Ismerjük meg!
A spárga (Asparagus officinalis) igazi idényzöldség. Az ínyencek semmiképp sem fogyasztanák konzervdobozból vagy befőttesüvegből, és egyelőre külhonból sem ismeretesek olyan források, amelyek egész évben ontanák a nyers spárgát. Valódi európai zöldségféle lévén mindenhol áprilistól kezdve májusban és egészen június végéig tart a szezonja. Ekkor bújnak elő ugyanis zsenge hajtásai, a spárgasípok.
A hajtások némiképp hasonlítanak a szobanövényként tartott díszaszparágusz hajtásaihoz, bár nyilván senkinek nem jutna eszébe elfogyasztani, jóllehet nagyon közeli rokonnövényekről van szó. Érdemes azonban megemlíteni, hogy el tudjuk képzelni magát a növényt.
A spárga feltehetően eurázsiai eredetű, a liliomfélék (Liliaceae) családjába tartozó kétlaki, egyszikű növény. S hogy miért nevezik nyúlárnyéknak is? Mert évelő és nyaranta akár másfél méteresre is megnőnek hajtásai, így már valóban nyújthat némi árnyékot kisebb-nagyobb állatoknak is.
A nőegyedeken piros bogyókban három fekete mag érik be, a hímnövényeken pici porzós virágok vannak. Szívó és raktározó gyökereket tartalmazó bojtos gyökérzete és gyöktörzse lassan erősödik meg, de a körülbelül hároméves tövek már kellően teherbíróak ahhoz, hogy tavasszal sok hajtást hozzanak. A hajtások színe attól függ, hogy a föld felett vagy a föld alatt növekedtek. Ha napfény éri őket, a spárga bezöldül. Laza homokos, de humuszban gazdag talajban nő leginkább, és innen a legegyszerűbb betakarítani is 8-12 mm átmérőjű nedvdús hajtásait.
Miért jó?
Jól emészthető rostok alkotják a növény szárát. A hajtások A-, B1-, B2-, C- és E-vitaminban, fólsavban gazdagok. Sok értékes aminosavat, köztük aszparaginsavat is tartalmaz, kalóriatartalma azonban csekély. Miután a hajtások nagy része, 93-95 százaléka víz, a maradék szárazanyag kevés kalóriát képvisel. 100 gramm spárgába mindössze 20 kalória szorult. Kifejezetten kevés benne a cukor, 100 grammban összesen 2 gramm szénhidrát van.
Tartalmaz kalciumot, foszfort, vasat, nátriumot, sok káliumot, a nyomelemek közül ónt, szilíciumot, molibdént. A zöld spárga klorofillban gazdag, több benne a C-vitamin és a karotin, mint világos változatában, ezért táplálékként is értékesebb. Gyógynövényként több évszázada számon tartják. Elsősorban vízhajtó és vesekő-eltávolító hatása ismert, vízhajtóként áttételesen a szívet tehermentesítve a keringésre is jótékony hatással van. Ugyancsak vízhajtó tulajdonságával van összefüggésben, hogy segíti a szervezet méregtelenítését. Szárított porát fogfájás kezelésére is használták. Kedvezően hat a belső elválasztású mirigyek működésére, és enyhe hashajtó hatású.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
A nyers spárgalé is egészséges, 4-5 hajtásból zöldségcentrifugával félcsészényi nyerhető.
Túlzott fogyasztásától óvakodjanak a köszvénnyel élők és a veseköves vagy arra hajlamos emberek.
Hogyan fogyasszuk?
A spárgahajtás legfinomabb része a feje, mert ez a legpuhább és legízletesebb. Lejjebb a szár rostosabb, külső rostjai enyhén kesernyések lehetnek. Annál kesernyésebb a hajtás, minél közelebb helyezkedett el a növény gyöktörzséhez. Alapvetően a spárgatermesztő helyes eljárásától függ, hogy a spárga kesernyés-e vagy sem, kevésbé múlik a frissességen. Ha sikerült friss spárgát venni a piacon, akkor is érdemes meggyőződni, hogy szára külső része nem kesernyés-e. Ezen a hámozás segíthet. A világos színű sípokat a fejtől haladva lefelé vékonyan meg kell hámozni, a zöld spárgánál ez nem mindig szükséges.
Az enyhe mellékíz a spárgát cukros, csak nagyon enyhén citromos, sós vízben, kevés vajjal főzve lényegében érezhetetlenné válik. Az erős kesernyésség semmilyen trükkel nem tüntethető el, ezért ilyenkor inkább csak a hajtások hegyét használjuk fel, semmint, hogy az egész étel ehetetlenné váljon. A világos spárga 15-20, a zöld színű kevesebb, 10-15 perc alatt fő meg puhára, helyesebben enyhén acélosra. A zöld spárga a kevésbé előkelő étel, ugyanakkor ízletesebb.
Az alumíniumedényben ne főzzük, mert a spárga anyagai az alumínium-oxiddal reakcióba lépve szürkésen elszínezik a hajtásokat. Elegendő kevés vízben megfőzni. Némi citromlé az elszíneződéstől óvja a spárgát.
Nyersen is egészséges és fogyasztható, de aszparaginsav tartalmának köszönhető jellegzetes íze csak a főzés nyomán alakul ki.
Tippek, tanácsok
A friss spárgát nedves konyharuhába csavarva 2-3 napig is el lehet tárolni a hűtőben. A zöld spárgát legjobb függőlegesen vízbe állítva a hűtőbe tenni.
Vásárláskor fontos, hogy friss spárgakötegekre tegyünk szert, hogy ízletes étel készülhessen belőle. Színe halványsárgás vagy zöldes. A barnás elszíneződés nem megengedett, ahogy a szár üregessége is rossz jel. Arra utal, hogy a növény nem friss, már kiszáradt. Ha tetszetős zacskó aljába rejtik is, ne legyünk restek megnézni a spárga alsó vágott részét, ami lehetőleg ne legyen barnásan elszíneződött, beszáradt. Nyomásra levet kell eresztenie, melynek illata kellemes üde, íze nem lehet savanykás. A szár törékeny, hajlításra elpattan, a szárat körömmel be lehet hasítani. Ha gumiszerűen belapul vagy behajlítható a szár, az már a fonnyadás jele.
Halványbarna, zsenge gombás réteg boríthatja, mely élvezeti értékét nem befolyásolja, sőt, inkább a megfelelő kezelés jele. A virágzásnak indult fejek vagy a görbe szárak mit sem változtatnak az ízen.
Aszparágusz-történelem
Kérdés, hogy az egyiptomi források valóban a spárgafogyasztás emlékét őrzik-e, hiszen a növény ott nem őshonos. A görögök viszont mintegy 2500 évvel ezelőtt már minden bizonnyal számon tartották a spárgát. Nevét is azóta jegyzik, az "asparagos" szó ugyanis görögül fiatal hajtást, nyelet jelent. Első írásos nyoma Hippokrátesz munkájában lelhető föl az i.e. 460-370 körüli időből. Akkoriban főként gyógyhatása miatt tartották becsben, kevésbé volt mindennapi eledel. Fogfájásra, méhcsípés kezelésére alkalmazták, ismert volt vízhajtó hatása is.
Ételalapanyagként a rómaiak kezdték használni, amiről a fennmaradt termesztési útmutató tanúskodik Marcus Portius Cato (i.e. 200 körül) tollából. Kedvelt előétel volt. Ők terjeszthették el szerte Európában.
A keresztes hadjáratokból visszatérők is hoztak magukkal aszparáguszmagokat. A XVI. és XVII. századtól kezdve jelent meg mint termesztett kerti növény.
Érdekességek a spárgáról
Nem tudják pontosan, mi okozza, hogy a spárgaevők mintegy felénél a vizelet az étel elfogyasztása után jellegzetesen erős szagúvá válik. Jobb híján egyelőre aminosav-tartalmának tulajdonítják.
Egyes vidékeken a női növény magját pótkávénak használják. Viszonylag borsos árát annak köszönheti, hogy sok munka van vele, gondos ápolást kíván. Hazánkban is termelik, de nagy része exportra megy. Több háztáji gazdaságban, kertben is elélhetne, hiszen fogyasztása nagyon egészséges. Talán nincs vele annyi munka, mint amennyire kedvező volna élettani hatása, s a kertből többször kerülne az asztalra, mint a piacról.
A kerti növény virágkötészeti alapanyag is lehet, friss hajtása vagy levélzöldként ágai is jól hasznosíthatók.
