosságú a fehérje-, a vitamin- és az ásványianyag-tartalom. A különböző húsokban átlagosan 20 százalék a fehérje, melynek nagy része teljes értékű, vagyis a szervezet számára nélkülözhetetlen (esszenciális) aminosavak megfelelő arányban találhatóak meg bennük. A húsfélék elsősorban a különböző B-vitaminokban (B1, B2, B6, B12), niacinban gazdagok, de tartalmaznak A- és D-vitamint is. A zavartalan szénhidrátanyagcsere-működés szempontjából fontos B1-vitaminhoz - a többi húsféleséghez hasonlítva - a legnagyobb mennyiségben a sertéshúsból juthatunk hozzá.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
Zsíros falatok?
Étkezésünkben döntő jelentőségű a zsírbevitel, mivel mozgásszegény életmóddal párosulva a túlzott zsiradékfogyasztás (beleértve az ételkészítéshez használt túl sok olajat, illetve a szükségesnél több, kenyérkenéshez használt margarint is) elhízáshoz vezethet, amely növeli különböző betegségek kialakulásának rizikóját. Az állati zsiradékok mértéktelen fogyasztása - koleszterin- és telített zsírsavtartalmuknál fogva - kockázati tényezőnek számít a szív- és érrendszeri betegségek szempontjából. Törekedni kell tehát mind a nyersanyagválasztás, mind az ételkészítési technológiák terén a zsírszegénységre. Azonban míg a húsok felületén található zsíros részeket el lehet távolítani az előkészítés során, addig a hús belsejében lévő, az izomzatot átszövő ún. rejtett zsiradékot nem.
A zsírszegénységet sem érdemes azonban túlzásba vinni, mivel a 2,5 százaléknál kisebb zsírtartalom már szárazzá, élvezhetetlenné teszi a húst. Minden húsféleségnek vannak jellemzően zsírosabb és soványabb részei is. (A sertésdagadó 10 dkg-jában pl. 42 g zsiradék van, míg a combban csak 8,1 g.) A húsok zsírtartalmát több tényező is befolyásolja: pl. az állat faja, fajtája, kora, neme, takarmányozása. Az sem mindegy, hogyan készítjük el! Egy megfelelően elkészített sovány sertéskaraj, szűzpecsenye jól beilleszthető akár egy testtömeg-csökkentő étrendbe is. A zsírszegény módszerek - alufóliában vagy sütőzacskóban sütés, hőálló edényben, római tálban, kuktában és teflonedényben párolás, főzés stb. - gyakori alkalmazása előnyösebb, mint a bő zsiradékban sütés (pl. rántott hús-készítés), amelynek következtében még egy sovány hús is magas energiatartalmúvá alakulhat. A főzés, párolás, sütés javítják a húsok emészthetőségét, és jó tudni, hogy a fiatalabb állatok húsa könnyebben emészthető.
A zsiradékmennyiségen belül a koleszterintartalom gyakran vizsgált szempont. Megfelelő nyersanyagválasztással és ételkészítéssel azonban betartható koleszterinből is a napi 300 mg limit. (10 dkg sovány sertéshús 68 mg, míg 10 dkg párizsi 75 mg koleszterint tartalmaz.) A sertészsír telítettzsírsav-tartalma 43 százalék, amely a többi húsféleséghez viszonyítva közepes mennyiség. A telítettzsírsav-tartalom egyharmadát azonban olyan zsírsavak alkotják, melyek nem jelentenek veszélyt az egészségre nézve. Ha kíváncsi arra, életmódja mennyire növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát,
Újra kedvelt a mangalica
Miből, mennyit?
A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének táplálkozástani ajánlása szerint (Táplálkozás és Tudomány 2007/10. szám) naponta 2-3 egység húst és húskészítményt tanácsos fogyasztani. Ezen belül vörös húsokból - marha-, sertés- és birkahúsból - összesen 8 dkg az ajánlott mennyiség. Egy egységnek felel meg 5-10 dkg hús (csont nélkül), vagy 3-5 dkg felvágott. A húsfogyasztás különösen a gyermekek, terhes és szoptató anyák, illetve nagy fizikai munkát végzők esetében fontos. A húsok mértéktelen fogyasztása kerülendő, hiszen az ezzel együtt járó nagy mértékű fehérjebevitel olyan anyagcsere-változásokat indíthat el a szervezetben, melyek többek között fokozzák a vesék megterhelését, valamint a kalciumvesztést, és ezzel előmozdíthatják a csontritkulás kialakulását is. A sertéshús az ún. vörös húsok csoportjába tartozik.
A kutatások szerint a túlzott vöröshús-fogyasztás valószínűleg növeli a vastagbél-, és végbélrák kockázatát. Az oki kapcsolatra egyelőre nincs elfogadható magyarázat. Feltételezik, hogy a kockázatnövelő hatás összefüggésben van az összes zsír- és telítettzsírsav-tartalommal, illetve az elkészítéssel. A táplálkozástan jelenlegi eredményeinek tükrében látható, hogy a magyar gasztronómia méltán híres fogásait - melyek közül többnek elengedhetetlen alapanyaga a sertéshús - nem kell elfelednünk. Továbbra is élvezhetjük a megszokott ízeket, ha figyelünk a legfontosabb szempontokra: a felesleges zsiradék eltávolítására, a kíméletes hőkezelésre, a megfelelő elkészítésre és mindenekelőtt a mértékletességre. Forrás: Táplálkozás és Tudomány VIII. évfolyam 10. szám, 2007.október.
