A húsfogyasztás rendkívül forró téma, mert mindenkit érint. (Látni fogjuk, hogy még azokat is, akik semmiféle állati terméket nem esznek meg.) Így számtalan megnyilvánulás születik róla a közösségi médiában terjedő bejegyzésektől kezdve a bulvár szösszeteken, a minőségi sajtó cikkein, az elektronikus média műsorain keresztül a tudományos publikációkig. Nem csoda, ha az így kialakult információs káoszban nem világos, hogy mit lehet hihetőnek vagy követendőnek tartani.
Dariush Mozaffarian, a Tufts Egyetem táplálkozástudományi karának dékánja, a szakterület egyik legelismertebb szakértője a Conversation magazinba írt tisztázó cikket. Rámutatott, hogy a tudósok egy csoportja szerint a vörös és a feldolgozott húsok előállításának és fogyasztásának csökkentése az egészség és a bolygó miatt is a legfontosabb prioritás, míg mások szerint ezek az ételek nem jelentenek egészségi problémákat. De akadnak, akik köztes álláspontot képviselnek, és azt mondják, hogy minden a körülményektől függ. Azaz a fűvel táplált marhák húsa és a nitritmentesen feldolgozott húsok nyugodtan fogyaszthatók. A legújabb trend a növényi fehérjékből előállított húshelyettesítők terjedése, amelyek ugyan egyre népszerűbbek (Magyarországon is egyre többfelé árulnak műhúsos hamburgereket ), de bizonytalan az egészségre gyakorolt hatásuk. Melyek tehát a biztos pontok az eligazodáshoz?
Mítosz: a vörös hús jót tesz az egészségnek
Sokan a vörös húst tartják az igazi ételnek, ezzel adható meg igazán a testnek, ami kell, a szükséges üzemanyag. A vizsgálati adatok arra utalnak, hogy a feldolgozatlan vörös hús szerény mennyiségű fogyasztása viszonylag semleges az egészségre, de egyik jelentős tanulmány sem utal arra, hogy előnyei lennének. Tehát a marha-, a sertés- vagy éppen a bárányhús alkalmi fogyasztása nem ronthatja az egészségét, de nem is javítja. A túl sok hem-vas, amely a vörös hús színét adja, azonban megmagyarázhatja, hogy ez a húsfajta miért növeli a 2. típusú cukorbetegség kockázatát. Továbbá a vörös hús és a feldolgozott hús gyakori és olykor esetenkénti fogyasztása is szorosan kapcsolódik a vastagbélrákhoz.
Mítosz: előnyben kell részesíteni a sovány húsokat
Az étrendi ajánlások évtizedek óta a sovány húsokra összpontosítanak, az alacsony és a telített zsírtartalmuk, illetve a mérsékelt koleszterintartalmuk miatt. Csakhogy ezeknek a tápanyagoknak nincsen szoros kapcsolatuk a szívrohammal , a rákkal vagy más súlyos egészségügyi következményekkel. Más tényezők fontosabbnak tűnnek. A feldolgozott húsok, például a szalonna, a kolbász, a szalámi és a felvágottak sok tartósítószert tartalmaznak. A nátrium növeli a vérnyomást és a stroke kockázatát, míg az emberi szervezet a nitriteket rákot okozó nitrozaminokká alakítja. Sovány vagy sem, ezek a termékek nem egészségesek.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
Mítosz: a növényi alapú étrend jobb
A "növényi alapú" jelölés kissé félrevezetően az "egészséges" rövidítésévé vált. Először is, nem minden állati eredetű élelmiszer rossz. A baromfi és a tojás viszonylag semleges. A tejtermékeknek metabolikus előnyei lehetnek, különösen a testzsír és a 2. típusú cukorbetegség csökkentése érdekében. A tenger gyümölcsei számos egészségi előnyt hordoznak.
Ezzel szemben sok, táplálkozási szempontból a legrosszabbak közé tartozó élelmiszer növényi alapú. Elég csak a fehér rizsre, a fehér kenyérre, a krumplira, a finomított reggeli gabonapehelyre, a süteményekre gondolni. Ezek az élelmiszerek magasan finomított keményítőt és cukrot tartalmaznak, és az átlagos étrendben a maguk nagyjából 40 százalékával ötször annyi kalóriát foglalnak le, mint a húsok. Alapvetően sem a "növényi alapú", sem a mindenevő étrend nem egészséges. Minden attól függ, hogy konkrétan mit szoktunk enni.
Mítosz: a fűvel táplált marha húsa jobb
A hagyományos módszerekkel tartott állatállomány zöme is a különféle táplálékok kombinációját fogyasztja, mert a fű, lucerna, egyéb zöldfélék legelése mellett szénát, kukoricát, szóját, vagy gabonaféléket is kapnak kiegészítőként. Azaz a "fűvel táplált" vagy "legelőn tenyésztett" állatállomány elsősorban, de nem kizárólag takarmányt eszik. És a "szabad tartás" azt írja le, hogy az állat hol él, nem pedig azt, amit eszik. (Egy magyar baromfitenyésztő nemrégiben oszlatta el például azt a tévhitet , hogy a ketreces tartású tyúkok tojásai a legrosszabb minőségűek, mert azok az állatok élnek a "legrosszabb" körülmények között.)
A "fűvel táplált" kifejezés persze jól hangzik, de egyetlen komoly tanulmányt sem lehet találni, amely elvégezte volna az összehasonlítást a füves és a hagyományos marhahús hatásairól. A tápanyag-elemzések pedig nagyon szerény különbségeket mutatnak a fűben táplált és a szokásos módon nevelt állatállomány között. Aki személyes, környezeti vagy filozófiai okokból fűvel táplált, legeltetett marha húsát eszi, elégedett lehet a döntésével, de ne várja, hogy ettől az egészsége megmarad vagy javulni fog. (Különösen, hogy Magyarországon nem könnyű jó minőségű marhahúst kapni .)
Mítosz: a "növényi alapú hús" egészségesebb
Egyre többször találkozunk olyan húshelyettesítő termékekkel, amelyek egyértelműen jobbak a környezet számára, mint a hagyományosan tenyésztett marhahúsoké, ám egészségi hatásuk bizonytalan. A növényi alapú húshelyettesítőket úgy tervezik, hogy a legtöbb tápanyag hasonló legyen a húséhoz. Amerikában ráadásul egyes termékekhez géntechnológiával módosított élesztővel előállított hem-vasat is felhasználnak, továbbá sok só is van ezekben a burgerekben. Azaz sok más ultrafeldolgozott élelmiszerhez hasonlóan ezek magas kalóriabevitelt és hízást is eredményezhetnek.
Tény: a feldolgozott húsok egészségre ártalmasak
A feldolgozott húsokban olyan tartósítószerek vannak, amelyek ártalmasak lehetnek. Ez még azokra a termékekre is igaz, amely csomagolására ráírták, hogy nincs bennük hozzáadott nitrát vagy nitrit , de lehet bennük nitritben gazdag erjesztett zeller. A feldolgozott húsok a nátrium, a nitrit és a hem mellett tartalmazhatnak más karcinogéneket is, amelyek a grillezés, füstölés vagy magas hőmérsékleten történő sütés közben jöhetnek létre. Ezek a vegyületek nemcsak azokra ártalmasak, akik elfogyasztják őket, de a placentán átjutva károsíthatják a magzatot is.
Tény: a hús nélküli étrend önmagában nem egészséges
A legtöbb étrenddel összefüggő betegséget a túl kevés egészségmegőrző élelmiszer okozza. Azaz a baj abból van, ha mellőzzük a gyümölcsök, diófélék, magvak, bab, zöldség, teljes kiőrlésű gabonafélék, növényi olajok, a tenger gyümölcsei és joghurt fogyasztását. További egészségi problémákat okoznak a cukros-szénsavas üdítők, a magas sótartalmú ultrafeldolgozott ételek , a finomított keményítő vagy hozzáadott cukor. E főbb tényezőkhöz képest a feldolgozatlan vörös hús elkerülése vagy alkalmankénti fogyasztása önmagában mérsékelt egészségügyi következményekkel jár.
Tény: a marhahústermelés pusztítja a környezetet
A földhasználat, a vízfelhasználás, a vízszennyezés és az üvegházhatású gázok kibocsátása szempontjából a feldolgozatlan vörös hús termelése körülbelül ötször rosszabb a halak, tejtermékek vagy baromfi környezeti hatásainál. Sőt a negatív környezeti következménye körülbelül hússzor nagyobb, mint a tojás, a diófélék vagy a hüvelyesek, és 45-75-szer nagyobb, mint a gyümölcsök, zöldségek vagy teljes kiőrlésű gabona hatása. Az ENSZ élelmiszer és mezőgazdasági problémákkal foglalkozó szervezete, a FAO nem véletlenül állítja , hogy az üvegházgázok kibocsátásának és a globális felmelegedés megállításának egyik leggyorsabb módja a marhatenyésztés visszaszorítása volna. Ha belegondolunk, hogy jelenleg 1,5 milliárd szarvasmarha él a Földön, akkor válik igazán érthetővé ez a megállapítás. Egy marha átlagos élő tömege a nyolcszorosa az emberének, azaz ezek a kérődzők összességében rávernek az emberiségre.
Tény: a növényi alapú húsok jobbak környezeti szempontból
A növényi alapú húshelyettesítők előállításához a hagyományos marhahúshoz képest az energia felét, a föld és a víz egytizedét használják fel, és 90 százalékkal kevesebb üvegházhatású gázt eredményeznek. De egyik tanulmány sem hasonlította össze a növényi alapú húsalternatívákat a hús helyet fogyasztható természetes, kevésbé feldolgozott élelmiszerekkel, például gombával vagy tofuval.
Tény: sok még a nyitott kérdés
A vörös hús fogyasztásával kapcsolatban még sok a nyitott kérdés. Kanadai kutatók például nemrégiben arra jutottak , amikor áttekintették az eddigi tanulmányokból rendelkezésre álló adatokat, hogy a vörös és a feldolgozott húsok fogyasztása ugyan rombolhatja egészséget, de a bizonyítékok elég gyengék. Azaz, ha nem visszük túlzásba a fogyasztásukat, ezek az élelmiszerek nem lesznek kirívóan ártalmasak. Ahhoz, hogy közelebb kerüljünk a végső igazsághoz, ki kellene deríteni, hogy melyik tartósítószer vagy más toxin a legveszélyesebb a feldolgozott húsokban, illetve megszüntethető-e a felhasználásuk? Fontos volna tudnunk, hogy a feldolgozatlan vörös húsok miért is növelik a 2. típusú cukorbetegség kockázatát. Milyen (például takarmányozási, tartási, trágyafeldolgozási stb.) újításokkal csökkenthetők a marhahústermelés környezeti hatásai? Milyen következményekkel járna, ha átállnánk a természetes táplálékkal nevelt jószágok és a növényi alapú húshelyettesítők fogyasztására?
Ez is érdekelhet
Nagy valószínűséggel az emberiségre a környezeti feltételek romlása jelenti a legnagyobb veszélyt. (A jelenleg is tomboló ausztrál erdőtüzek ezt ékesen bizonyítják.) Így amikor a táplálkozásunkkal kapcsolatos fő kérdésekről gondolkodunk, nem csak azt kell számba vennünk, hogy a szervezetünkben mi történik, ha megeszünk egy steak-et vagy egy oldalast, hanem azt is, hogy mi történik addig a környezetünkben, amíg a hús az asztalunkra kerül. Ez pedig lassan táplálkozási és környezeti kérdésből etikai problémává válik.
