Ki talál több ehető gombát?
A gomba tápláló. Viszonylag sokat időzik a gyomorban. Szénhidrát-tartalma mindössze 2-4 százalék egészséges összetett cukrokból áll. Nagy víz- és állatihoz hasonló fehérjetartalma és csekély zsírtartalma miatt jó fogyókúrás étel. Viszonylag sokat lehet fogyasztani. Kitinrostjai telítenek, serkentik a bélműködést, gyorsítják az anyagcserét. Egy kiló gomba átlagosan 330 kalóriát tartalmaz, a laskagomba mindössze 110-et. Elkészítésekor érdemes spórolni a zsiradékkal. Szénhidrátjaik összetett cukrok, alig 2-6 százalékot tesznek ki.
Csak így szabad gyűjteni!
- Legalább az első gyűjtőút előtt érdemes utánanézni annak a 15-20 gombának, melyek súlyos vagy halálos mérgezést okozhatnak, és illik tudni az egymásra nagyon hasonlító, összetéveszthető gombákról.
- Határozókönyvvel vagy anélkül, csak olyan gombát érdemes gyűjteni, amit ismerünk és ehető. A rossz gomba a végén úgyis a kukában landolna, jobb az erdőben hagyni. A mérgező gombákat ne is érintsük.
- A gombákat lazán, jól szellőző lapos fonott kosárba gyűjtsük. Műanyag zacskóban könnyen befülled, megromlik, csak végszükség esetén, rövid időre hagyjuk ilyenben. Biztos, ami biztos, minden gombát fajtánként, lelőhelyenként külön papírzacskóba, kis kosárba szedjünk.
- A gombát kíméletesen, éles késsel vágjuk le vagy csavarjuk ki a földből. A keletkező lyukat a gombafonalak védelmében temessük vissza. Ne taroljuk le a lelőhelyet, a kis gombákat ne bántsuk, a nagyokból hagyjunk egy-kettőt mutatóba. A túlérett, kukacosból nem lesz ízletes étel, ne szedjük le. Legközelebbre elszórt spóráiból szép gombák fejlődnek.
- Csak annyi gombát szedjünk, amennyit 1-2 napon belül meg is tudunk enni.
- Érdemes felírni a lelőhely adatait; helyét, a környező növényeket, hogy földről vagy fatörzsről származik a gomba. Később a szakértő segítségére lehet a meghatározásnál.
- Idegen terepen, külföldön legyen még óvatosabb, mert a gombák külsőre eltérhetnek az itthon megszokottól.
- Tévhit, hogy kukac vagy csiga rágta gomba nem mérgező, ahogy az is, hogy a nedvezés, színváltozás utal mérgező voltára. A bizarr kinézetű, sárgán tejelő rizike sokszor megzöldül, mégis remek étek. Fordítva is igaz: az ártatlan külső halálos mérget rejthet.
- A gombát szedés előtt, majd közvetlenül szedés után kell megvizsgálni, megvizsgáltatni. Később összetöredezhet, sérülhet, elszíneződhet, jellegzetességei nehezebben felismerhetők.
- Csak akkor szabad enni a gyűjtött zsákmányból, ha ellenőrizte szakember. A piacokon dolgozó gombavizsgálók általában a délelőtti órákban, ingyen állnak rendelkezésünkre.
Mérgező anyagok nem mérges gombában?
A gomba igen magas víztartalmú, törékeny szövetű élőlény, ezért könnyen romlik, aromája pedig megváltozik, elvész. Tárolni csak rövid ideig, szellős helyen, lazán egymásra téve, lefedetlen edényben szabad. A legjobb, ha gyűjtés vagy vásárlás után, 24 órán belül elkészítjük, de legalábbis megtisztítjuk:
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
Az esetleges szennyeződést száraz ecsettel vagy papírtörölközővel távolítjuk el, áztatás helyett gyorsan, folyóvízben öblítjük, így jobban megőrződik aromája. Tisztításkor a friss gomba legkülső részét általában nem kell leszedni, de ha megbarnult, vékony rétegben lehúzható.
A zamatos kalapos erdei gombáknak azonban célszerű leszedni a bőrét, tönkjét meghámozni és spóralemezeit eltávolítani, mert nehézfémeket - kadmiumot, ólmot, higanyt -, radioaktív anyagokat tartalmazhatnak. A nehézfémek koncentrációja ötszöröse is lehet az erdő talajáénak. Általában a WHO által megadott határérték - maximálisan fogyasztható mennyiség: 0,5 mg kadmium és 0,3 mg higany/hét - alatt marad, de néha nem árt az elővigyázatosság, s így megszabadulhatunk a felszínre tapadt veszélyes parazitapetéktől is.
Ha romlott részeket találunk benne, bőséges ráhagyással kanyarítsuk ki. A gomba tönkjét is nyugodtan fel lehet használni, ha nem száraz és fás, földes végét vékonyan le kell vágni.
Tárolni csak hűtőben!
A gomba hűtőben legfeljebb két-három napig tartható el nyersen, de párolva a többi zöldséghez hasonlóan eláll néhány napot. A fridzsider-korszak előtti időből fennmaradt tévhit, hogy a gombás ételeket nem szabad újra felmelegíteni. Természetesen szabad, de az étkezések között hűtőben kell tárolni, utána pedig legalább 70 fokra hevíteni, hogy hatástalanítsa a gombafehérje bakteriális bomlásának melléktermékeit.
A gomba mélyhűtve több hónapig is tárolható. Előtte érdemes blansírozni: forrásban lévő sós vízbe téve röviden főzni. A színét megőrzendő citromsavat is adhatunk hozzá, majd a víz leöntése és a gombák megszárogatása után gyorsan mélyhűtőbe kell dugni. A fagyasztott gombát nem kell főzés előtt kiolvasztani, mert sérülékeny, fagyottan tegyük a főzőedénybe.
A vállalkozóbb szelleműek meg is száríthatják a gombát. A rostélyon, sütőpapíron lazán elhelyezett gombákat 50-60 fokon 6-8 órán át kell szárítani. Így aromáját hosszú hónapokra megőrzi. Szárító helyett nyitott ajtajú normál sütő is megteszi, de energiatakarékosabb, ha cérnára fűzve a száraz meleg hely fölé tesszük, például, amikor amúgy is süteményt sütünk. Ha többszöri lemérés után sem csökken a tömege, elkészült a szárított gomba. Szárítva főként a gombafűszernek számító, fekete trombitagomba, vargánya és a távol-keleti shiitake ízletes.
Lábas körüli veszélyek, konyhai fortélyok
A szárított gombát vízbe, borba, salátaöntetbe lehet áztatni és így puhítani. Az áztatáshoz használt levet is érdemes felhasználni. Ebbe citromlevet téve megakadályozhatjuk, hogy a gomba elszíneződjék, besötétüljön. A szárított gomba - főként a kucsmagombák - áztatásánál fennáll a salmonella elszaporodásának veszélye, ezért a gombát és az áztatólevet tartsuk a többi ételtől távol, végül mindkettőt fel kell forralni. A gombát minél rövidebb ideig hőkezeljük, mert értékes tápanyagai a vízzel együtt könnyen eltávoznak, 10-15 perc forralás, párolás elegendő. Nem igaz, hogy a forrázás és főzés mindig eltávolítja az esetleges méreganyagokat. Egyes gombák fogyasztásának azonban lehet ilyen feltétele. Az ágaitól megszabadított korallgomba termőtestét le kell forrázni, a gyűrűs tuskógombánál pedig 25 perc a minimális főzési idő. Ezután kisütve az egyik legízletesebb gombaétel.
A tuskógomba és a fülőke szárát a biztonság kedvéért el kell dobni, utóbbinak a kalapját is le kell nyúzni, akárcsak a fenyőtinóruét. A tinóruk ugyanis akár tízszer annyi céziumot és nehézfémet fel tudnak venni környezetükből, mint a többi gomba. Túl rostos a tőkegomba, a szegfűgomba vagy az őzláb szára, ezért jobb eldobni.
A gomba nem könnyen emészthető étel, érzékeny gyomrúaknak darálva, pástétomnak , krémlevesnek készítsük el. Nem túl nagy mennyiségben, ízletes köret vagy egyéb étel társaságában fogyasztva, mindenkinek jól esik, kevésbé fekszi meg a gyomrot.
Melyikből mit?
A gombák nem igényelnek különösebb fűszerezést, saját levük és a pirításkor keletkező aromaanyagok, más gombák ízanyagai, kevés bors és csak egy kevés, az elkészítés vége felé adagolt só elegendőek. A kevésbé jellegzetes ízű gombákat zöldfűszerekkel, petrezselyemmel, rozmaringgal, kakukkfűvel, snidlinggel, fokhagymával, dinsztelt hagymával tehetjük még finomabbá.
Ha sikerül többféle erdei gombát gyűjteni, nagyon ízletes gombapörkölt vagy paprikás készíthető. Minél többféle gomba van benne, annál különlegesebb és teltebb az íze. Gombából szinte minden készíthető, de némelyik étel egy bizonyos gombából talán még finomabb.
Jó tudni!
A világon legelterjedtebb gomba a csiperke szinte bárhogy elkészíthető sült, pörkölt, szósz, pástétom, leves vagy saláta lehet belőle. A csiperkét, a nagy őzlábgombát és a laskagombát rántva és töltött gombaként lehet a legfinomabban elkészíteni. A laskagomba továbbá levesek, szószok, fehér húsételek mellé készítendő. A fülőkék levesként, mártásként, salátában finomak. A korallgomba paprikásban vagy rántva érvényesül jól. A kucsmagomba levesbe, húsnélküli ételekhez megy. A galambgomba, a rizike és a rókagomba pácolva, salátákban, köretként, pástétomba, szószokban, paprikásnak, tokánynak, pörköltnek a legjobb. Az ízletes vargánya salátákba, köretnek, pástétomnak, vajas szószként, sütve és nyersen egyaránt finom. A pereszkék és a szegfűgomba univerzálisak, épp csak nyersen ne együk őket. A szarvasgomba és a trombitagomba igazi fűszergombák, bármi mellé adhatók.
