A tradicionális magyar ételek felsorolásakor a legtöbb embernek kapásból a gulyás vagy a töltött káposzta jut eszébe, illetve a hagyományos éttermi közegből kilépve a lángost, esetleg a kürtős kalácsot említhetjük a hazai gasztronómia legismertebb képviselői között. A hagyományosan disznó- és csirkehús-orientált hazai konyhakultúrában méltatlanul alacsony szerep jut a halból készült fogásoknak, ami a lakosság fogyasztásában is tetten érhető.
A Központi Statisztikai Hivatal (KSH) legutolsó, 2019-es adatai szerint az egy főre jutó hazai halfogyasztás 6,45 kilogramm. Ez több mint másfélszerese a 2005-ben mért 3,6 kilogrammos átlagnak, és az utóbbi évtizedben valóban növekvő érdeklődés figyelhető meg a halételek iránt. Viszont ez még mindig a legalacsonyabb mértékű fogyasztás az Európai Unió tagországai között: az EU-s átlag 24,4 kilogramm, a listavezető Portugália lakossága pedig fejenként 56,9 kilogramm halat fogyaszt évente. A lakosság világátlagban is nagyjából 20 kilogramm halhúst fogyaszt el egy évben, a folyókkal átszelt Magyarországon így különösen furcsa a halételekkel szembeni nagy mértékű passzivitás.
Mondja, marha, miért oly bús? Olcsóbb a ponty, mint a hús
Pedig távolról sem lehet azt mondani, hogy a hal ne lenne hosszú évszázadok óta a magyarországi gasztronómia része. A legrégebbi magyar nyelven kiadott szakácskönyv is kiemelt figyelmet fordít erre az élelmiszerre. A Kolozsváron 1695-ben megjelent, azóta több kiadást is megélt „Szakáts mesterségnek könyvetskéje” egy gasztronómiai korrajz, melynek alapjául egy csíksomlyói ferences kolostor szerzetesének kézirata szolgálhatott, aki a rendház szakácsa is volt egyben. A hallevesnek abban az időben számos elkészítési módját ismerték, amit jól szemléltetnek az alábbi receptek.
Törött lével hal
A csukát darabold fel, hadd álljon egy vagy két óráig a sóban, azután tiszta vízben főzd meg; más csuporba tégy vereshagymát, petrezselyemgyökeret, kenyérbelet, egy kevés petrezselyem-gyökeret öszve kell kötni, hogy vehesd ki belőle, azután, hogy ezek megfőnek, az öszve¬kötött petrezselymet vedd ki, és a többit szitán szűrd át a levével együtt, és azután abban az átszűrt lévben forrald fel a halat, a petrezselymet tedd belé; bors, gyömbér, sáfrány, szerecsen-dió-virágot, és jó melegen tálald fel.
Kozák-lével hal
„Havonta egyszer a halrudacska is belefér”
Nincs erős halízük, nem rejtenek szálkákat, a gyerekek is szeretik, könnyen beszerezhetők, hamar elkészíthetők és hosszú ideig elállnak a mélyhűtőben – megannyi praktikus tulajdonság, amelyek a halrudacskák mellett szólnak. Mi a helyzet azonban e termékek élettani hatásaival? Úgymond letudhatjuk-e a halfogyasztásra szóló táplálkozási ajánlásokat néhány halrúd kisütésével?
Valóban veszélyes várandósan halat enni?
Bizonyos ételek – ezzel együtt egyes halfajták – fogyasztását a várandós nőknek és a gyermeküket szoptató anyáknak szakemberek nem ajánlják. Dietetikus segítségével vizsgáltuk a halevés előnyeit és potenciális veszélyeit terhesség idején. Ezeket egyaránt érdemes mérlegelni, mielőtt valaki teljesen kiiktatja étrendjéből ezt az értékes tápanyagforrást.
„A hal elkészítésétől legalább nem viszolygok”
Sosem rajongtam kifejezetten a húsért, a halat viszont mindig is imádtam. Egy idő után tehát logikus lépésnek tűnt, hogy áttérjek a peszkateriánus étrendre, és csak azt fogyasszam, amit valóban szeretek és aminek az elkészítésétől sem viszolygok. Azonban, mint bármilyen speciálisabb étrend, ez is egy kicsit nagyobb körültekintést igényel. Személyes tapasztalatok és szakértői tanácsok következnek.
„Ha megakad a szálka, ne főtt krumplival próbáljuk kiszedni”
Nemcsak egészséges, de jól elkészítve kulináris élvezetként is pazar lakoma lehet a halhús. Sokan mégis ódzkodnak tőle, részben akár az egyedi ízvilága, részben a halszálkák veszélye miatt. Utóbbiról rémtörténetek éppúgy keringenek a közbeszédben, mint bölcs népi praktikák a kezelésre vonatkozóan – de vajon minek higgyünk? Szakembert kérdeztünk a témában.
Ha pisztrángot, vagy egyebet akarsz ilyen lével főzni: kenyérbelet, metélt almát, hagymát ránts meg olajban, és mikor a hal fő, tedd belé, hadd főjön véle, bors, gyömbér belé, és melegen tálald fel.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
Hal fekete lével
Ha pontyot vagy egyéb halat akarsz így főzni, így bánjál véle: a halat tisztítsd meg, ha új, sózd bé, hadd álljon sóban, míg a levét készíted, azonban szép vékonyon piríts kenyeret jó feketén, azt dobd vízbe, hogy vonja ki a pirított szagát, onnat kivévén tedd egy csuporba, abba vizet, bort, ecetet, főzd meg jól, szitán szűrd át jó sűrűn, és almát metélvén és hagymát, mézben ránts meg, egy kevés tört dióbéllel együtt, és a halat sós levéből kimosván tedd fel véle, főzd meg jól, amint illik; abba bors, gyömbér, szegfű, só, méz, hogy jó édes légyen, és jó melegen tálald fel.
Olajos lév
A halat tedd fel káposzta-lévben, és főzd meg benne, ha a káposzta-lév igen sós, vízzel elegyítsd meg, azonban lenolajban ránts vereshagymát, egy kanálka liszttel elegy keverve, és a hal levével ereszd fel, bors, gyömbér, és kenyérszeletre tálald fel.
A hallevesek mellett a többi között az alábbi különleges recepteket is megtaláljuk a több mint háromszáz éves gyűjteményben.
Hal rizskásával
A rizskását megtisztítván tedd fel petrezselyem gyökérrel, és midőn megfőtt jó szénen, ereszd fel a hallal, és úgy főzd meg a halat benne; egész borsot belé, olívaolaj, és ha akarsz, szere-csendió-virágot is belé, de olaj nélkül is jó, bors, gyömbér, tálald fel: kenyérszeletet alája. Ponty, viza illik ez lévvel.
Gutta-lév
Az új csukát meghámozván darabonként metéld meg, sózd meg, és hadd álljon fél óráig; azután szokás szerint mosd ki a sóból; azután metélj igen szép karikára szeletelve vereshagy¬mát, és a vasfazekat megbecsülve, hogy belé férjen, elsőben a fazékba rakj vereshagymát szép renddel, arra felül egy réteg halat, megint egy réteg hagymát, megint egy réteg halat, tudniillik míg a fazék megtelik. Erre felül tiszta vizet, hogy a halat lepje el, és mennél sebesebb tűzbe teheted, oda tedd, és mindaddig főzd, míg a víznek vagy harmada része elapad, avagy ameddig elég lesz, hogy a hagyma jól megfőjön; azután egy iccés [1 icce = kb. 8 dl] csuporba végy bort, ecetet, nádcukrot, vagy egyéb mézet, egy parányi lisztet a három ujjad közé, azt jól meghabarván, mikor az ember gondolja, hogy az étket kérik, a hal levével fel kell ereszteni abba a csuporba, sáfrány, bors, fahéj, gyömbér, citromot szeltenként, fügét, mazsolát: és így ezek együtt lévén főzd meg jól, cukrozd meg, hogy jó édes légyen; mikor megfő, a halat rakd tálba, a levét öntsd reá, és a megfőtt hagymát és egyéb adalékot rakd reá felül, és nyers citromot is, ha akarsz, felül szeltenként, és ezeket fahéjjal, és nádcukorral hintsd meg, és vigyék az asztalra.
Cserna-Szabó András író, gasztronómiai újságíró, aki gasztrotörténeti könyveiben (Ede a levesben, Rézi a páczban) részletesebben is foglalkozik a hazai konyhakultúra különlegességeivel, úgy véli, hogy a fenti receptek elsősorban az akkori magyar társadalom tehetősebb rétegeinek halfogyasztásai szokásait mutatják be. A lakosság túlnyomó többségét alkotó parasztság táplálkozási szokásai ugyanakkor nem szerepelnek ezekben a dokumentumokban, így sajnos igen kevés hitelt érdemlő információval rendelkezünk arról, hogy ők milyen és mennyi halételt fogyasztottak.
Kis túlzással a hazai halfogyasztás a karácsonyi időszakra szűkült, kivételt ezalól csak bizonyos régiók jelentenek. A Balaton környékén hagyományosan is magasabb volt a halételek iránti igény, a két magyarországi „halfőváros”, Baja és Szeged lakossága számára pedig a lokálpatriotizmus részét képezi a helyi receptekhez való ragaszkodás. Az alacsony fogyasztás egyik oka, hogy a hal a többi húshoz képest is drágának számít. Ez nem mindig volt így, sőt: a harmincas években „Mondja, marha, miért oly bús, olcsóbb a ponty, mint a hús” feliratú plakátokon hirdették a halat mint pénztárcabarát fogást (érdekesség, hogy a szlogent sokáig a reklámmunkákat is vállaló Karinthy Frigyeshez kötötték, aki azonban tagadta, hogy ő találta volna ki).
Cserna-Szabó András egy híres magyar regény, Fejes Endre Rozsdatemető című művét is megemlíti, melyben az író egy magyar munkáscsalád öt évtizedét mutatja be. A könyvben szereplő édesanya a történelem viszontagságos évei során rendszeresen a legolcsóbb ételt tette családja asztalára: a rántott halat túrós csuszával. A gasztronómiai újságíró szerint ezekben az években a horgászat is sokkal inkább a része volt az emberek hétköznapi életének, így a halhús is elérhetőbb, olcsóbb élelmiszer volt számukra. A mai árak mellett azonban sokkal kevesebben engedhetik meg maguknak a rendszeres halfogyasztást.
Az imént említett két nagy halcentrum, Szeged és Baja között történelmi szembenállást is eredményezett a halfőzés, mindkét város a saját receptjét tartja a tradicionálisnak. „Sok más ételhez hasonlóan a halászlevet is nagyon sokféle módon készítették el korábban, de a magyar gasztronómia részét képezi az a tudat, hogy minden receptből csak egyetlen igazi létezik. A mediterrán országokban sokkal jobban tisztelik a gasztronómiai sokszínűséget: Olaszországban például nagyon büszkék arra, hogy régiónként eltérő módon főznek. Teljesen máshogy készítik el a pacalt például Firenzében, mint Nápolyban vagy Rómában, de egyik szakács sem kérdőjelezi meg a másik recept létjogosultságát” – magyarázta Cserna-Szabó András.
Valószínűleg az sem segíti a halfogyasztás népszerűsödését, hogy ezt a húsfélét már jóformán csak kétféle elkészítési módban (hallében és sütve) fogyasztja a lakosság jelentős része. A kreatív újragondolások, újítások pedig egyelőre egyik magyarországi halas régiót sem jellemzik, főleg amiatt, mert az igazán jó mesterszakácsok nagy része már inkább nyugati éttermekben dolgozik, vagy a vastagabb pénztárcájú turisták igényeinek megfelelő ételeket készít el. A balatoni halfogyasztás sztárja, a hekk is annak köszönheti sikerét, hogy kevés benne a szálka, íze pedig semleges. Ez utóbbi érv is azt mutatja, hogy egy halétel mellé ülve nem kimondottan a különlegességekre vágyunk.
A rák is eltűnt a hazai folyókból
A szakácskönyvben tucatnyi rákból készült étel is helyet kapott, ami jól mutatja, hogy korábban nagy számban élt folyami rák is a környező folyókban, köztük a Dunában is. Az első magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyv a többi között az alábbi módon javasolja a vízi ízeltlábúak elkészítését és fogyasztását.
Szíjalt rák, azaz keskeny szeletre vágott rák
A rákot főzd meg sós vízben, tisztítsd meg a hajától, tedd egy csuporba, és metélj tárkonyt belé, ne igen aprón: annakutána a haját törd meg mennél jobban mozsárban; azonban végy vizet, és vess kenyérdarabokat belé, és borral felkevervén szitán szűrd át, egy kevés ecetet is belé, citromot szeltenként, hagymát, citrom-vizet, (ha egyik sincs, anélkül is jó lesz): ezt a levet töltsd a tisztított rákra, borsot, sáfrányt, szerecsendió-virágot belé, ezzel főzd meg, és mikor megfő, tálald fel.
Ez is érdekelhet
Az őshonos rákfajták a 19. században még olyan erős populációval rendelkeztek a folyó ezen szakaszán, hogy a nyugati országokba is nagy arányban exportáltunk belőlük. A túlhalászat, az átgondolatlan folyószabályozások, a környezetszennyezés, bizonyos inváziós fajok elterjedése, illetve a velük érkező gombás fertőzés (az úgynevezett rákpestis) hatására azonban a hazai fajok is csaknem teljesen eltűntek. A folyami rák helyét a betelepített cifrarák és jelzőrák vette át, a rákászattal szép lassan mindenki felhagyott, így ez a hús is kikopott a hazai gasztronómiából. Az amúgy egészségesnek számító rákhúst csupán elvétve találhatjuk meg magyar éttermek kínálatában, azok is a külföldről importált rákfajták feldolgozásával készülnek.
