Gasztronómiai hagyományok Milánótól Nápolyig
Ha egy társaságban az olasz konyha kerül szóba, mindenkinek ugyanazok az ételféleségek jutnak eszébe: a sajttal koronázott, fűszeres paradicsomszósszal kínált spagettik, a vékonyra nyújtott, gazdagon megrakott pizzák, a tenger gyümölcsei, a színes saláták, a fantasztikus gyümölcsdesszertek, a zamatos borok és az étkezések végén az elmaradhatatlan kapucsínók. Ugyanakkor a köztudatban olasz konyhának ismert ízvilág Itália sok kis államának egyesülésével egyáltalán nem vált egységessé, legfeljebb az ideérkező külföldiek hiszik annak. Szerencse, hogy így van, hiszen nagy kár lenne, ha elvesznének a tartományok egyedi termékei, ízei, szokásai.
Aki megelégszik az olasz konyha szokványos "bemutatkozásával", az sokat veszít, valahogy úgy, mintha egy egynapos városnéző túra után ismerni vélné Velencét vagy Rómát. Ahogy érdemes e két városon kívül is bejárni Itália tartományait, úgy nagy élményben lesz része annak, aki a különböző tájegységek jellegzetes ételeit, termékeit is felfedezi. Aki csak teheti, kóstolja meg Toscana töltött tésztáit, zöldséglevesét, Abruzzo bárányhúsból készült ételeit, Campania borait, Ravenna gyümölcseit, a pármai sajtokat, Umbria csokoládéját, a tengerpartok hal-, rák- és kagylóételeit, például a livornói hallevest, Puglia olívaolaját, és a többit, az egészséges, finom étel- és italkülönlegességek egész sorát.
Valóság vagy legenda a mediterrán étrend?
Az egészségvédő, szívbarát vagy éppen rákmegelőző táplálkozás kapcsán a "mediterrán konyhát" szokták követendő példaként emlegetni. A Földközi-tenger partvidékének jellegzetességeit a görög mellett legmarkánsabban az olasz gasztronómia mutatja. Valóban, a kalciumban gazdag sajtok, a telítetlen zsírokat tartalmazó olívaolaj, az antioxidáns összetevőkben és vitaminban dús saláták, a sok kímélő, sovány hús és halétel, a gyümölcsválaszték egészségessé teszi az olasz konyhát. Ugyanakkor ezek a megállapítások a hagyományos itáliai étkezési szokásokra érvényesek csupán, azokon belül sem minden tájegységre egyformán, nem is beszélve a modern nagyvárosokban gomba módra szaporodó gyorséttermek kínálatáról. A múlt század hatvanas éveiben egy kutató orvos, Keys professzor még azt állapíthatta meg, hogy a Földközi-tenger partvidékén élő népek, így az olaszok körében is alacsonyabb a szívbetegség, a cukorbaj, a kóros elhízás és az egyes rákbetegségek előfordulása.
Azóta azonban eltelt egy fél évszázad, és a zömében városlakó olaszok életmódja is megváltozott, ma már közülük is egyre többen oldják meg az ebédjüket hamburgerrel és sült krumplival, kólával, éppen úgy, ahogy bármelyik amerikai vagy európai nagyvárosban tennék. Ha azonban valaki "visszatér a gyökerekhez", a jóval egészségesebb, hagyományos helyi ízekhez, és nemcsak az ételeknek, hanem a barátságos, családias, ráérős, sok beszélgetéssel és derűvel fűszerezett olasz étkezési szokásoknak is helyet talál az életében, biztosan sokat tehet az egészségéért.
Tészta minden formában
A húsos, paradicsomos, sajtos, túrós, főtt és sült tésztafélék elképesztő változatosságban kerülnek terítékre, szinte valamennyi olasz tartománynak van valamilyen tésztaspecialitása. A ravioli zöldséggel, sajttal vagy hússal töltött párnácskáit, a gombás-húsos bolognai spagettit, a paradicsomos milánói makarónit, a pizzaféléket mindenki ismeri, de az ínyenc fűszerezés ezeket is hihetetlen változatossá tudja tenni. Kevésbé ismertek talán az előételként kínált crostinik, ezek az olívás gomba- vagy tonhalkrémes kenyérszeletkék vagy a dióval, ricotta sajttal töltött tésztafélék. A zöldség- és paradicsomleveseket is szívesen tálalják rozskenyérbetéttel.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
A sült tészták közül is több a sós-fűszeres ízű, például ilyenek a kedvelt borkorcsolya-falatkák. Az édes sütemények ritkábbak, de érdemes például megkóstolni a cantuccini kekszet vagy a torta della nonnát, ezt a krémmel és fenyőmaggal töltött süteményt. Az egészséges táplálkozás szempontjából nem egyértelműen pozitívum a tészták ilyen népszerűsége, különösen, ha finomított lisztet használnak hozzájuk. Ugyanakkor az is tény, hogy ezek a tészták többnyire főételek, kevés zsírt tartalmaznak, nem úgy, mint például a hagyományos magyar konyhában, ahol a tészták leggyakrabban valamilyen szaftos-zsíros húsétel köretéül használatosak.
A tenger kincsei
Bár természetesen nemcsak a partok közelében találkozhatunk a sokfajta tengeri eredetű élelmiszerrel, mégis legtöbben a nyaralásuk kapcsán kóstolnak először ilyeneket. Az olaszok hallevese, a nyelvhal, a kardhal, az aranykeszeg sokféle feldolgozása, a rákfélékből készült ínyencségek megannyi élményt jelentenek, és nem utolsósorban egészséges, új ízekkel ismertetnek meg, amelyeket aztán - a hazai lehetőségekhez alkalmazkodva - az itthoni étrendbe is beilleszthetünk. A tenger gyümölcseiről táplálkozás-élettani szempontból számos jó elmondható: alacsony energia-, magas ásványi anyagtartalmuk mellett fontos, hogy gazdagok értékes, telítetlen zsírsavakban, amelyek szívbarát táplálékká teszik ezeket.
Aranyló cseppek
Az "egészséges" és "szívbarát" jelzőt nagyrészt az olívaolajnak köszönheti az olasz gasztronómia. Az olajfa egész ligeteket, ültetvényeket alkot. A bogyóiból préselt olaj legnagyobb részét az egyszeresen telítetlen zsírsavak teszik ki, amelyek érvédő hatásúak, mivel csökkentik az ártó hatású LDL-koleszterin szintjét a vérben, így kisebb a vérerek falában a veszélyes lerakódás, pakk-képződés. Az olívaolaj - különösen a hidegen préselt "extra szűz" minőségű - tápanyagokban, vitaminokban, antioxidánsokban gazdag, jót tesz a májnak, a bélrendszernek és az izmoknak, megkönnyíti a szív munkáját. Mindemellett kellemes ízéről és illatáról sem szabad elfelejtkezni, amely számos salátában, hideg és meleg ételben egyaránt jól érvényesül.
Olasz ízek a fűszerpolcon
Az itáliai gasztronómia jellegzetes, üde ízeit itthon is az asztalunkra varázsolhatjuk a legkedveltebb olasz zöldfűszerek, a bazsalikom, a majoránna, az oregano és a zsálya használatával. Legjobb, ha ezeket frissen tehetjük az ételbe - egy balkonládában vagy cserépben még városi lakásban is nevelhetők -, de szárítva is megőrzik az aromájukat. Szárnyasokhoz, sült húsokhoz, bárányraguhoz, pácokhoz, salátákhoz, mártásokhoz, tésztákhoz egyaránt használhatóak, és nemcsak kellemes ízt kölcsönöznek az ételnek, hanem az emésztést is segítik. Sőt, legtöbbjük egyben jótékony gyógynövény: emésztést serkentő, antibakteriális hatású, nyugtató, fejfájás-csillapító, vírusölő hatásúak is vannak köztük. Részletesebben utánanézhetnek ezeknek a HáziPatika Gyógynövénytárában.
Ez is érdekelhet
A nap vére
Nem meglepő, hogy a napsütötte mediterrán tájakon egy-egy jó ebéd vagy vacsora után, családi, baráti társaságban a hazai termelésű bor a legkelendőbb. Több olasz tartomány, például Toscana, Umbria híres aromás vörösborairól, de népszerűek fehérboraik is. Neves márkák például a Chianti, a Montepulciano, a Brunello di Montalcino, a fehérborok közül a Vernaccia di San Gimignano és a Montecarlo Bianco. A mértékletesen fogyasztott vörösbor kedvező érrendszeri hatásáról több kutatás is beszámolt, hiszen ezek sok antioxidáns, szívvédő hatású nyomelemet, vitamint is tartalmaznak.
