Az ázsiai és mediterrán népekhez képest mi, magyarok nagyon kevés halat fogyasztunk. Sokan a mai napig ünnepi étekként tekintenek a halas fogásokra, nyáron pedig jellemzően rántott hekk kerül a tányérokra, ha néha a Balatonnál járunk. Ennél azonban érdemes lenne gyakrabban, heti egy-két alkalommal beiktatni az étrendünkbe a halakat és a tengeri herkentyűket, ugyanis az egészséges táplálkozás fontos részét képezik – hangsúlyozta Bakonyi Melinda, a Czeizel Intézet dietetikusa. A szakember szerint a halak és herkentyűk rendszeres fogyasztása számtalan előnnyel jár, hiszen több olyan anyagot is tartalmaznak, amelyek kedvező élettani hatással bírnak.
Van okunk félni a nyers haltól?
Egyes ajánlások egyenesen arra biztatnak, hogy legalább néha, de bátran fogyasszunk nyers halat és herkentyűt is, ugyanis annak is számos előnye lehet. A hal omega-3-tartalma például lecsökken a sütés hatására. Azonban még a rendszeres halfogyasztók egy része is idegenkedik a nyers haltól és herkentyűktől. Jellemzően három ok miatt. Sokan attól tartanak például, hogy a nyers falatok túlságosan rágósak, míg egyesek nem hisznek abban, hogy ezek az ételek fűszerezés és sütés nélkül is ízletesek lehetnek.
A leggyakoribb érv viszont a nyers fogások fogyasztása ellen az, hogy hőkezelés hiányában gyakorlatilag jegyet veszünk egy ételmérgezéses tünetekkel tarkított vécétúrára. Azt az általam megkérdezett dietetikus is kiemelte, hogy a nyers halak és herkentyűk fogyasztása valóban nem veszélytelen, hiszen az élelmiszer-eredetű megbetegedések egyik fő forrása lehet. Nem megfelelő tárolás esetén ugyanis könnyen elszaporodhatnak rajtuk a kórokozók, valamint bizonyos paraziták is élhetnek a nyers ételben. Biztonságunk érdekében tehát nagyon fontos, hogy betartsunk néhány szabályt.
Arra nincs konkrét ajánlás, hogy nyers halból mennyit érdemes fogyasztani. Az viszont egyáltalán nem mindegy, hogyan szerezzük be az alapanyagot, amelyet nyersen, például sushi formájában tervezünk megenni. Az Eat Right témába vágó cikke szerint például az egyik leglényegesebb dolog, hogy kizárólag megbízható kereskedőtől vegyünk tengeri árut, illetve csakis olyan helyről, ahol hűtve kínálják a halakat és a herkentyűket. Ügyeljünk arra, hogy ezek az élelmiszerek a lehető legkevesebb ideig legyenek hűtés nélkül (tehát ezeket tegyük utolsóként a kosárba, a hazaszállításhoz pedig jól jöhet egy hűtőláda), és otthon azonnal tegyük légmentesen záródó edényekben a hűtőszekrénybe.
A halat csak akkor együk meg – akár nyersen, akár sütve/főzve –, ha friss illata van. Ha savanyúnak érződik, vagy túlságosan „halszagú”, büdös, akkor a kukában van a helye. A friss halat egyébként még a hűtőben sem ajánlott túl sokáig tárolni. Ha nem készítjük el a vásárlást követő 48 órán belül, akkor inkább fagyasszuk le. De ha nyersen tervezzük elfogyasztani, akkor amúgy is jobb, ha előtte a mélyhűtőbe tesszük. Az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság (FDA) ajánlása szerint -20 Celsius-fokon egy hétig, -35 fokon pedig 15 órán át kell a fagyasztóban tartanunk a halakat és a tengeri herkentyűket, hogy elpusztuljanak az esetlegesen bennük élő paraziták. Fontos azonban tudni, hogy a fagyasztás nem öl meg minden baktériumot, egy kutatás szerint viszont megállítja a szaporodásukat, illetve csökkentheti a számukat.
Bár a kockázat közel sem akkora, mint egy véres bélszín, egy nem jól átsütött csirkemell vagy a tatár beefsteak esetén, bizonyos élethelyzetekben jobb inkább kerülni a nyers halak és tengeri herkentyűk fogyasztását. Leginkább azoknak ajánlott lemondani ezekről a falatokról, akikre fokozott veszélyt jelentenek az élelmiszer-eredetű fertőzések. Ide sorolhatók például a várandósok , az 5 év alatti gyerekek, a 65-70 év felettiek, valamint a csökkent immunitással rendelkezők, mint a kemoterápia alatt állók vagy az immunszuppresszív kezelést kapó személyek.
„Havonta egyszer a halrudacska is belefér”
Nincs erős halízük, nem rejtenek szálkákat, a gyerekek is szeretik, könnyen beszerezhetők, hamar elkészíthetők és hosszú ideig elállnak a mélyhűtőben – megannyi praktikus tulajdonság, amelyek a halrudacskák mellett szólnak. Mi a helyzet azonban e termékek élettani hatásaival? Úgymond letudhatjuk-e a halfogyasztásra szóló táplálkozási ajánlásokat néhány halrúd kisütésével?
„A magyar gasztronómiában csak egy igazi recept létezik”
Az első nyomtatásban megjelent magyar szakácskönyvben még tucatnyi halból és rákból készült fogás receptjét megtalálhatjuk, napjainkra azonban a halfogyasztásban Európa sereghajtói lettünk, a rák pedig gyakorlatilag teljesen eltűnt az asztalokról. Cserna-Szabó András író, gasztronómiai újságíró segítségével próbáltunk utánajárni a megváltozott halfogyasztási szokások mögött álló folyamatoknak.
Valóban veszélyes várandósan halat enni?
Bizonyos ételek – ezzel együtt egyes halfajták – fogyasztását a várandós nőknek és a gyermeküket szoptató anyáknak szakemberek nem ajánlják. Dietetikus segítségével vizsgáltuk a halevés előnyeit és potenciális veszélyeit terhesség idején. Ezeket egyaránt érdemes mérlegelni, mielőtt valaki teljesen kiiktatja étrendjéből ezt az értékes tápanyagforrást.
„A hal elkészítésétől legalább nem viszolygok”
Sosem rajongtam kifejezetten a húsért, a halat viszont mindig is imádtam. Egy idő után tehát logikus lépésnek tűnt, hogy áttérjek a peszkateriánus étrendre, és csak azt fogyasszam, amit valóban szeretek és aminek az elkészítésétől sem viszolygok. Azonban, mint bármilyen speciálisabb étrend, ez is egy kicsit nagyobb körültekintést igényel. Személyes tapasztalatok és szakértői tanácsok következnek.
Hogyan lesz biztonságos az otthon készült sushi?
A legjobb tippekért felkerestem Staudinger Nikit, a Portobello Chef főzőiskola vezetőjét, aki évente mintegy 200 embernek tanítja meg az otthoni sushikészítés rejtelmeit. 6 féle sushi elkészítését mutatta meg: a nagy tekercset (futo maki), a kifordított tekercset (uramaki), a kis tekercset (maki), a tölcsért (temaki), a gombócot (temari) és a nigirit. Mint mondta, a sushi frissen a legfinomabb és a legbiztonságosabb, a kulcs pedig az, hogy mindig friss alapanyagokkal dolgozzunk. A nyers halat , tintahalat és polipot azonban ő is csak fagyasztás után ajánlja elfogyasztani. „Nem véletlen, hogy sok ázsiai boltban már eleve így árulják ezeket” – mutatott rá. Ezenkívül még az alábbi tippeket adta:
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
- A halat és a zöldséget külön tároljuk, külön késsel és külön deszkán dolgozzuk fel.
- Gyakran mossunk kezet. (Ezt a sushi készítése közben egyébként nem lesz nehéz betartani, hiszen a rizstől úgyis folyamatosan ragadni fognak az ujjaink.)
- A bambusz tekerőt érdemes bevetés előtt befóliázni, hogy ne ragadjon bele a rizs, azt ugyanis nagyon nehéz utána eltávolítani róla. A pálcikák között elrejtőző ételmaradék könnyen megpenészedhet, tehát ezzel is betegséget kockáztatunk.
- A kiolvasztott halakat, herkentyűket tilos visszafagyasztani. Ha nem fogy el, tároljuk zárható dobozban a hűtőnk leghidegebb pontján, és használjuk fel 12 órán belül. Érdemes egyébként már a lefagyasztás előtt kisebb adagokra osztani ezeket, hogy egyszerre csak annyit olvasszunk ki, amennyi várhatóan el is fogy. A légmentes csomagolás érdekében pedig ajánlott beszerezni egy vákuumozó gépet.
- A gluténérzékenyek figyelmét pedig felhívta arra, hogy bizonyos szójaszószokban búza is található. Az összetevők listáját tehát mindenképpen olvassuk el, mielőtt nekiállunk a falatozásnak.
Az sem mindegy, hogyan és meddig tároljuk a már elkészített sushit, amelyet nem fogyasztottunk el azonnal. „A magas keményítőtartalmú főtt rizs könnyen megerjedhet, a nyers hal pedig a magas folyadéktartalma miatt gyorsan romló élelmiszernek számít. Ha nem akarunk megkockáztatni egy ételmérgezést, a megmaradt sushit maximum 12-16 órán belül el kell fogyasztani, addig pedig végig tároljuk hűtőben, 4 Celsius-fokon. De egyébként én inkább külön ajánlom tárolni a főtt, ecetes rizst és az előkészített alapanyagokat. Nem érdemes előre megcsinálni a norilapos tekercseket, a nori ugyanis magába szívja a nedvességet és így ruganyossá, rágóssá válik, és kevésbé lesz ízletes” – magyarázta Niki. Kiemelte továbbá, hogy semmiképpen se együk meg a sushit, ha a kelleténél savanyúbbnak érződik, vagy ha kellemetlen szaga van – akkor se, ha még beleférünk az előbb említett 12-16 órás intervallumba.
Egyébként egyes boltokban már előre elkészített sushiszetteket is lehet vásárolni; darabszámtól, fajtától és tölteléktől függően nagyjából 1800-3200 forintért. Ezekkel kapcsolatban Niki arra hívta fel a figyelmet, hogy vásárlás előtt mindig nézzük meg a lejárati időt. „Ha a dátum szerint még 3 napig fogyasztható, akkor valószínűleg aznap készítették/szállították, tehát hazaérkezés után még bátran elfogyaszthatjuk. De amin mai/holnapi lejárati idő szerepel, azt én már nem venném meg.”
Ami nélkül nem sushi a sushi
Tapasztalatom szerint egyébként a sushi elkészítése közel sem jár annyi bajlódással, amennyire gondolnánk. A rizs megfőzése, illetve a rizsízesítő elkészítése – vagyis a rizsecet, a cukor és a só összemelegítése – után nincs más hátra, mint hogy az alapanyagok kreatív felhasználásával ízletes és mutatós falatkákat alkossunk. Van azonban néhány dolog, amely nélkül nem érdemes nekiállni a sushikészítésnek.
A legfontosabb hozzávalók és kellékek a következők:
- sushi rizs,
- rizsecet,
- szárított tengeri algalap (nori),
- wasabi,
- szójaszósz,
- pácolt gyömbér,
- bambusz sushi-tekerő,
- evőpálcika.
Ha a fentiek megvannak, akkor már „csak” a halakat, herkentyűket és a zöldségeket kell megvenni, ízlésünknek megfelelően. A tekercsek közepére kerülhet például füstölt lazac, surimi (rák ízű halrúd), savanyított retek, uborka, kaliforniai paprika, répa vagy avokádó. A „rizságyak” tetejére pedig leggyakrabban halakat és tengeri herkentyűket tesznek, például tonhalat, lazacot, polipot, tintahalat vagy tigrisrákot, de ebből is készülhet például avokádós vagy omlettes. A kifordított tekercset általában szezámmagba vagy halikrába hempergetik, megtöltésükhöz pedig a zöldségek mellé szoktak használni wasabit, sajtkrémet vagy majonézt is.
Ez is érdekelhet
Összességében azt lehet mondani, hogy a sushi ugyan nem tartozik a legolcsóbb ételek közé, a költségeinket nagyban befolyásolja, hogy milyen hozzávalókat szeretnénk felhasználni. A különlegesebb és nehezebben hozzáférhető alapanyagok mindig is drágábbak lesznek, nem véletlen, hogy az éttermekben is akár 4-5-szörös árat kérnek egy kagylós, halikrás vagy pácolt angolnás nigiriért, mint egy szokványosabb darabért. A legtöbb alapanyagra egyébként igaz, hogy sokkal jobban megéri nagyobb tételben vásárolni őket, feltéve, hogy többször is tervezünk sushit készíteni otthon. Amin viszont nem ajánlott spórolni, az a prémium minőségű rizs, hiszen az adja a sushi lelkét.
Mindenképpen törekedjünk arra is, hogy ne pazaroljunk, hiszen a megvásárolt, majd a szemétben végző étel a legnagyobb pénzkidobás. Különösen fontos, hogy a megmaradt alapanyagokat megfelelően tároljuk, a norilapokat például nedvességmegkötő gyöngyökkel, fóliába becsomagolva, a savanyított retket pedig a saját levében, tűzőgéppel lezárt csomagolásban, a hűtőajtóba állítva.
