Amikor finom kávét szürcsölünk, nem is gondolunk bele abba, hogy maga az ital többféle növényfajból nyerhető ki. Ugyan ezek mindegyike egyetlen nemzetséghez, a Coffeához tartozik, de ha tudjuk a köztük lévő különbségeket, mindennapi életünket is praktikusabbá tehetjük. A kávét mint italt döntően kétféle növényfajból, a Coffea arabicából és a robusztából, azaz a Coffea canephorából állítják elő manapság. Bár vannak más növényfajok is, melyekből kávéital készíthető, de a finom arabica vagy az olcsóbb, de nagyobb koffeintartalmú robuszta, illetve ezeknek valamiféle keveréke alkotja az Európában általunk fogyasztott kávék döntő többségét.
A kávé eredete
Az arabica Etiópiában, Dél-Szudánban és talán Kenya egy parányi részén volt őshonos, aztán Jemenből, az Arábiai-félszigetről terjedt el világszerte. Weinberg és Bealer angolszász kutatók szerint vitatott, hogy ötszáz vagy ezer éve isszák a kávét mai formájában. Ám nem véletlen az arabica elnevezés, hiszen a nyugati világ Jemenen keresztül ismerte meg a kávét mint italt a XV-XVI. századtól kezdve.
A robuszta a nevéhez méltóan robusztus, ellenállóbb fajta. Kevésbé érzékeny - az arabicához képest -, és a trópusokon volt az őshazája, alighanem Afrika középső és nyugati vidékein. Ma már mindkét fajta a világ számos helyén megterem, Brazília, Vietnam, Kolumbia és Indonézia az a négy állam, ahol a legtöbb kávét termesztik. Catherine M. Tucker szerint a kávé a világon forgalmazott nyersanyagáruk közül a második legértékesebb. Az ezredfordulón csak a globálisan kitermelt összes kőolajért fizettek többet, mint a világon termesztett kávékért együttvéve.
A kávé termesztési és "kitermelési" (szárítási, hántolási) helye manapság kezd olyan fontossá válni, mint a boroknál . Vannak bizonyos "terroirok", amelyek meghatározzák, hogy milyen kávé terem rajtuk. Az egyes területeken sajátos módszerek alakultak ki arra, hogy a növény magját, azaz a kávébabot miként nyerik ki a termésből. A termést angolul és magyarul is kávécseresznyének hívjuk, mert kinézetre a kávéfa (a termesztésben azonban ezt cserjévé módosították, hogy az alacsonyabban lévő ágakat a szüretelők, illetve a szedőgépek könnyebben elérjék) gyümölcse a cseresznyére hasonlít.
A mag elválasztása a gyümölcs, a termés húsától alapvetően kétféle eljáráson, illetve ezek kombinációján alapul. A száraz és a nedves mellett a félnedves eljárások közül a finomabb kávékat általában nedves "hántolással" állítják elő, de persze számos kivétel akad. Az újabb eljárások közé tartozik a félnedves tisztítás, magról való leválasztás, sok különleges, "trendi" kávébabot így hoznak olyan állapotba, hogy könnyen szállítható legyen.
5.-es biológiakvíz: hány veséje van egy embernek? – 10 kérdés az emberi testről
Azért jó, ha ismerjük a kávéfajtákat, mert így tudatosabban fogyaszthatjuk ezt az italt. A robuszta például praktikusabb reggel, mert mint már említettük, nagyobb a koffeintartalma. Azt is tudni kell, hogy a kávé előállításának módozatai elsősorban az illatanyagok és aromák szempontjából fontosak, a növény koffeintartalmát döntően az határozza meg, hogy melyik faj terméséből állítják elő az italt. A kávé pörkölése pedig abban segít, hogy a kávébabban lévő koffein "felszabaduljon", azaz így szervezetünk több koffeinhez juthat hozzá (bár a pörköléssel a koffeinkoncentráció is emelkedik).
Az arabica aromája, illatanyai miatt a legfinomabb ízeket nyerhetjük ki az ilyen termésekből. A pörkölés erre is jó: a kávé jellegzetes zamatának kialakításában, karamellizációjában és olajtartalmának megváltoztatásában is fontos. Tehát ha egy patinás kávéházban tényleg finom capuccinóra vágyunk, akkor érdemes az arabicából készült változatot kérni - ha van rá módunk.
A kávékészítés tulajdonképpen tudomány: Runge német fizikus a kávékedvelő Goethével való találkozás után, a híres német költőtől kapott mintákat elemezve fedezte fel a koffeint. Utána nem sokkal a francia Robiquet is elkülönítette ezt a serkentő hatású alkaloidát. Vagyis a kávé fő hatóanyaga megegyezik a tea vagy a kóladió alkaloidájával: mindhárom serkentő növényben koffein található - bár sokáig a tea hatóanyagát másnak, "tein"-nek hitték. Weinberg és Bealer hatalmas kötetükben azt elemzik, hogy ez a három ital, a kávé, a tea és a kóla miként hódította meg a világot.
Paul Ciupka a kávészemek pörkölésének hatását elemezte. Eredményeit Rudnay János közölte 1976-os könyvében. Eszerint pörkölés nyomán a kávé cukor- és víztartalma körülbelül a negyedére csökken, olajtartalma - ez például az aromák szempontjából fontos - viszont 11-ről 15 százalékra nő. A koffein is nagyobb koncentrációjú lesz, 1,27 százalékról 1,57 százalékra ugrik a pörkölés után a kávészemekben. A csersavtartalom is nagyjából felére csökken e fontos művelet következtében.
A pörkölésnek különböző fajtái vannak. A bécsi középbarna színű kávébabokat eredményez, de az aromák még nem igazán érvényesülnek benne. A francia pörkölés már közelít a sokak által ideálisnak tartott olaszhoz, bár itt még enyhén savas ízek dominálnak, ha lefőzünk egy eszpresszót. Az ínyencek kedvence talán mégiscsak az olasz pörkölés, mely olajos barna színű szemekből füstös, édes, csokoládéra emlékeztető ízeket varázsol, változatos aromákkal. A pörkölés hőfokától függ mindez elsősorban, de az "alulpörkölt" bécsihez képest a spanyol módozat már inkább "túlégetéssel" jár: mély barna, szinte fekete kávébabok inkább keserű ízt eredményeznek.
A darálás, őrlés következik ezután. Érdekes, hogy a túl finom és a túl durva őrlemény sem igazán jó, ha például eszpresszót akarunk készíteni - erről Szuna Noémi kávéskönyvéből tájékozódhatunk.
Ezután következik a főzés, vagyis az utolsó, igazán kritikus kávékészítési művelet. E folyamat során a modern gépek a nyomással és a hőmérséklettel "játszanak". Minél nagyobb nyomás alatt nyerik ki a pörkölt, darált kávéból a főzetet, annál kevésbé kell felmelegíteni a kávét, így a finom ízeket, aromákat, illatanyagokat megőrzi a kinyert nedű, és kevesebb keserű csersav oldódik bele az italba. Ha viszont nem elég magas a nyomás, akkor a hőmérsékletet kell emelni. Ekkor viszont jobban "szétfő" a kávé, ízéből többet veszít, és a keserűbb csersav is domináns marad benne.
A kávék esetében tehát láttuk, hogy fontos a típus , azaz a fajta: arabica vagy robuszta, illetve ezek keveréke. A keverék azért ad érdekes élményt, mert a finom arabicát a "krémesítésre" alkalmasabb robusztával kombinálva különleges élményekhez juthatunk.
Érdemes megjegyeznünk, hogy bár a robuszta általában alacsonyabbra értékelt kávéfajta, a világ legdrágább kávéja mégis ebből készül, nem a "finomabb" arabicából. Persze ehhez különleges eljárásra van szükség. És ezt az eljárást döntően nem is az ember végzi: a cibetmacskával megetetett robuszta szemeit az állat ürülékéből válogatják ki. A cibetmacska bélrendszerében ugyanis különlegesen fermentálódik a kávébab, így az ínyencek az ebből főzött italért, a Kopi Luwakért fizetnek csillagászati összegeket. Hasonló módszerrel indiai elefántok ürülékéből is válogatnak ki kávészemeket, és ezt részben nemes célokra, beteg elefántok gyógyítására költik Thaiföldön.
Felhasznált és ajánlott irodalom:
Szuna Noémi: Kávé. Csészével a világ körül. Central Könyvek, Budapest, 2016.
Catherine M. Tucker: Coffe Culture. Local Experiences, Global Connections. Routledge, New York-London, 2011.
Jon Thorn és Michael Segal: Ínyencek kézikönyve. Kávé. GABO Könyvkiadó, 2007.
Rudnay János: A kávé. Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1976.
Bennett Alan Weinberg - Bonnie K. Bealer: The World of Caffeine. The Science and Culture of the World's Most Popular Drug. Routledge, New York-London, 2001.
