Étolajok: a bőség zavara
Értékes zsírsavak
Az egyes növényekből kivont olajok az adott növényre jellemző zsírsavösszetétellel rendelkeznek. (Minél többféle olajat alkalmazunk, annál biztosabb, hogy hozzájut a szervezetünk minden számára fontos zsírsavhoz, mert ezek a különféle olajokban más-más arányban fordulnak elő.) Legértékesebb összetevőik a telítetlen zsírsavak és az esszenciális zsírsavak, vagyis az olyan, többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyeket szervezetünk nem képes előállítani, ezért a szükséges mennyiséghez kizárólag táplálkozással juthatunk hozzá. Ide tartozik a linolsav (omega-6) és az alfa-linolénsav (omega-3). Az esszenciális zsírsavaknak számos élettani hatásuk van. Részt vesznek a sejtmembránok felépítésében, védik azokat a káros behatásoktól, és hozzájárulnak rugalmasságukhoz is, érintettek a vér oxigénszállításában, a sejtosztódásban, az idegműködésben, a növekedésben, az energiatermelésben, a hormontermelés szabályozásában, részt vesznek a keringési rendszer, az immunrendszer, és a zsíranyagcsere szabályozásában, hozzájárulnak a megfelelő koleszterin- és trigliceridszint kialakításához. Kedvező arányuk esetén csökkentik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, szerepet játszanak a szép haj, a köröm és a bőr felépítésében is.
Itt az idő az olajcserére!
Sokan csak sütéshez keresnek olajat, és a vásárlás során megelégednek egyetlen szemponttal, azzal, hogy minél olcsóbban jussanak hozzá. Érdemes azonban alaposabban megnézni a terméket, hiszen a gyanús eredetű, hamisított vagy éppen nagyon olcsó étolajok szennyezettségre, akár ásványolaj-tartalomra utalhatnak. A Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint az étolajok esetében az élelmiszercímkén meg kell jelölni, hogy az miből és milyen eljárással készült (pl. extra szűz olívaolaj vagy finomított napraforgó-étolaj). Kevert olajat viszont "növényi étolaj" címen is lehet forgalmazni, így ha a címke nem tartalmazza az összetételt (mennyiségük csökkenő sorrendjében), a fogyasztó nem tudja, milyen étolajat vásárol. Nézzünk néhány értékes olajféleséget a hazai üzletekben kapható széles választékból!
Sütnivalók
A szűztől a sanzáig
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
Az olajfa terméséből préselt olívaolaj a különösen egészségesnek, szív- és érvédőnek ismert "mediterrán étrend" egyik fontos eleme, főzéshez, salátákhoz, gyógyszerként és kozmetikumként is használják. Gazdag egyszeresen telítetlen zsírsavakban, amelyeknek előnyös tulajdonsága, hogy csökkentik a vérben lévő LDL-koleszterin szintjét, így fogyasztásuk segít megelőzni, hogy a vérerek falán lerakódások, plakkok alakuljanak ki. Jelentős mennyiségű értékes tápanyag, vitamin, antioxidáns van benne, és nemcsak a szívre, hanem a májra, a bélrendszerre és az izmokra is jótékonyan hat. A jó olívaolaj világos színű, kellemes illatú és üde ízű. A száznál több olajféle közül a legértékesebb az ún. extra-szűz olívaolaj, amely a legjobb minőségű olajbogyótermésből készül, és amelynek előállításánál nem alkalmaznak sem vegyi, sem hőkezelést, hanem kíméletes sajtolással és centrifugálással jutnak hozzá. Nyersen, salátákhoz ezt ajánlják a gasztronómia szakemberei. Jó minőségűnek számít a "szűz" olívaolaj is, de ezt intenzívebb préseléssel nyerik és a kevésbé jó minőségű termést is felhasználják hozzá. Az egyszerű olívaolajat, amely hőkezeléssel, szűréssel készül, főzéshez, sütéshez érdemes inkább használni. A legolcsóbb és leggyengébb minőségű a sansának nevezett maradványolaj, amelyet oldószerrel nyernek a már egyszer kisajtolt olajbogyó-zúzalékból.
Különleges, egészséges finomságok
A szójaolajat a többszörösen telítetlen esszenciális zsírsavak és az E-vitamin-tartalom teszik értékessé, szív- és keringési betegségek diétájában ajánlott. Saláták dúsítására, majonéz készítésére és mártásokhoz is jól felhasználható. Nyugat-Európa és az amerikai kontinens egyik kedvelt étolaja a földimogyoró-olaj. A zsírsavak közül az olajsav és palmitinsav található meg benne. Jellegzetes íze és illata miatt leginkább salátákhoz alkalmazzuk. Ha nem kedveli a halat, de zsírsavainak jótékony hatására szüksége van, akkor salátákhoz használjon lenmagolajat, amely szintén szívbarát élelmiszernek számít, immunerősítő, antioxidáns hatású. Kedvezően hat a bélműködésre, könnyen emészthető. E-vitamin-tartalma jelentős. Ekcéma, bőrgyulladás kezelésére, bőrhegek, terhességi csíkok enyhítésére is alkalmasnak tartják. Az igazi dióolaj is értékes fűszerolaj, jót tesz a májnak, az epének, a légutaknak, az anyagcserének is. Értisztító hatású telítetlen zsírsavai miatt magas vérnyomásúaknak ajánlják, de még az idegrendszeri bántalmakat is enyhíti. A mandulaolajat elsősorban a kozmetikusok használják bőrnyugtatóként és regenerálóként, de jó gyomor- és bélproblémák esetében is, és különleges ízt ad a salátáknak. A szőlőmagból nyert jóízű olaj nemcsak linolsavat tartalmaz, hanem vitaminokban, antioxidánsokban, flavonoidokban, E-vitaminban is kiemelkedően gazdag. Értisztító, koleszterincsökkentő, bőrtápláló.
Csíraolajok
Ez is érdekelhet
Jó tanácsok
A növényi olajokat érdemes hűvös, fénytől védett helyen tartani, különösen felbontás után, mert fény és oxigén hatására könnyebben avasodnak és E-vitamin-tartalmuk is csökken. Vigyázni kell, hogy sütésnél az étolaj ne hevüljön túl magas hőmérsékletre (ne füstöljön), és a sütés időtartama is a lehető legrövidebb legyen. A megmaradt olajat - ha újból fel szeretné használni -, szűrőpapíron át kell szűrni, és úgy eltenni a következő sütésig (ezzel csökkenthető annak lehetősége, hogy az olaj túlhevítésekor esetleg keletkező káros bomlástermék, rákkeltő anyag a szervezetbe kerüljön.) Az olajat legfeljebb két-három alkalommal lehet ismételten használni. A növényi eredetű olajok - bár kedvezőbb összetételűek, mint általában az állati eredetű zsírok -, ugyanannyi energiát tartalmaznak, ezért fontos, hogy a telítetlen zsírsavakban gazdag olajokat is mértékkel használjuk.
