Riasztó adatok, kétes forrásból
Szerkesztőségünk postájában is landolt egy, régóta az internetes közösségi portálokon kerengő levél, amely egy tudományosnak látszó táblázatot tartalmaz zöldségek és gyümölcsök tápanyagtartalmának összehasonlításával. Ebben egy 1985-ben és egy 1996-ban végzett méréssorozatra hivatkozva azt állítják, hogy a vizsgált zöldségfélék ásványi anyag- és vitamintartalma a közben eltelt évtized alatt jelentősen csökkent. Például a brokkoli kalciumtartalma 100 grammban 103-ról 33- milligrammra, a burgonyáé 14-ről 4 mg-ra, változott, ami közel hetven százaléknyi változást jelent, az alma C-vitamintartalma pedig 5-ről 1 mg-ra, ami 80 százalékos csökkenésként van kiemelve. A táblázat alatt lakonikus rövidségű magyarázat sorolja a feltételezett okokat: kilúgozott földek, levegőszennyezés, túl gyors növekedés, hosszú tárolás. Tekintélyes forrásra hivatkozik: a Geigy Gyógyszerkonszernt és a Karlsruhei Élelmiszerlabort jelöli meg.
Áltudományos adatok
Dr. Lugasi Andreát, az OÉTI főigazgató-helyettesét kerestük meg a kérdéssel: igaz-e, amit a táblázat állít. - Ha röviden akarnék válaszolni: nem, nem igaz. Sokszor találkozunk ilyen álhírekkel. Ezeknek valószínűleg az lehet a céljuk, hogy minél többeket vegyenek rá különböző, vitamin- és ásványi anyagpótlásra szánt táplálék-kiegészítők fogyasztására.
A zöldségekben lévő ásványi anyag és vitamintartalom jól mérhető, az első méréseket intézetünk közel hatvan éve, az 1950-es években végezte, majd idővel egyre több tápanyag mennyiségét sikerült megvizsgálni. Napjainkban az amerikai mezőgazdasági minisztérium (USDA) adatbázisát, és a német tápanyagtáblázatot, a Soucit-Fachman-Kraut a szakma mérvadónak tekinti. Ezekkel az alapvető adatbázisokkal párhuzamosan Magyarországon is végeztek tápanyagméréseket, köztük azokra a növényekre is, amelyeket az interneten keringő, ominózus táblázat említ. Ennek eredeti származási helye egyébként a szakirodalomban nem elérhető, mindenki csak hivatkozik rá, több nyelvre lefordították, de hiteles forrása nem található. Nem feltétlenül hamisak ezek az adatok, csak esetlegesek, valószínűleg egyszeri mérés eredményei, így nem tekinthetők mérvadónak. Úgy tűnik, mintha a táblázat összeállítója sosem járt volna analitikai laboratóriumban, különben tudná, hogy nem vonhatók le következtetések például olyan változásból, amelynek adatai a hibahatáron belül vannak, például a sárgarépa kalciumtartalmára vonatkozó 37 illetve 31 milligramm - mutatott rá dr. Lugasi Andrea c. egyetemi docens.
Egy tövön sem nő két egyforma paradicsom
A növények tápanyagtartalma függ a fajtájától, a termőtalajtól, annak tápanyagtartalmától, attól, hogy mennyi esőt kapott vagy locsolták-e, de befolyásolhatja számos más körülmény is, így például az UV sugárzás mértéke, a napi hőmérséklet, a szedés ideje is. Ez utóbbinál nemcsak az számít, hogy beérett-e, hanem még a különböző napszakban szedett növények közt is különbség lehet. Adott esetben még az ugyanabból a kiskertből származó paradicsom tápanyagtartalma közt is lehet akár 30-40 százalékos eltérés! Nézzünk egy példát: a paradicsom szép piros ("egészséges") színét a benne lévő likopin adja. Ennek mennyiségét is befolyásolja azonban számos tényező, így például a napi hőmérséklet ingadozása (28 fokosnál magasabb hőmérsékletnél már nem likopin fog benne keletkezni, hanem más karotinoid vegyület), a locsolás mennyisége, a talaj tápanyagpótlása.
Épp ezért - bár a köztudatban épp az ellenkezője rögzült - az üvegházban (optimális hőmérsékleten és fényviszonyok közt, megfelelő folyadék és tápanyag-biztosítás mellett) nevelt paradicsomnak magasabb lehet a tápértéke, mint a szabadföldinek. Az üvegházinak azért lehet rossz híre, mert általában a természetes érési idején kívül, túl korán leszedett, hűtőházban és szállítás közben utóérett paradicsomot ismerjük üvegháziként. Hasonlóképpen azt sem lehet állítani, hogy a piaci őstermelőktől vásárolt zöldség-gyümölcs biztosan gazdagabb tápanyagokban és egészségesebb, mint a nagybani termelők hipermarketekben árult terméke. Mindegyiket bemérni lehetetlen, és mindnek meglehet a kockázata: a kistermelőknél nem ritka például a növényvédelmi előírások be nem tartása, de "nagyban" is előfordulhat, hogy nem megbízható a beszállító.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
Mindezek miatt lehetetlen eltérő időpontban garantáltan ugyanazon körülmények között végezni vizsgálatokat. Az eredményeket befolyásolhatja az is, hogy 30-40 évvel ezelőtt más analitikai, mérési módszereket alkalmaztak a laboratóriumok. Optimális az lenne, hogy az adott élelmiszer tucatjait kellene mérni és átlagértékeket számítani.
Ehhez az anyagi lehetőségek korlátozottak, de igyekeznek minél több mintát figyelembe venni. A legutóbbi hazai tápanyagtáblázat a 2005-ös, és amire magyar adat nincs, abban a német Soucit vagy az amerikai USDA-t használják a magyar szakemberek. Előkészületben van a legfrissebb, amelyben nemcsak az aktuális helyzetet mérik fel, hanem pontosítják és bővítik a méréseket és tervezik digitális formában való megjelentetését is.
Divatos elméletek nyomában
Az internet adatforgalmának rengetegében időről időre feltűnő divatos elméletek között igen gyakori felvetés az is, hogy a modern kor emberének a stressz és egyéb, civilizációs ártalmak miatt az előző nemzedékekénél jóval több vitaminbevitelre van szüksége. Lugasi doktornő cáfolja ezt: ha nőtt is valamivel a szükséglet, csak szűk határok között, és semmiképpen sem tanácsos nagyságrendekkel többet alkalmazni az ajánlottnál még a leghasznosabb vitaminokból, ásványi anyagokból sem. Például a C-vitamin szükséglet napi 80 mg, dohányosoknál 200 mg. A beviteli igény esetenként, személyre szabottan a szabad gyökök elleni védelemhez, az immunrendszer megerősítéséhez, vagy betegség idején növekedhet, de nem a többszörösére.
Ez is érdekelhet
A napi 2000 mg-os, vagy ettől nagyobb mennyiségek alkalmazás viszont nagyon megterheli a veséket. Hasonlóképpen nincs adat arra sem, hogy az emberi szervezet ásványi anyag igénye megnőtt volna az utóbbi évtizedekben, és nem tudható, hogy a megalapozatlanul, egyoldalúan növelt bevitelnek milyen káros hatása lehet hosszú távon. Vannak azonban olyan élethelyzetek, amikor pótlásra van szükség, például radikális fogyókúra vagy vegetáriánus táplálkozás mellett. Ezek azonban maguk is olyan szélsőségek, amelyek nem ajánlhatók: helyette törekedni kellene a helyes középútra, a kiegyensúlyozott, változatos, egészséges táplálkozásra.
