Egyes kutatók szerint az emlősök pozitív reakciója abból a tényből adódik, hogy évezredeken keresztül az édes íz jelezte a táplálék fogyaszthatóságát a szervezet számára.
Az édes íz forrásai az idők során párhuzamosan fejlődtek az ember környezetével, valamint a technológiai feldolgozásra vonatkozó ismereteink növekedésével: a gyümölcsök és a méz után a cukornádból és cukorrépából nyert szacharóz, majd a század elejétől kezdve a szacharin és a ciklamátok, az acészulfám és az aspartam is rendelkezésre áll.
Az édesítőszereket édesítőképességük és tápértékük szerint két nagy csoportra osztják: a tápértékkel rendelkező édesítőszerek és az intenzív édesítőszerek csoportjára.
I. A tápértékkel rendelkező édesítőszerek
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
E csoportban látjuk a természetes anyagok származékait (cukrok: szőlőcukor, glükózszirup, fruktóz, szacharóz és e különböző termékek keverékei) és a polialkoholokat.
A cukrok kalóriaértéke 4 kcal/g. Elfogyasztásuk vércukorszint-emelkedést vált ki, s inzulinkiválasztással is együtt jár. A szájüreg baktériumflórája a cukrokat szerves savakká alakítja, így döntő a szerepük a fogszuvasodásban. A polialkoholok vagy más néven cukoralkoholok, édesítőképessége a répacukor édesítő képességének alatta marad, emiatt a szacharózzal azonos édesítő képesség eléréséhez a készítmény mennyiségét növelni kell.
A polialkoholok csak részben szívódnak fel a vékonybélben. A vastagbélbe átkerülő mennyiség erjedésen megy keresztül, s illó zsírsavak képződését váltja ki. Ez utóbbiak felelősek a kellemetlen emésztési kihatásokért (felfúvódás, felpuffadás, hasmenés).
A szervezet a cukoralkoholokat csak részben bontja le, így átlagos kalóriaértékük 2,3 kcal/g.
- Táplálkozási jelentőségük kettős:
- nincs fogszuvasító hatásuk,
- kevéssé módosítják a vércukorszintet és a vér inzulinszintjét.
II. Az intenzív édesítőszerek Az előbbiekkel ellentétben az édesítôszerek ezen csoportja rendkívül erôteljes édesítô képességgel bír. (200-300-szor meghaladják a répacukor édesítô képességét). E termékek nem rendelkeznek tápértékkel, vagy csak csekély tápértékűek, mivel a szervezetben nem bontódnak le.
Táplálkozástani jelentőségük hármas:
- nincs fogszuvasító hatásuk,
- nem módosítják a vércukor, illetve a vér inzulinszintjét,
- gyakorlatilag nincs energiatartalmuk. Négy intenzív édesítőszer kapható kereskedelmi forgalomban több országban is: a ciklamátok, a szacharin, az acészulfám és az aspartam.
1. A ciklamátok
Édesítő képességük a szacharóz édesítő képességének 30-szorosa. A bélben részlegesen felszívódnak, illetve változatlan formában távoznak a vizelettel. Több kutatási tanulmány rákkeltő hatással vádolta a ciklamátokat, ami bizonyos elővigyázatosságra int a humánélelmezésben történő felhasználása terén.
2. A szacharin
Az 1879-ben felfedezett, 1901-től használt szacharin a legrégibb szintetikus úton előállított édesítőszer. Édesítő képessége 200-300-szorosa a szacharózénak, előnyös tulajdonsága a termostabilitása, viszont kedvezőtlen tulajdonsága a fémes mellékíz. A szervezetben nem bomlik le, így a vizelettel változatlan formában távozik.
Több kutató hólyagrákkeltő hatását állapította meg. Ez azonban csak igen nagy adagban alkalmazva és egy bizonyos patkányfajnál volt bizonyítható. Így élelmiszer-adalékként engedélyezett, két korlátozó feltétel kikötésével:
- kis (2,4 mg/testsúly kg) napi dózisban,
- óvatos használat terhes nőknél.
3. Az acészulfám
Édesítő képessége 100-200-szor meghaladja a répacukorét. Enyhén keserű íze miatt leggyakrabban más édesítőszerekkel, nevezetesen az aspartammal együtt használják.
4. Az aspartam A világon a legnagyobb mennyiségben fogyasztott édesítőszer az aspartam. 1965-ben James Schlatter, a SEARLE Laboratoires kutatója fedezte fel.
Az aspartam édesítő képessége 200-szorosa a répacukorénak, és ízét valóban a cukor ízéhez igen hasonlatos tiszta íznek minősítik.
Az aspartam felhasználhatóságának biztonságos voltát 1965 óta széles körben igazolták. A bélben szívódik fel, ahol is részt vesz a szervezet általános anyagcseréjében.
Az aspartam teljes ártalmatlansága magyarázza széles körű felhasználhatóságát a gyerekek, a terhes és szoptatós anyák körében. Megengedhetô napi dózisa 40 mg/testsúly kg, azaz 120 Canderel pirula naponta egy 60 kg-os felnőtt esetében, ami 600 g cukorral egyenértéku mennyiség. Az egyedüli ellenjavallat az igen ritkán elôforduló fenilketonuria betegség, amely esetén a fenilalanin táplálékkal történô bevitelét ellenőrizni kell.
Az intenzív édesítőszerek előnye
Az intenzív édesítőszerek felhasználásnak jelentősége három különleges helyzetben adódik: a cukorbetegség, az ellenőrzött kalóriafelvétel, a fogszuvasodás megelőzése.
- Az intenzív édesítőszerek és a cukorbetegség Az intenzív édesítőszerek lehetőséget adnak a cukorbetegeknek az édes íz ízlelésére anélkül, hogy kockáztatnák a vércukorszintjük egyensúlyának megbomlását.
- Az intenzív édesítőszerek és korlátozott kalóriafelvétel Az intenzív édesítőszerek biztosítják az édes íz élvezetét gyakorlatilag minden kalóriafelvétel nélkül. Fogyókúrákban, valamint súlytöbblet kialakulását megakadályozni kívánó étrendekben is alkalmazzák ezen édesítőszereket. 5 kockacukor helyettesítése intenzív édesítőszerrel 200 kilokalóriás napi kalóriacsökkenést eredményez. A diétát folytató, s így már néhány kedvenc ételét nélkülöző személyeknél az édes íz élvezetének megőrzése minden kalóriafelvétel ellentétele nélkül nagyon kedvező hatású lehet. Legújabban bebizonyították, hogy az aspartam elhízott embereknél mind a súlycsökkenés, mind a súly megőrzése terén eredményesebbnek bizonyult, mint az aspartamot nem fogyasztóknál.
Kísérletek bebizonyították, hogy
- az aspartam nem provokál inzulinelválasztást,
- nem serkenti az éhségérzetet,
- nem növeli a felvett energiaértéket. Az intenzív édesítőszereknek valós s jelenleg már bizonyított helyük van a testsúlycsökkentő vagy egyszerűen nem kívánt testsúlynövekedést előirányzó étrendekben.
- Az intenzív édesítőszerek és a fogszuvasodás megelőzése
A fogszuvasodás fiziopatológiájában szoros összefüggés létezik az elfogyasztott összes szacharóz mennyisége és a fogszuvasodásra való hajlam között. Az étkezések között fogyasztott cukor fokozza a fogak romlását, kilyukadását.
Az intenzív édesítőszerek a fog felületén levő baktériumok nem alakítják át. Így csökken a fogzománcot oldani képes szerves savak termelődése és a mikroorganizmusok szaporodási sebessége is csökken.
Az intenzív édesítőszerek ipari felhasználása
Számos országban engedélyezték az intenzív édesítőszerek élelmiszer-ipari adalékanyagként történő használatát, mindig pontosan meghatározván minden egyes édesítőszerre az engedélyezett molekulákat, a maximális koncentrációkat és a hordozó élelmiszer-kategóriákat.
Az aspartam felhasználási biztonsága miatt a legszélesebb körben engedélyezett édesítőszer. Önmagában vagy egyéb édesítőszerekkel társítva helyettesíti a répacukrot alkoholmentes italokban, joghurtokban, krémdesszertekben, rágógumikban, cukrászati termékekben, fagylaltokban, fogyókúrás élelmiszerekben és egyes gyógyszerekben. A Magyarországon forgalmazott Canderel instant kakaópor például csak aspartamot tartalmaz, ami nagyobb energiatartalom-csökkenést tesz lehetővé (40% a csökkenés a cukrozott instant kakaóporhoz viszonyítva). Így egy kanál Canderel kakaópor csupán 10 kcal többletkalóriát jelent, s nagyon erőteljes kakaóaromával bír (51% kakaó). A cukorbetegeknél és a diétás étrendeknél említett használati javallaton túlmenően ez a kakaópor még további táplálkozástani előnyöket is mutat.
Ez is érdekelhet
- jelentős ásványianyag-tartalma van;
- dúsabb növényirost-tartalommal bír (30 g/100 g), amelynek kedvezô hatása ismeretes a bélműködés terén.
Úgy tűnik, az intenzív édesítőszerek közül az aspartam a legbiztonságosabb a felhasználás, az élvezeti érték és a felhasználási rugalmasság tekintetében. E jellemzők magyarázzák világszinten elfoglalt vezető helyét.
